Организация производства в проектируемом предприятии общественного питания. Курсовая работа: Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания Описание общей технологической схемы производства ресторана
ПЛАН.
Введение.
Характеристика предприятия.
Организация снабжения и складского хозяйства ресторана.
Технологическая документация на производстве.
Научная организация труда.
Организация производства.
Описание мероприятия.
Заключение.
Список Литературы.
Введение.
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.
Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
Развитие общественного питания:
дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
1. Характеристика предприятия.
В соответствии с ГОСТР 50761-95 “Услуги общественного питания. Общие требования” к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.
Ресторан «Аркадия» относится к ресторанам «высшего» класса. Зал рассчитан на 150 посадочных мест. (план ресторана приложение 1)
В состав здания входят: торговый зал, биллиардная, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.
Ресторан «Аркадия» имеет световую неоновую вывеску, при входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.
Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.
Интерьер зала выдержан в сине-зеленых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками.
Д ля оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).
Ресторан «Аркадия» предлагает всё, что необходимо любителям бильярда:
Первоклассные бильярдные столы турнирного уровня;
Великолепный интерьер;
Тихая, спокойная располагающая к хорошей игре атмосфера;
Уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной домашней кухней;
Постоянным клиентам скидки.
Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.
Ресторан «Аркадия» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Услуги по организации досуга включают:
организацию музыкального обслуживания;
организацию проведения концертов, программ, варьете.
В Ресторане «Аркадия» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
В Ресторане «Аркадия» посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужены.
Ресторан имеет удобный подъезд автотранспортом и охраняемый паркинг.
2. Организация снабжения и складского хозяйства ресторана.
В ресторане «Аркадия» доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:
Что купить;
Сколько закупить;
У кого закупить;
На каких условиях закупить;
Кроме того, необходимо:
Заключить договор;
Проконтролировать исполнение договора;
Организовать доставку;
Организовать складирование и хранение.
Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.
К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:
Удаленность поставщика от потребителя;
Сроки выполнения заказов;
Организация управлением качества у поставщика;
Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.
Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.
Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.
При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.
Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.
Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:
Сохранность груза при транспортировке;
Своевременную доставку груза;
Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;
Эффективное использование транспортных средств.
В ресторане «Русская трапеза» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.
Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.
Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.
Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней
Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней
Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.
3. Технологическая документация на производстве.
Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.
Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают кафе, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.
При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы.
Следует также иметь в виду, что кафе в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.
Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.
Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.
Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.
Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.
Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.
Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.
«Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.
Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д.
Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.
4. Научная организация труда.
Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.
Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.
Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.
Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.
Эти задачи связаны между собой и должны решатся в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.
НОТ выделяют следующие основные направления.
разработка и внедрение рациональных форм и разделения и кооперации труда;
совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;
внедрение передовых приемов и методов труда;
улучшение условий труда;
подготовка и повышение квалификации кадров;
рационализация режимов труда и отдыха;
укрепление дисциплины труда;
совершенствование нормирования труда.
5. Организация производства.
Ресторан «Аркадия» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.
Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.
В Ресторане «Аркадия» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.
Холодный цех.
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
Горячий цех.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Аркадия» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Овощной цех.
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса
Работу овощного цеха организует заведующий производством.
Цех доработки полуфабрикатов.
В Ресторане «Аркадия» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.
В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.
Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.
В Ресторане «Аркадия» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.
Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.
В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.
В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.
Моечная кухонной посуды.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.
Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.
6. Описание мероприятия.
Банкет-фуршет на 30 человек.
Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда за ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1-1,5 ч.
На этом банкете стулья не ставят. Гости едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят от стола. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт и горячие напитки. Горячие закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты – в корзиночках, икра – в валованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа.
Перед приемом гостей зала ресторана оформляем живыми цветами. Они покрыты фланелью и застелены зелеными банкетными скатертями, гармонирующими с цветом стен. На всех столах скатерти спущены на одинаковую длину на расстояние 1-2 см от пола, что бы скрыть ножки стола, а углы скатертей забраны внутрь под прямым углом.
Дополнительные и подсобные столы накрывают как банкетные (со спуском). Свет притемнен, играет спокойная музыка. Украшением служат живые полевые цветы в низких вазах.
На банкете-фуршете с обслуживанием официантами по поводу деловых переговоров количество официантов принимается из расчета одного официанта на 15 человек. Поэтому для обслуживания 30 гостей потребуется 2 официанта, которые будут подавать блюда и убирать использованную посуду.
Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.
В течении всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.
Для проведения банкета-фуршета используем стандартные ресторанные столы 1250х800мм в количестве 5шт. из расчета 1п/м на 6-8 человек Составлены в виде буквы П. А также кроме фуршетных столов используем столики 500х500 в количестве 4 шт. устанавливаемых у стен и один подсобный столик для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток.
Заключение.
Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:
Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.
Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.
Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.
Функции менеджеров. В данной работе, большое внимание я уделила изучению работы менеджеров в ресторанном бизнесе. Основываясь на собственном опыте и местной практике, хотелось бы отметить, что не смотря на большое количество ресторанов в г. Бишкек, очень мало ресторанов, где есть менеджеры, которые соблюдают предъявленные к ним требования
Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.
Овощной цех.
Овощной цех организуют на предприятии с большой и средней мощностью.
Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехом.
Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.
П лан овощного цеха.
1 – картофелечистка
2 – подтоварник.
3 – ванна моечная
4 – стол для дочистки
картофеля и корнеплодов
5 – стеллаж передвижной.
6 – овощерезательная
7 –стол производственный.
8 – стол для очистки
репчатого лука.
П лан горячего цеха.
1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш 2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5 3 – шкаф жарочный электрический 4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита электрическая 2х конфорочная. 6 – вставка к тепловому оборудованию 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный. 9 – универсальный привод ПГ-0.6 10 – стол для установки средств малой механизации. 11 – стол охлаждаемый CОЭСМ-2. 12 – печь шашлычная. 13 – стелаж передвижной. 14 – котел пищевой КПЭ-100. 15 – электрокипятильник КРНЭ-100Б. 16 – котел пищевой КПЭСМ-60. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – прилавок-мармит для первых блюд. 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.
План холодного цеха.
1- холодный шкаф ШХ-0.8; 2- холодный шкаф ШХ –0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- перед-вижной стеллаж. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей 10 – маслоделитель ручной
ПЛАН.
Введение.
Характеристика предприятия.
Организация снабжения и складского хозяйства ресторана.
Технологическая документация на производстве.
Научная организация труда.
Организация производства.
Описание мероприятия.
Заключение.
Список Литературы.
Введение.
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.
Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
Развитие общественного питания:
дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
1. Характеристика предприятия.
В соответствии с ГОСТР 50761-95 “Услуги общественного питания. Общие требования” к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.
