Презентация: Сыры сычужные твёрдые Сохранение качества кондитерских изделий. Общая технология сыров Презентация на тему технология производства российского сыра

Слайд 2

Сыр – это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.

Слайд 3

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

В общем виде процесс производства сычужных сыров можно представить следующей схемой: подготовка молока к переработке; свертывание молока; обработка сгустка и сырного зерна; формование и прессование сыра; посолка сыра; созревание сыра; подготовка сыра к реализации (фасование, маркировка, упаковка и транспортировка); хранение.

Слайд 4

Подготовка молока

Цель подготовки - обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока. Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.

Слайд 5

Резервирование молока. На заводах существует необходимость накопления молока, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия. В связи с этим при хранении молока надо предпринимать меры по предотвращению: размножения вредной микрофлоры до опасного уровня; нежелательных для качества и выхода сыра изменений состава и свойств молока.

Слайд 6

Для обеспечения выше перечисленных условий молоко подвергают очистке на центробежных молокоочистителях, чтобы удалить механические загрязнения, которые оказывают защитное действие на микроорганизмы. После очистки молоко охлаждают до температуры от 2 до 8 °С и хранят при этой температуре. Хранение молока при низких температурах сопровождается некоторым ухудшением физико-химических свойств молока из мицелл казеина выходит часть коллоидного фосфата кальция и цитратов, что ослабляет межмицеллярные связи. Это приводит к повышению устойчивости мицеллы к сычужному свертыванию, что выражается в его замедлении и получении дряблого сгустка, низкому синерезису, увеличению потерь жира и белка.

Слайд 7

Созревание молока. В случае, когда молоко поступает на предприятия сразу после его получения на фермах, его необходимо подвергать созреванию. Свежевыдоенное парное молоко имеет бактерицидные свойства и не пригодно для сыроделия, так как является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, плохо свертывается сычужным ферментом, образует дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток. Цель созревания молока - улучшение его как среды для развития микрофлоры заквасок и молокосвертывающих ферментов. Ведущую роль в созревании молока играет микрофлора, что и отличает созревание от резервирования. В результате развития микрофлоры кислотность молока возрастает на 1-2 °Т. Созревание молока положительно влияет на его сыропригодные качества, значительно улучшается свертываемость молока сычужным ферментом, что обеспечивает получение сгустка необходимой прочности и упрощает его обработку.

Слайд 8

Нормализация молока. Для получения стандартного продукта проводят нормализацию сырья. В сыроделии принято нормировать содержание жира в продукте по отношению не к общей массе сыра, а по отношению к массе его сухого вещества (массовая доля жира в сухом веществе сыра). Содержание жира в сухом веществе сыра зависит от соотношения между жиром и белком, степени их использования, от соотношения между различными фракциями белков молока, степени посолки сыра и распада белковых веществ в процессе созревания.

Слайд 9

Пастеризация молока. Главной целью пастеризации является снижение содержания в молоке патогенных и технически вредных микроорганизмов до уровня, при котором они при последующем нормальном ходе технологического процесса не могут нанести ущерба качеству готового продукта. При этом следует учитывать, что условием, ограничивающим параметры пастеризации, является максимальное сохранение состава и физико-химических свойств молока, оказывающих влияние на выход и качество сыра

Слайд 10

Свёртывание молока

Свертывание молока - основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными. Свертывание молока может быть: Сычужным кислотным Сычужное свертывание происходит от воздействия сычужного фермента на молоко. Сычужный фермент вносят в сыродельную ванну с охлажденным после пастеризации до 35 °С молоком, в которое предварительно добавлен хлорид кальция и необходимая для данного вида сыра закваска.

Слайд 11

На скорость свертывания влияют: температура свертывания; рН среды; концентрация солей кальция; доза фермента и др. Оптимум действия сычужного фермента - 43-45 °С, пепсинов - 40-41°С. При температуре ниже 10 °С свертывание протекает очень медленно, может даже не произойти. В сыроделии температура свертывания сычужного фермента составляет 28-35 °С, что объясняется необходимостью создания благоприятных условий не только для фермента, но и для молочнокислой микрофлоры закваски. При нормальной кислотности (20 °Т) и жирности смеси температура свертывания составляет 32-35 °С, при повышенной кислотности (22 °Т, что характерно в производстве мягких сыров) - 28-32 °С. С увеличением кислотности смеси следует понизить температуру свертывания на 0,5-1,5 °С на каждый градус кислотности. Увеличение дозы хлорида кальция от 10 до 50 г на 100 кг нормализованной смеси увеличивает активность фермента на 20-60 %. Скорость коагуляции казеина зависит от количества добавляемого сычужного фермента. Установлено, что продолжительность образования сгустка зависит от дозы фермента обратно пропорционально.