Ресторан «Аркадия» относится к ресторанам «высшего» класса. Зал рассчитан на 150 посадочных мест. (план ресторана приложение 1)
В состав здания входят: торговый зал, биллиардная, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.
Ресторан «Аркадия» имеет световую неоновую вывеску, при входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.
Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.
Интерьер зала выдержан в сине-зеленых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками.
Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).
Ресторан «Аркадия» предлагает всё, что необходимо любителям бильярда:
Первоклассные бильярдные столы турнирного уровня;
Великолепный интерьер;
Тихая, спокойная располагающая к хорошей игре атмосфера;
Уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной домашней кухней;
Постоянным клиентам скидки.
Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.
Ресторан «Аркадия» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Услуги по организации досуга включают:
организацию музыкального обслуживания;
организацию проведения концертов, программ, варьете.
В Ресторане «Аркадия» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
В Ресторане «Аркадия» посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужены.
Ресторан имеет удобный подъезд автотранспортом и охраняемый паркинг.
2. Организация снабжения и складского хозяйства ресторана.
В ресторане «Аркадия» доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:
Что купить;
Сколько закупить;
У кого закупить;
На каких условиях закупить;
Кроме того, необходимо:
Заключить договор;
Проконтролировать исполнение договора;
Организовать доставку;
Организовать складирование и хранение.
Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.
К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:
Удаленность поставщика от потребителя;
Сроки выполнения заказов;
Организация управлением качества у поставщика;
Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.
Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.
Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.
При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.
Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.
Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:
Сохранность груза при транспортировке;
Своевременную доставку груза;
Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;
Эффективное использование транспортных средств.
В ресторане «Русская трапеза» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.
Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.
Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.
Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней
Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней
Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.
3. Технологическая документация на производстве.
Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.
Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают кафе, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.
При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы.
Следует также иметь в виду, что кафе в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.
Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.
Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.
Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.
Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.
Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.
Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.
«Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.
Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д.
Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.
4. Научная организация труда.
Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.
Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.
Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.
Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.
Эти задачи связаны между собой и должны решатся в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.
НОТ выделяют следующие основные направления.
разработка и внедрение рациональных форм и разделения и кооперации труда;
совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;
внедрение передовых приемов и методов труда;
улучшение условий труда;
подготовка и повышение квалификации кадров;
рационализация режимов труда и отдыха;
укрепление дисциплины труда;
совершенствование нормирования труда.
5. Организация производства.
Ресторан «Аркадия» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.
Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.
В Ресторане «Аркадия» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.
Холодный цех.
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
Горячий цех.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Аркадия» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Овощной цех.
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса
Работу овощного цеха организует заведующий производством.
Цех доработки полуфабрикатов.
В Ресторане «Аркадия» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.
В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.
Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.
В Ресторане «Аркадия» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.
Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.
В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.
В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.
Моечная кухонной посуды.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.
Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.
6. Описание мероприятия.
Банкет-фуршет на 30 человек.
Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда за ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1-1,5 ч.
На этом банкете стулья не ставят. Гости едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят от стола. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт и горячие напитки. Горячие закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты – в корзиночках, икра – в валованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа.
Перед приемом гостей зала ресторана оформляем живыми цветами. Они покрыты фланелью и застелены зелеными банкетными скатертями, гармонирующими с цветом стен. На всех столах скатерти спущены на одинаковую длину на расстояние 1-2 см от пола, что бы скрыть ножки стола, а углы скатертей забраны внутрь под прямым углом.
Дополнительные и подсобные столы накрывают как банкетные (со спуском). Свет притемнен, играет спокойная музыка. Украшением служат живые полевые цветы в низких вазах.
На банкете-фуршете с обслуживанием официантами по поводу деловых переговоров количество официантов принимается из расчета одного официанта на 15 человек. Поэтому для обслуживания 30 гостей потребуется 2 официанта, которые будут подавать блюда и убирать использованную посуду.
Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.
В течении всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.
Для проведения банкета-фуршета используем стандартные ресторанные столы 1250х800мм в количестве 5шт. из расчета 1п/м на 6-8 человек Составлены в виде буквы П. А также кроме фуршетных столов используем столики 500х500 в количестве 4 шт. устанавливаемых у стен и один подсобный столик для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток.
Заключение.
Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:
Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.
Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.
Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.
Функции менеджеров. В данной работе, большое внимание я уделила изучению работы менеджеров в ресторанном бизнесе. Основываясь на собственном опыте и местной практике, хотелось бы отметить, что не смотря на большое количество ресторанов в г. Бишкек, очень мало ресторанов, где есть менеджеры, которые соблюдают предъявленные к ним требования
Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.
Овощной цех.
Овощной цех организуют на предприятии с большой и средней мощностью.
Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехом.
Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.
П
лан овощного цеха.
1 – картофелечистка
2 – подтоварник.
3 – ванна моечная
4 – стол для дочистки
картофеля и корнеплодов
5 – стеллаж передвижной.
6 – овощерезательная
7 –стол производственный.
8 – стол для очистки
репчатого лука.
П
лан горячего цеха.
1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш 2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5 3 – шкаф жарочный электрический 4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита электрическая 2х конфорочная. 6 – вставка к тепловому оборудованию 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный. 9 – универсальный привод ПГ-0.6 10 – стол для установки средств малой механизации. 11 – стол охлаждаемый CОЭСМ-2. 12 – печь шашлычная. 13 – стелаж передвижной. 14 – котел пищевой КПЭ-100. 15 – электрокипятильник КРНЭ-100Б. 16 – котел пищевой КПЭСМ-60. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – прилавок-мармит для первых блюд. 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.
План холодного цеха.
1- холодный шкаф ШХ-0.8; 2- холодный шкаф ШХ –0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- перед-вижной стеллаж. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей 10 – маслоделитель ручной
План цеха доработки полуфабрикатов.
A – участок обработки мяса С – участок обработки птицы
В – участок обработки рыбы.
1 – ванна с бортиками; 2 – разрубочный стул; 3 – стол производственный; 4 – стеллаж передвижной; 5 – универсальный приводПМ-1.1; 6 – мясорубка;7 – опалочный шкаф; 8 – ванна моечная; 9 – холодильный шкаф.
Приложение 1.
ПЛАН РЕСТОРАНА «Аркадия»
1 – фойе. 2 – гардеробная. 3 – комната охраны. 4 – туалетные комнаты. 5 – бар, биллиардная. 6 – зал. 7 – горячий цех, 8 – цех доработки полуфабрикатов, 9 – моечная, 10 – холодный цех, 11 – овощной цех, 12 – складские помещения, 13 – помещения персонала и тех помещения, 14 – администрация,
Список литературы.
Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.
Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.
Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.
Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.
Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.
Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.
Введение
Общественное питание
– отрасль народного
хозяйства, которая
была, есть и будет
самой рыночной
сферой деятельности.
В предприятиях
общественного питания
в наше время
происходит внедрение
новых современных технологий,
способствующих повышению
качества кулинарной
продукции.
Для достижения
поставленных целей
предприятие должно
организовывать свою
деятельность так,
чтобы держать
под контролем
все технологические,
административные
и человеческие факторы,
влияющие на качество
продукции и ее безопасность.
Повышение эффективности
общественного питания
основывается на
общих для всего
народного хозяйства
принципах интенсификации
производства - достижения
высоких результатов
при наименьших
затратах материальных
и трудовых ресурсов.
Деятельность предприятий
общественного питания
связана с необходимостью
строгого учета
санитарно-гигиенических
требований к организации
производственно-технических
ресурсов.
В предприятиях
общественного питания
в наше время происходит
внедрение современных
технологий, способствующих
повышению качества
кулинарной продукции.
Общественное питание
одно из первых
отраслей народного
хозяйства встало
на рельсы преобразования,
приняв груз острейших
проблем переходного
периода на рыночные
отношения.
Быстрыми темпами
прошла приватизация
предприятий, изменилась
организационно-правовая
форма предприятий
общественного питания.
Ресторанный бизнес
в наше время
дело молодое,
но очень выгодное.
Уровень жизни
наших граждан
повышается с каждым
днем. Их уже не удовлетворяет
обед в столовой, им
нужно хорошо отдохнуть,
отведать чего-нибудь
необычного, просто
с пользой провести
время. И за это они готовы
хорошо заплатить. Поэтому
открытие ресторана
в наше время может принести
не малый доход. Но для
этого нужно изучить
рыночные законы, а также
элементы ресторанного
дела, которые помогут
выделиться среди конкурентов
и занять высокое место.
Очень
важно в первую
очередь определить
профиль ресторана.
Ясная формулировка
двух-трех «изюминок»
позволит иметь стабильный
круг клиентов, не только
принимающих предлагаемый
им вариант обслуживания,
но и чувствующих себя
удобно и комфортно.
Такой подход может
привести к ресторану
с «клубным», «семейным»
или «корпоративным»
принципам формирования
клиентуры.
Еще
один выигрышный путь
– «деловой ресторан»,
когда акцент сделан
на высокие стандарты
питания, сравнительно
не высокую себестоимость
и рациональный ассортимент,
быстрое обслуживание
и многофункциональность.
Здесь уместны
быстрые обеды
и дегустации, презентации
и выставки продажи,
создание условий для
деловых переговоров
в сочетании со звоном
бокалов при их подписании.
С
каждым годом массовое
питание все больше
проникает в быт
широких масс населения,
способствует решению
многих социально-экономических
проблем; помогает лучше
использовать продовольственные
ресурсы страны, своевременно
предоставляет населению
качественное питание,
имеющего решающее значение
для сохранения здоровья,
роста производительности
труда, повышению качества
учебы; позволяет более
эффективно использовать
свободное время, что
в наши дни является
не мало важным фактором
для населения; высвобождает
из домашнего хозяйства
дополнительную численность
рабочих и служащих
и др.
Сеть
предприятий питания,
которой пользуется
население, представлена
различными типами:
столовыми, ресторанами,
кафе, закусочными, барами
и др. необходимость
различных типов определяется:
разнохарактерностью
спроса населения на
различные виды питания (завтраки, обеды, ужины,
промежуточные приемы
пищи, бизнес-ланчи);
спецификой обслуживания
людей и во время коротких
обеденных перерывов,
и во время отдыха; необходимостью
обслуживания взрослого
населения и детей, здоровых
и нуждающихся в лечебном
питании. Спрос на продукцию
и услуги массового
питания непрерывно
изменяется и растет.
При
разработке проектов
предприятий общественного
питания роль отводится
инженерам. Работая
в сфере малого
и среднего бизнеса
на предприятиях, они
выступают в качестве
представителя заказчика,
выдают проектной
организации исходные
данные на проектирование
новых предприятий или
реконструкцию действующих.
Инженеры
обеспечивают основу
проекта. Они выявляют
наиболее целесообразные
в техническом
и экономическом
отношении технологические
процессы, определяют
последовательность
их проведения и методы
контроля
выбирают
и рассчитывают необходимое
оборудование, приспособления
и инструменты, проектируют
пространственное
размещение оборудования
и рабочих мест
в цехах, а также
и других помещений.
Инженеры
вместе с другими
специалистами осуществляют
авторский надзор за
ходом строительства
и реконструкции предприятий,
принимают участие в
приемке готовых объектов,
а затем выводят их на
проектную мощность
и обеспечивают эффективную
эксплуатацию.
Одна
из ведущих дисциплин
в подготовке инженеров
«Технология продуктов
общественного питания».
По мере изучения этой
дисциплины, будущие
специалисты, приобретают
необходимые знания
по организации проектирования
предприятий общественного
питания, разработке
проектной документации,
типовому и индивидуальному
проектированию и выполнению
технических расчетов.
Они учатся осуществлять
планировку и оснащение
рабочих мест, компоновку
цехов и других помещений,
а также предприятия
в целом.
Цель
моей курсовой работы
– овладение организацией
производства и обслуживания
на предприятиях общественного
питания, приобретение
теоретических знаний
и практических навыков
в области современных,
прогрессивных методов
и форм организации
производства кулинарной
продукции.
При
разработке курсовой
работы преследовались
следующие задачи:
разработать ассортимент,
взаимосвязь с другими
цехами и помещениями,
последовательность
технологического процесса,
оснащение оборудованием,
режим работы, санитарные
требования холодного
цеха. Составление и
расчет производственной
программы предприятия,
составление плана-меню,
расчет потребного количества
сырья весом брутто.
1. Характеристика проектируемого предприятия
Ресторан
– предприятие
общественного питания
с широким ассортиментом
блюд сложного приготовления,
включая заказные и
фирменные; виноводочные,
табачные, и кондитерские
изделия. С повышенным
уровнем обслуживания
в сочетании с организацией
отдыха.
«Высший»
- оригинальность интерьера,
выбор услуг, комфортность,
разнообразный ассортимент
оригинальных, изысканных
заказных и фирменных
блюд и изделий.
Наш
ресторан «Софи» будет
относится к высшему
классу и являться предприятием
общественного питания,
отличающимся лучшим
оснащением, сервировкой,
интерьером и повышенным
уровнем обслуживания
населения, в сочетании
с организацией отдыха.
Широко практикуется
изготовление блюд,
закусок по индивидуальному
заказу, а так же фирменных
блюд предусмотренных
в меню. Зал рассчитан
на 75 посадочных мест.