Слайд 12

Обработка сычужного сгустка

Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и солями. В готовом сгустке продолжается молочнокислое брожение и размножение внесенных в молоко молочнокислых бактерий. По мере уплотнения структурные элементы сгустка сближаются, вследствие чего уменьшаются капиллярные пространства и освобождается находящаяся в них сыворотка. Степень и скорость выделения сыворотки при обработке сгустка зависят от состава молока, его кислотности, режимов предварительной обработки и других факторов, из которых решающим является кислотность молока. При обработке сырного зерна допускается проведение дополнительных технологических операций - разбавление сыворотки водой и частичная посолка сыра в зерне. Разрезка сгустка и постановка сырного зерна. Операцию производят механическими ножами-мешалками. При этом необходимо обеспечить получение сырного зерна требуемых размеров при максимально возможной его однородности по этому показателю. Обработку сгустка низкой плотности ведут осторожно, в замедленном режиме. Постановку излишне плотного или быстро уплотняющегося сгустка осуществляют, по возможности, ускоренно, но без резких движений, способствующих образованию сырной пыли.

Слайд 13

Формование и прессование сырной массы

Формование сырной массы - это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемыми формой, размером и массой. Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом. Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления. Во время формования и прессования сырной массы микробиологические процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, следовательно, повышается активная кислотность сырной массы и происходит ее дальнейшее обезвоживание. При этом температура сыра поддерживается в пределах 18-20 °С. Пониженные температуры замедляют процесс молочнокислого брожения и выделения сыворотки, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта. В процессе самопрессования необходимо периодически переворачивать сырные головки с целью обеспечения равномерного обезвоживания и уплотнения.

Слайд 14

Посолка сыров

Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре, оказывая влияние на формирование его органолептических характеристик. Излишняя посолка резко замедляет процесс созревания сыра, сырная масса сначала увлажняется с поверхности, а затем становится сухой и хрупкой. В случае недостаточной посолки можно получить переброженный сыр. Обычно солят сформованные головки сыра, применяя несколько способов посолки: размолотой солью, соляной гущей, в рассоле, комбинированными способами. Основным способом для твердых сычужных сыров является посолка в циркуляционном растворе (рассоле). Концентрация рассола - 18-20 %. Продолжительность посолки для сыров этой группы иногда составляет несколько суток. При выработке швейцарского и советского сыров допускается трех-пятикратноеподсаливание - «натирание» корки сыров в процессе созревания. Продолжительность посолки зависит от содержания влаги в сырной массе и наличия или отсутствия предварительной посолки сыра в зерне.

Слайд 15

Созревание сыров

Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания. Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, но и участвуют в глубоком преобразовании белков молока за счет своих ферментных систем. Принято считать, что созревание сыров начинается с момента посолки. При уходе за сырами с высокой температурой второго нагревания их периодически моют, проводят подсаливание корки (соляной гущей) в целях поддержания ее во влажном состоянии, не допуская образования толстой корки и развития на ней плесеней и слизи. Эти сыры, как правило, покрывают парафиновыми или полимерными сплавами или пленками только после бродильной камеры. Для равномерного наведения корки сыры этой группы переворачивают в бродильной камере примерно через каждые 5 сут., в холодной камере - через 10. Частота переворачиваний зависит также от состояния сырного теста и влажности помещения.

Слайд 16

Сыры на полках располагают равномерно, на расстоянии, достаточном для их нормального обдувания.

Слайд 17

Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование

Фасование. Для удобства потребителя на предприятиях производят фасование зрелых сыров мелкими порциями в герметически упакованные пакеты из полимерных материалов, в которых они и реализуются. Маркировка заключается в нанесении на каждую головку сыра даты выработки (число, месяц), производственной марки, номера варки, сведений. Для некоторых видов сыров дополнительно наносят название сыра в соответствии с нормативной документацией. Производственная марка должна состоять из следующих обозначений: массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); номер (наименование) предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области (края, республики), в которой находится предприятие. Форма, размер, количество и порядок расположения производственных марок на сыре должны соответствовать утвержденной нормативной документации на конкретный вид сыра. При упаковке сыра в пленку допускается производственную марку помещать на пленку, или же на пленку наносят красочную этикетку с обозначением наименования, содержания сыра в сухом веществе и товарного знака (для предприятий его имеющих).