В
ресторане планируется:
торговый зал, биллиардная,
бар, производственные
помещения, административные
помещения, складские
помещения, бытовые
помещения для персонала
и технические.
В
состав производственных
помещений входят:
горячий цех, холодный
цех, цех доработки
полуфабрикатов, овощной
цех, моечная кухонной
посуды, моечная столовой
посуды.
К
административным помещениям
причисляют кабинет
директора, бухгалтерию,
кабинет зав. производством.
К
бытовым помещениям
относят раздевалку
для персонала, душевую
и туалетные комнаты.
К
техническим помещениям
относят вентиляционная,
щитовая и тепловой
узел.
У
дверей гостеприимного
ресторана «Софии»
вас встретит швейцар
и конечно же, огромная
неоновая вывеска
с названием.
При
входе в ресторан
будет расположено фойе.
В фойе предусмотрены:
гардероб, туалетные
комнаты, пост охраны.
Торговый
зал предусматривает
сцену и перед ней площадку
для танцев. Интерьер
зала выдержан в сине-зеленом
и песочном цвете. Стены
зала украшены картинами
и живыми цветами. Для
удобства посетителей
мебель предоставлена
повышенной комфортности
в соответствии с интерьером
ресторана, столы имеют
мягкое покрытие, кресла
мягкие с подлокотниками.
В
ресторане «Софии»
Вам будет предложено
все, что необходимо
любителям бильярда:
-
первоклассные бильярдные
столы турнирного
уровня;
-
уютный бар с
широким ассортиментом
спиртных напитков и
вкусной кухни;
-
постоянным клиентам
скидки.
Для
создания оптимального
микроклимата в ресторане
планируется система
климат-контроля и увлажнения
воздуха.
Помещения ресторана будет полностью соответствует следующим нормативным документам:
- строительным
нормам и правилам проектирования СНиП
1-Л.8-71. «Предприятия общественного питания»;
санитарным правилам и нормам СанПиН 42-123-6777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания».
- услуга
питания кафе;
услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;
организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
услуга по доставке продукции на дом;
выездное обслуживание;
услуги по организации музыкального обслуживания;
организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;
гарантированное хранение ценностей потребителей;
вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания);
парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания;
бронирование мест в зале предприятий общественного питания;
- организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ, варьете;
Нормативная база деятельности ресторана основывается на:
- Гражданский
кодекс РФ часть 1,2-5,
Юридическая литература, 1994, 1996.
Федеральный закон «О защите прав потребителя» (с изменениями) 25 января 1996г.
Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97г. №1036.
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
- ГОСТ
Р 28-1-96 «Общественное
питание. Требования
к обслуживающему персоналу
Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
Ресторан «Софии» планирует удобный подъезд автотранспорта и охраняемый паркинг.
Ресторан «Софии» имеет разнообразные цехи, специализирующие по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный.
Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.
В нашем предприятии будет существовать цеховая структура производства. Цехи подразделяют на заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные(холодный, горячий) .В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.
Ресторан «Софии» предполагает работать на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (Цех доработки полуфабрикатов) также как и обработку всех овощей.
Для правильной работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве, в определённые сроки и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота. Поэтому для данного кафе были выбраны следующие поставщики сырья и материалов:
- Чебоксарский
мясоперерабатывающий
комбинат – мясные полуфабрикаты,
мясная гастрономия;
Чебоксарский молочный комбинат – цельномолочная и кисломолочная продукция;
ЧП Свитин – рыбные полуфабрикаты;
ООО «Агама» - свежие овощи и фрукты, салаты, зелень, орехи, крупы, специи, соусы;
ЧП Тихонов – хлебобулочные изделия и заказные кондитерские изделия;
ЗАО «Слава» - алкогольная, табачная продукция, конфеты, соки и нектары, чай, кофе.
ABC Market, CONNEX- кухонное оборудование и инвентарь;
ДелОде, Премьер Декор – униформа, торговая мебель;
Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.
Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.
Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).
«Холодный цех»
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Продукция использованная для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты используемые для приготовления блюд должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6 – 8 градусов; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовывать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10 – 14 градусов).
«Горячий цех»
Горячий цех является
основным цехом
предприятия, в
котором завершается
технологический процесс
приготовления пищи:
осуществляется тепловая
обработка продуктов
и полуфабрикатов, варка
бульонов, приготовление
супов, соусов, гарниров,
вторых блюд, а также
производится тепловая
обработка продуктов
для холодных и сладких
блюд. Горячий цех имеет
удобную связь с заготовочными
цехами, со складскими
помещениями и удобную
взаимосвязь с холодным
цехом, раздаточной,
торговым залом и моечной
кухонной посуды.
Микроклимат горячего
цеха: температура
по требованиям
научной организации
труда не должна
превышать 23 градуса
по Цельсию, должна быть
приточно-вытяжная вентиляция;
относительная влажность 60-70%.
Чтобы уменьшить воздействие
инфракрасных лучей,
выделяемых нагретыми
жарочными поверхностями,
площадь плиты должна
быть меньше в 45-50 раз
площади пола.
Горячий цех оснащен
современным оборудованием:
холодильным, тепловым,
механическим и
немеханическим: плитами,
жарочными шкафами,
электросковородами,
электрофритюрницами,
холодильными шкафами,
производственными
столами и стеллажами.
Блюда горячего
цеха, выпускаемые
в ресторане «Софи»,
соответствуют требованиям
государственных
стандартов, стандартов
отрасли, стандартов
предприятия, сборников
рецептур блюд
и вырабатываются
по технологическим
инструкциям и
картам, технико-технологическим
картам при соблюдении
Стандартных правил
для предприятий общественного
питания.
«Овощной цех»
Овощной цех имеет
удобную связь
с холодным и
горячим цехами, в
которых завершается
выпуск готовой продукции.
Технологический
процесс обработки
овощей состоит
из сортировки, мытья,
очистки, доочистки
после механической
очистки, промывания
и нарезки.
Оборудование для
овощного цеха
подбирают по нормам
оснащения и зависит
от типа и мощности
предприятия. Основным
оборудованием является
производственные столы,
столы для доочистки
картофеля, моечные
ванны, подтоварники
для овощей.
Рабочие места
оснащаются соответствующим
инструментом и
инвентарем для
выполнения определенных
операций.
В овощном цехе
выделяют линию
обработки картофеля
и корнеплодов
и линию обработки
свежей капусты
и других овощей
и зелени. Оборудование
ставится по ходу
технологического
процесса. Работу
овощного цеха
организует заведующий
производством.
« Цех доработки полуфабрикатов»
В ресторане «Софи»
организован цех
доработки полуфабрикатов,
которые предприятие
получает от промышленных
и заготовочных
предприятий в
виде мяса крупными
кусками, рабы
мороженной, тушек
кур и др.
В цехе организуют
отдельные рабочие места
для доработки мясных
полуфабрикатов из птицы
и рыбы.
Из оборудования
устанавливают универсальный
привод ПМ-1,1 с
комплектом машин
для рыхления, измельчения
мяса и выполнения
других операций.
Кроме механического
оборудования в цехе
устанавливают холодильное
оборудование, моечные
ванны, производственные
столы, передвижные
стеллажи.
В ресторане «Софи»
согласно производственной
программе, крупнокусковые
полуфабрикаты разделываются
на порционные, мелкокусковые
и рубленые. Рабочее
место оборудывается
производственным столом,
на который укладывают
разделочную доску,
устанавливают циферблатные
весы.
Приготовление полуфабрикатов
из птицы осуществляется
на рабочем месте,
где используют
моечные ванны,
производственный стол.
Учитывая специфический
запах рыбных продуктов,
приготовление порционных
полуфабрикатов осуществляют
на отдельных производственных
столах. Кроме раздельного
оборудования выделяют
отдельные инструменты,
тару, разделочные
доски, маркированную
для обработки рыбы.
В цехе применяются
настольные мясорубки.
Работу выполняют
повара 4 и 5 разряда,
отчитываются перед
заведующим производством
или бригадиром.
«Моечная кухонной
посуды»
Моечная кухонной
посуды предназначена
для мытья наплитной
посуды (котлов, кастрюль,
протвиней и др.)
кухонного и разделочного
инвентаря, инструментов.
Помещение должно
иметь удобную
связь с производственными
цехами (холодным
и горячим).
В
помещении моечной
устанавливаются подтоварники
для использованной
посуды, стеллажи для
чистой посуды и инвентаря,
моечные ванны с 3 отделениями
– для замачивания,
мытья и дезинфекции.
«Моечная столовой
посуды»
Помещение предназначено
для своевременного
использования посуды,
приборов. Моечная оснащена
моечной ванной, производственным
столом, сушильным шкафом
для хранения посуды,
стеллажом, а также бачками
с крышками для сбора
отходов.
Стены облицованы
кафельной плиткой
до высоты 1,8 метра,
потолок выбелен,
пол покрыт водонепроницаемым
материалом, металлической
плиткой с наклоном
в 0,015 метра в сторону
трапа для стока воды.
Помещение оснащено
приточно-вытяжной вентиляцией.
Освещение за счет люминесцентных
ламп с плафонами. Проводка
холодной и горячей
воды.
«Сервизная»
Помещение для
хранения и выдачи
официантами столовой
посуды: из фарфора,
стекла, металла;
столовых приборов.
Оборудовано шкафом
и стеллажом. Стены
облицованы кафельной
плиткой белого
цвета, пол деревянный.
Освещение за счет люминесцентных
ламп. Полки шкафов и
стеллажей периодически
обрабатывают моющими
средствами.
«Кондитерский цех»
Кондитерский цех
занимает особое
место на предприятиях
общественного питания.
Он, как правило, работает
самостоятельно, не
зависимо от горячего
цеха.
В ресторанах организуются
кондитерские цеха
меньшей мощности: 3, 5, 8
или 10 тысяч изделий
в день.
В кондитерском
цехе используют
самое разнообразное
оборудование: просеиватели,
тестомесильные машины,
тестораскаточные, взбивальные,
универсальный привод
с комплектом сменных
механизмов, пищеварочные
котлы, электроплиты,
электропекарские шкафы,
холодильное оборудование.
Продукты, необходимые
для приготовления
изделий, поступают
в кладовую суточного
запаса. Скоропортящиеся
продукты хранятся в
холодильной камере
при 2 – 4 град. по Цельсию.
Основные продукты подвергаются
предварительной подготовке.
Готовые кондитерские
изделия направляются
в кладовые или холодильные
камеры цеха для кратковременного
хранения.
Изготовленные изделия
укладывают в специальную
тару.
Срок хранения
кондитерских изделий
при температуре
2 – 6 град. по Цельсию
с момента окончания
технологического
процесса должны
быть следующими:
- С
белковым кремом – не
более 36 часов.
Со сливочным кремом – 36 часов.
С заварным кремом из сливок – 6 часов.
- 2.Характеристика
холодного цеха.
В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.
В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.
При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога); приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.
Применение секционного модульного оборудования холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.
Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.
При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противо-положном направлению технологического процесса.
Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.
Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5-8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.
Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования.
Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.
В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самооб-служиванием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.
Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.
Холодные цехи размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, холодного цеха - в холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения холодный цех проектируют при каждом из них.
Холодный цех должен быть удобно связан с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами - мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами - доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.
В зависимости от формы обслуживания холодный цех должен меть удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 4-го разряда, а приготовления салатов – повара 5-го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.
Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.
Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников - назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.
В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
Санитарно-гигиенические требования холодного цеха: высота производственных помещений должна быть не менее 3, 3 м, стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемы, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. Оптимальная температура в холодном цехе должно быть в пределах 16-18 С. Донные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.
В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-67 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих элементов.
Водоснабжение организации осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода.
Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдано санитарно-эпидемиологическое заключение на источник водоснабжения.
Качество воды в системах водоснабжения организации отвечает гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.
Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом предусмотрены такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.
Горячая и холодная вода подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.
Температура горячей воды в точке разбора не ниже 65°С.
Снабжение ресторана холодной водой осуществляется через систему существующего водопровода здания от наружной водопроводной сети. Потребный напор для ресторана соответствует существующему напору существующей наружной сети водопровода.
Устройство системы канализации организации соответствует требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих Правил.
Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений.
Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод раздельная с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
Производственное оборудование и моечные ванны присоединены к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
Отопление
Отопление ресторана выполнено общее в составе административно – бытового здания выполнено по месту и привязано к существующим стокам системы с врезкой дополнительной водоразборной и запорной арматуры. Отопление здания производится от существующей производственной котельной ПАТП 1, расположенной на территории предприятия. Удаление воздуха из системы отопления осуществляется через краны Маевского, устанавливаемые на каждом блоке отопительных приборов в помещениях. На подводках к приборам устанавливаются шаровые краны.
Вентиляция
Вентиляция ресторана осуществляется общей системной вытяжки. В производственных цехах над оборудованием с повышенным тепловыделением и над электроплитами предусмотрен местный отсос посредством вентиляционных зонтов.
В моечной сервизной и кухонной посуды в ресторана предусмотрена механическая вытяжка через зонты над мойками.