Слайд 18

Упаковка. Сыр отгружают с предприятия-изготовителя (или с предприятия, где осуществлялось созревание сыра) в упакованном виде. Зрелые сыры должны быть упакованы в дощатые ящики (по ГОСТ 13361) или деревянные барабаны (по ГОСТ 9525), если иное не предусматривается нормативной документацией на конкретный вид сыра. Для реализации сыра внутри области, края или республики РФ, в которых они выработаны, и для иногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики, отвечающие требованиям нормативной документации. При перевозках сыров с заводов на оптовые базы допускается использование многооборотной тары или специальных контейнеров. Сыры, отобранные для упаковки, взвешивают, в сопроводительной документации записывают массу тары, массу нетто, брутто и количество сыров. Одновременно эти данные указывают в книге отвесов. Перед упаковыванием сыра в деревянную тару его завертывают в оберточную бумагу, пергамент или подпергамент. В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки в один ящик с маркировкой «сборный». Тара для упаковки сыров должна быть чистой, не имеющей посторонних запахов, влияющих на качество продукции. Влажность древесины должна быть не более 20 %, плесень на дощечках и планках не допускается. Посторонняя червоточина и смоляные кармашки допускаются только на наружной стороне тары. Транспортирование сыров должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде - по ГОСТ 21929 и ГОСТ 24579 (с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650).

Слайд 19

Хранение сыров

Хранение сыров осуществляется при следующих режимах: температура 4-0 °С и относительная влажность воздуха 85-90 % или 0-8 °С и 80-85 %. Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках или поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,8-1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Сыры, упакованные в тару, хранят не более 10-15 сут. Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камерере не допускается. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 сут. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыра без снижения его балльной оценки.

Слайд 20

Перечень нормативных документов

ГОСТ Р 52972-2008 Сыры полутвердые. Технические условия. ФЗ-88 Технический регламент на молоко и молочную продукцию, определяющий общие и специфические требования безопасности. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов"