Существующая система вентиляция ресторана вытяжная с механическим побуждением воздуха: вытяжка осуществляется из верхней зоны через воздуховоды и при помощи крышных вентиляторов, приток неорганизованный, через открывающиеся двери и форточки. Воздуховоды вентиляции металлические из тонколистовой стали 300*300мм, окрашенные за 2 раза масляной краской.
В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.
3. Технологическая часть
Успешное осуществление
производственного
процесса зависит
от оперативного
планирования и
правильной организации
работы на предприятиях
общественного питания.
Сущность
оперативного планирования
заключается в
составлении производственной
программы предприятия.
Вопросами планирования
производственной программы
занимаются заведующие
производством (заместители),
начальники производственных
цехов, бригадиры, работники
бухгалтерии.
Производственная
программа – обоснованный
план выпуска всех
видов продукции
собственного производства.
Оперативное
планирование включает
в себя следующие
элементы:
Составление
планового меню на
неделю и разработку
на его основе меню –
плана, отражающего
дневную программу предприятия.
Расчет
потребности в
продуктах для
приготовления блюд,
предусмотренных
планом – меню.
Оформление
требования – накладной
на отпуск продуктов
из кладовой.
Распределение
сырья между цехами
и бригадами.
Производственная
программа составляется
на основании:
Графика
загрузки торгового
зала и расчета
посетителей.
Определения
количества блюд реализуемых
за день.
Составление
плана – меню.
Расчет
сырья, необходимого
для приготовления
данных блюд.
Составление
технологических
карт.
Сборники
блюд и кулинарных
изделий наряду с
действующими в отрасли
стандартами и
техническими условиями
являются основными
нормативно – технологическими
документами для
предприятий общественного
питания.
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала
Учитывая
режим работы предприятия,
количество посетителей
за каждый час работы
рассчитываем по формуле:
,
(3.1)
где:
N
ч
– количество
посетителей за час;
Р
– вместимость
зала;
C
– средний процент загрузки
зала,
–
оборачиваемость места
в зале в течение данного
часа;
Рассчитываем
количество посетителей
за каждый час работы
предприятия, оформляем
таблицу 3.1.
Расчет количества посетителей
в зале
Таблица №1
| № п/п | Часы работы предприятия | Оборачиваемость
одного
места
|
Средний % загрузки | Количество
посетителей
|
К |
| 1 | 11-12 | 1,5 | 60 | 68 | 0,1 |
| 2 | 12-13 | 1,5 | 90 | 101 | 0,1 |
| 3 | 13-14 | 1,5 | 100 | 113 | 0,2 |
| 4 | 14-15 | 1,5 | 90 | 101 | 0,2 |
| 5 | 15-16 | 1,5 | 60 | 68 | 0,1 |
| 6 | 16-17 | 1,5 | 50 | 56 | 0,1 |
| 7 | 17-18 | 1,5 | 20 | 22 | 0,03 |
| 8 | 18-19 | 0,4 | 50 | 15 | 0,02 |
| 9 | 19-20 | 0,4 | 100 | 30 | 0,04 |
| 10 | 20-21 | 0,4 | 100 | 30 | 0,04 |
| 11 | 21-22 | 0,4 | 100 | 30 | 0,04 |
| 12 | 22-23 | 0,4 | 80 | 24 | 0,03 |
Коэффициент
пересчета блюд (К)
оформляется по формуле:
К =
N(час) / N (день)
(3.2)
К1= 68 / 658 = 0,1
К2 = 101 / 658 = 0,1
К3 = 113 / 658 = 0,2
К4 =101 / 658 = 0,1
и т.д.
На
основании данных
таблицы строим график
загрузки зала на миллиметровой
бумаге (См. графическую
часть. График 1)
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день
Зная
количество посетителей
за день, определяем
количество блюд, реализуемых
в течении дня
на предприятии, по формуле:
nд = Nд * m
(3.3)
nд
– количество блюд;
Nд
– количество посетителей
за день;
m
– коэффициент потребления
блюд.
Определение
количества горячих
и холодных напитков,
кондитерских изделий
и хлеба производится
в соответствии с нормами
потребления, действующими
в данном типе предприятия.
Количество напитков
определяем по формуле:
n = Nд * H
(3.4)
n
– количество напитков,
кондитерских изделий
и хлеба;
H
– норма потребления.
Полученные
результаты сводим в
таблицы:
Таблица2
Итого
3,5
2302
Таблица 3
| № п/п наименование блюд | Количество посетителей (Nд) | Норма потребления (H) | Количество блюд | |
| л/кг/шт | в порциях | |||
| 1. Горячие напитки | 658 | 0,05 | 34,25 л | 171 |
| 2. Холодные напитки | 658 | 0,25 | 164,5 л | 822 |
| 3.Кондитерские
изделия
|
658 | 0,5 | 329шт | 329 |
| 4.
Хлеб и хлебобулочные
изделия
|
658 | 150 | 98700 | 99 |
3.3. Разработка ассортиментного минимума
Следующим
этапом оперативного
планирования является
составление планового
меню. Наличие планового
меню дает возможность
обеспечить разнообразие
блюд по дням недели,
избежать повторений
одних и тех же блюд,
обеспечить четко организацию
снабжения производства
сырьем и полуфабрикатами,
своевременно направляя
заявки на оптовые базы,
промышленные предприятия.
Правильно организовывать
технологический процесс
приготовления пищи
и труд работников производства.
В плановом меню указывается
ассортимент и количество
блюд каждого наименования.
Эта
разработка базируется
на материале, отражающим
количество и состав
потребителей, состояние
и возможные колебания
конъюнктуры спроса
на отдельные виды кулинарной
продукции, перспективу
снабжения предприятия
продуктами, требования
рационального питания,
учитывается квалификация
поваров, техническое
оснащение предприятия.
Примерный
ассортимент блюд –
это определенное количество
наименований холодных
блюд, горячих блюд,
напитков, характерных
для различных предприятий
общественного питания.
Примерный
ассортимент выпускаемый
и реализуемой
продукции для
ресторана «высшего»
класса приведен в таблице 4.
Таблица 4
и т.д.................
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
· Выбрать рациональную структуру производства;
· Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
· Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
· Правильно разместить оборудование;
· Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
· Создать оптимальные условия труда.
Производственные помещения ресторана "Европа" расположены в наземных этажах и ориентированы на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определены Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.
Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.
Нормы площади приняты, кв. м: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.
Высота производственных помещений 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской.
В современных помещениях стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.
Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу, они покрыты метлахской плиткой, что отвечает санитарно-гигиеническим требованиям.
В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.
Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.
Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах естественное освящение. Коэффициент освещения должен быть не менее 1: 6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8м. Эти требования соблюдены. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.
Для искусственного освящения использованы люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп соблюдена норма - на 1 м2 площади цеха приходится 20 Вт.
Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.
Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.
В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях мы добились путем применения звукопоглощающих материалов.
Организация работы рабочих мест.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места достаточна для того, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.
Размеры производственного оборудования таковы, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.
Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.
Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.
При расчете количества официантов, необходимого для быстрого бесперебойного обслуживания, исходят из следующих примерных норм:
· Обычное обслуживание - 1 официант на 10-12 посетителей.
· Обслуживание участников съездов, конференций - 1 официант на 12-14 посетителей.
· Фуршет - 1 официант на 25-30 приглашенных.
· Банкет с полным обслуживанием официантами - 16-20 официантов на 100 приглашенных.
· Банкет с частичным обслуживанием официантами - 8-10 официантов на 100 приглашенных.
Организация продовольственного снабжения.
В ресторане "Европа" доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи: что купить; сколько закупить; у кого закупить; на каких условиях закупить. Кроме того, необходимо: заключить договор; проконтролировать исполнение договора; организовать доставку; организовать складирование и хранение. Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, а также производится закупка на рынках и оптовых базах. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие: удаленность поставщика от потребителя; сроки выполнения заказов; организация управлением качества у поставщика; финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др. Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Минцберг Г. Структура в кулаке: создание эффективной организации/пер. с англ. под ред. Ю.Н. Каптуревского - СПб: Питер, 2007. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить сохранность груза при транспортировке; своевременную доставку груза; соблюдение правил загрузки и транспортирование груза; эффективное использование транспортных средств. В ресторане "Европа" на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании.
Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче.
Организация материально-технического снабжения.
Процесс материально-технического обеспечения производства направлен на своевременную поставку на склады предприятия или сразу на рабочие места требуемых в соответствии с бизнес-планом материально-технических ресурсов.
В состав материально-технических ресурсов входят: сырье, материалы, комплектующие изделия, покупное технологическое оборудование и технологическая оснастка (приспособления, режущий и мерительный инструменты), новые транспортные средства, погрузочно-разгрузочное оборудование, вычислительная техника и другое оборудование, а также покупное топливо, энергия, вода. Другими словами, все, что поступает на предприятие в вещественной форме и в виде энергии, относится к элементам материально-технического обеспечения производства.
Для бесперебойного функционирования производства необходимо хорошо налаженное материально-техническое обеспечение (МТО), которое на предприятиях осуществляется через органы материально-технического снабжения.
Цели материально-технического обеспечения производства:
своевременное обеспечение подразделений предприятия необходимыми видами ресурсов требуемого количества и качества;
улучшение использования ресурсов повышение производительности труда, фондоотдачи, сокращение длительности производственных циклов изготовления продукции, обеспечение ритмичности процессов, сокращение оборачиваемости оборотных средств, полное использование вторичных ресурсов, повышение эффективности инвестиций;
анализ организационно-технического уровня производства и качества выпускаемой продукции у конкурентов поставщика и подготовка предложений по повышению конкурентоспособности поставляемых материальных ресурсов либо смене поставщика конкретного вида ресурса.
Для достижения перечисленных целей работники органов снабжения должны изучать и учитывать спрос и предложение на все потребляемые предприятием материальные ресурсы, уровень и изменение цен на них и на услуги посреднических организаций, выбирать наиболее экономичную форму товародвижения, оптимизировать запасы, снижать транспортно-заготовительные и складские расходы.
Характеристика складского хозяйства.
В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов.
В их состав входят:
Охлаждаемые камеры для хранения мороженого и охлаждённого мяса, птицы, рыбы;
камера молочно-жировых продуктов и гастрономии;
Камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени;
Камера пищевых отходов;
Кладовая картофеля и овощей;
Кладовая сухих продуктов;
Кладовая тары;
Кладовая инвентаря;
Помещение кладовщика.
Основными задачами складского хозяйства являются:
организация надлежащего хранения материальных ценностей;
Бесперебойное обслуживание производственного процесса.
Функции подразделений складского хозяйства:
планирование работ;
Приемка, обработка (в том числе сортировка) грузов;
Организация надлежащего хранения (создание условий для исключения повреждений порчи; поддержание необходимой температуры, влажности);
Постоянный контроль и учет движения материальных ценностей;
Своевременное обеспечение производственного процесса материалами, комплектующими изделиями и т.д.;
Создание условий, предотвращающих хищение материальных ценностей;
Строгое соблюдение противопожарных мер безопасности. Минцберг Г. Структура в кулаке: создание эффективной организации/пер. с англ. под ред. Ю.Н. Каптуревского - СПб: Питер, 2007.
Организация работы цеха предварительной подготовки продуктов.
Цех предварительной подготовки продуктов организуется при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч.
Организация работы горячего цеха.
Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
1. Виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
2. Способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.
3. Характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
4. Назначению - для диетического, школьного питания и др.;
5. Консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23.° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования.
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.
Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.
Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясокостного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня.
После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.
В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.
Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.
В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю), бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассируют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.
Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).
В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75° С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.
Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают.
К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным укрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.
Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.
Подбирают тепловое и механическое оборудование соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.
Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.
Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.
Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).
На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.
Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные
модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы.
Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. В других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2ч, овощные гарниры - 2ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч, горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.
В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТР 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
Из посуды в соусном отделении применяются:
1. Наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
2. Котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
3. Кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
4. Сотейники емкостью 2,4,6,8и10л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно;
5. Противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
6. Сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
7. Сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят табака и др.
Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процежи-вания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.
В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и при-пускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш.
На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты, жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль, фритюрницу. Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для отекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи.
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.
Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах. Радченко Л.А. "Организация производства предприятий общественного питания", 2000 Феникс.
На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.
Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.
Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой.
Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.
Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.
Организация работы холодного цеха.
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют ледогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)
ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПИТАНИЯ
Т.М. Береснева
Мдк 06.02. Организация производства в организациях общественного питания. Курсовая работа.
Учебное пособие
Санкт-Петербург
Береснева Т.М. МДК 06.02. Организация производства в организациях общественного питания. Курсовая работа. : Учебное пособие/ Т.М.Береснева – ФГБОУ ВПО ГТЭУ СПбЭТКП, 2013. – 71 с./
Учебное пособие одобрено на заседании цикловой комиссии сервиса и экономики 29 августа 2014 года, протокол № 1.
Учебное пособие содержит:
темы курсовых работ,
план выполнения,
список литературы,
Предназначено для студентов очной и заочной форм обучения специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Рецензент: Потапенко Н.В. преподаватель высшей категории Санкт- Петербургского экономико-технологического колледжа питания ФГБОУ ВПО СПБГТЭУ.
Пояснительная записка 4
Перечень тем курсовых работ 5
Требования к выполнению курсовой работы 10
Критерии оценки курсовой работы 19
План выполнения курсовой работы 21
Методические указания по выполнению заданий курсовой работы 22
Характеристика исследуемого предприятия общественного питания 23
Характеристика производства предприятия общественного питания 31
Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических
расчетов 36
3.1 Расчет производственной программы 36
3.1.1 Расчет количества потребителей 36
3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению 37
3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с коэффициентами потребления 37
3.1.4 Составление плана - меню 39
3.1.5 Расчет потребности в сырье 43
3.2 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха 43
3.3 Подбор технологического оборудования 46
3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации 48
3.5 Организация работы цеха. Организация труда 48
Заключение 50
Приложения (Эскиз исследуемого цеха с расстановкой оборудования, графики, схемы) 51
Образец титульного листа (Приложение 4) 68
Образец задания к курсовой работе (Приложение 5) 69
Литература 70
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Учебное пособие по выполнению курсовой работы по МДК 06.02. «Организация производства в организациях общественного питания» предназначено для студентов дневной и заочной форм обучения, обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Учебное пособие составлено в соответствии с государственными требованиями к минимуму знаний выпускников по специальности 19.02.10, рабочей программой.
Курсовая работа выполняется студентами дневной формы обучения – на 3 курсе, студентами заочной формы обучения - на 2 курсе при изучении МДК 06.02. «Организация производства в организациях общественного питания».
Учебное пособие содержит:
темы курсовых работ,
план выполнения,
список литературы,
критерии оценки курсовой работы,
приложения для выполнения технологических расчетов.
Данное пособие позволит студентам более целенаправленно проводить работу по выполнению курсового задания.
Перед выполнением курсовой работы студент должен внимательно ознакомиться с целью курсовой работы, порядком выполнения и требованиями к ее выполнению.
ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ КУРСОВЫХ РАБОТ
|
Организация работы производства ресторана высшего класса с русско-европейской кухней на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства ресторана 1 класса с европейской кухней на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. |
|
|
Организация работы производства ресторана с итальянской кухней на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства ресторана с французской кухней на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. |
|
|
Организация работы производства ресторана с немецкой кухней на 120 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. |
|
|
Организация работы производства ресторана с немецкой кухней на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства ресторана со средиземноморской кухней на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. |
|
|
Организация работы производства ресторана с японской кухней на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. |
|
|
Организация работы производства ресторана с японской кухней на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства ресторана с испанской кухней на 80 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. |
|
|
Организация работы производства ресторана с кавказской кухней на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства ресторана открытой кухни на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. |
|
|
Организация работы производства ресторана открытой кухни на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства рыбного ресторана на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства рыбного ресторана на 150 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. |
|
|
Организация работы производства ресторана класса «люкс» на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства ресторана при вокзале 1 класса на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. |
|
|
Организация работы производства ресторана при вокзале на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства ресторана на 80 мест при 4-звездной гостинице. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства ресторана с русской кухней на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. |
|
|
Организация работы производства ресторана с русской кухней на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства семейного ресторана на 40 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства семейного ресторана на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. |
|
|
Организация работы производства Интернет-кафе на 40 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства кафе - клуба молодежного на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. |
|
|
Организация работы производства студенческого кафе на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства литературного кафе на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. |
|
|
Организация работы производства кафе на 75 мест при офисе. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства диско-кафе на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. |
|
|
Организация работы производства детского кафе на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства молочного кафе на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства кафе-кондитерской на 40 мест. Организация выпуска готовой продукции в кондитерском цехе. |
|
|
Организация работы производства кафе на 120 мест при развлекательном центре. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства кофейни на 40 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства кофейни на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства кофейни на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. |
|
|
Организация работы производства закусочной «блинная» на 40 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства чайной на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства закусочной «бистро» на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства закусочной «пиццерия» на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства закусочной «шашлычная» на 40 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства столовой на 50 мест при промышленном предприятии. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства столовой на 60 мест при промышленном предприятии. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства столовой на 100 мест при промышленном предприятии. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства столовой на 150 мест при промышленном предприятии. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. |
|
|
Организация работы производства столовой на 200 мест при промышленном предприятии. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства общедоступной столовой на 80 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства диетической столовой на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. |
|
|
Организация работы производства диетической столовой на 80 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. |
|
|
Организация работы производства диетической столовой на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства школьной столовой на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства столовой на 100 мест при лицее. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства столовой на 200 мест при колледже. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. |
|
|
Организация работы производства столовой при ВУЗе на 250 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
|
|
Организация работы производства столовой при ВУЗе на 300 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. |
ТРЕБОВАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ.
Цель выполнения курсовой работы.
Курсовая работа является одним из важнейших видов учебного процесса и выполняется студентами в соответствии с учебным планом. Курсовая работа завершает изучение дисциплины и ориентирована на систематизацию знаний и закрепление навыков, полученных по специальности.
Выполнение студентом курсовой работы проводится с целью:
систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений;
углублению теоретических знаний в соответствии с заданной темой;
формирования умения применять теоретические знания при решении поставленных профессиональных задач;
формирования умения использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности, организованности;
подготовки к итоговой государственной аттестации.
Оценка по итогам курсовой работы является одним из критериев в определении уровня профессиональной подготовки студента.
Выбор темы и руководство курсовой работой.
Выбор темы студентом осуществляется самостоятельно и заблаговременно.
Тема работы может быть предложена студентом, при условии обоснования ее целесообразности.
Закрепление тем курсовых работ за студентами утверждается заместителем директора по учебной работе. Любое изменение темы после утверждения не допускается. Срок выполнения определяется графиком учебного процесса. По согласованию с преподавателем студент уточняет круг вопросов, подлежащих изучению, составляет план исследования, определяет структуру, сроки выполнения ее этапов, необходимую литературу, исходные данные.
Последовательность выполнения курсовой работы.
Выбрать тему курсовой работы.
Подобрать соответствующую нормативную, законодательную, учебную литературу.
Сделать обзор, обобщение и анализ литературы.
Провести необходимые технологические расчеты, подготовить практический цифровой материал.
Логически последовательно распределить материал по содержанию работы.
Сделать аналитические выводы, с указанием причин, факторов, дать оценку.
Оформить курсовую работу в соответствии с требованиями методических указаний по оформлению и написанию курсовых работ.
Сдать работу на проверку.
Познакомиться с рецензией.
Провести доработку по замечаниям, подготовиться к ответам по указанным замечаниям.
Подготовить доклад на защиту курсовой работы.
Основные требования к содержанию курсовой работы, ее оформлению, защите.