Слайд 21

Посмотреть все слайды

Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации: Муниципальное автономное учреждение дошкольного образования города Ялуторовска «Детский сад №9» ПРОЕКТ«СЫРНАЯ СКАЗКА»Выполнила:Мирасова КсенияРуководитель:Ульянова Л.А., заместитель директораЯлуторовск, 2016 ТРИ ГЛАВНЫХ ВОПРОСАЧто мы знали об сыре?Что мы хотим узнать?Что нам поможет узнать?Сыр – молочный продукт.Молоко дают нам коровы.Коровье молоко полезное для детей.Я видела по телевизору фильм о сыродельном заводе, там очень интересно.Какие бывают виды сыра?Как появился первый сыр?Чем полезен сыр?Как производят сыр?Как приготовить Адыгейский сыр дома? Спросить у взрослых.Прочитать в энциклопедии.Посмотреть фильмы Discovery Channel. ГИПОТЕЗА: если сыр производят из молока, которое очень полезно для детей, значит и сыр полезный и необходимый продукт в детском питании.ЗАДАЧИ:Изучить полезные свойства сыраИзучить виды сыровУзнать легенду о появлении сыраУзнать, как производят сыр на сыродельных заводахПровести эксперимент по приготовлению сыра Адыгейского в домашних условиях ЭТАПЫ ПРОЕКТА ПЕРВЫЙ ЭТАП – ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЙЧтение художественной литературы о сыре Просмотр мультфильмовРассматривание иллюстраций на тему «Сыроделие в России»Чтение энциклопедий ЭТАПЫ ПРОЕКТА ВТОРОЙ ЭТАП – ОСНОВНОЙ Рассказ мамы о производстве сыраЧтение маминой дипломной работыПросмотр презентации «Швейцарский сыр»Просмотр документального фильм о производстве сыраЭкскурсия с мамой молочный отдел магазина, ознакомление с видами сыраИзучение состава сыра и его пользыДегустация сыровИзучение технологии производства сыра на заводе ЭТАПЫ ПРОЕКТАТРЕТИЙ ЭТАП – ПРАКТИЧЕСКИЙПокупка и подготовка необходимых продуктов для опытаЛекция мамы о технике безопасности на кухнеПриготовление сыра Адыгейского Сыр готовят из молока. Для того, чтобы приготовить 1 кг сыра, потребуется: 10 литров молока. В состав сыра входят белок – казеин, молочный жир, лактоза, минеральные вещества - кальций, фосфор, цинк и все витамины. Он "вбирает" в себя все ценные свойства молока.Казеин, который входит в состав молока, окрашивает молоко в белый цвет. Кстати, из казеина производят клей. Обычный клей для столярных работ. Им можно склеивать дерево, фанеру, картон. А получают его из молока и молочных продуктов.МОИ ОТКРЫТИЯ ОТКУДА В СЫРЕ ДЫРКИ?Оказывается, дырки в сыре образуются из-за выделения углекислого газа в процессе брожения. Для свёртывания молока и получения сырного сгустка используют закваску. В закваске есть бактерии. Бактерии очень-очень маленькие. Их можно увидеть только с помощью микроскопа. Пока сыр созревает, кислые бактерии живут в нём и вырабатывают углекислый газ. Газ не может выйти из плотного сыра и дуется, отчего внутри сыра образуются разных размеров воздушные пузыри. Когда мы режем сыр на ломтики, пузыри разрезаются и получаются дырочки. Сыроделы их называют – глазки. МОИ ОТКРЫТИЯ В ЧЕМ ПОЛЬЗА СЫРАСыр полезен как взрослым, так и детям, особенно незаменим для пожилых людей. Его рекомендуют употреблять при переломах костей. Сыр защищает зубы от кариеса. Помогает в переваривании пищи и при болях в сердце. Съедая 200 гр. сыра в день можно покрыть суточную потребность в жирах, белках и минералах. Это количество равно двум плавленым сыркам или 2 порциям сырного супа.МОИ ОТКРЫТИЯ СКОЛЬКО СОРТОВ СЫРА СУЩЕСТВУЕТ? Мы с мамой пошли в магазин. На витрине я увидела несколько видов сыра: голландский, костромской, пошехонский, российский, адыгейский, гауда, брынза. Из книг и интернета мы узнали, что существует 500 разнообразных видов сыра. Хотя всё это изобилие можно свести к 5 основным сортам:- мягкие;- твёрдые;- полутвёрдые;- копчёные;- плавленые.Бывает сыр даже с плесенью, но не с простой, а съедобной, например, сыр "Рокфор".МОИ ОТКРЫТИЯ ЛЕГЕНДА О ПРОИСХОЖДЕНИИ СЫРА Аравийский купец Канан отправился в далёкий путь. С собой он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный сосуд – высушенный овечий желудок. Купец остановился на ночлег и решил попить молока. Но… вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри оказался белый сгусток. Он попробовал его и был удивлён приятным вкусом нового продукта. Так появился на свете сыр, а случилось это более 4 тысяч назад.МОИ ОТКРЫТИЯ Русский народ к сырному увлечению привел Петр 1. Больше всего сыра производят в США. Чаще всего с сыром связывают Швейцарию. Больше всего сыра съедают в Греции. В качестве знатоков сыра прославились жители Франции. Самый диетический сыр выпускают в России.МОИ ОТКРЫТИЯ Молоко на завод привозят на специальных машинах – молоковозах, где его проверяют на качество и затем резервируют. КАК ДЕЛАЮТ СЫР Затем молоко пастеризуют, чтобы уничтожить вредные микроорганизмы которые могут испортить продукт. Затем в молоко вносят специальные ферменты для свертывания и получения сырного зерна. КАК ДЕЛАЮТ СЫР Полученное сырное зерно распределяют по формам, где удаляется лишняя влага и мы получаем сырные головки. КАК ДЕЛАЮТ СЫР На предприятии сырные головки отправляют в специальную камеру, в которой происходит дальнейшее созревание и получается любимый нами сыр.КАК ДЕЛАЮТ СЫР Доводим молоко до кипения Вливаем 100 гр. уксуса и сразу снимаем с плиты. В кастрюле образовалась сыворотка и плавающий сыр на ее поверхности. Большой ложкой, вынимаем сыр и выкладываем на марлю. Хорошенько отжать его. Полученный продукт нужно поставить под гнет и охладить..ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА АДЫГЕЙСКОГО ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О СЫРЕВ Москве стоит памятник знаменитому плавленому сырку «Дружба». Огромный сырок держат обнявшись герои басни Крылова лисица и воронаВ Самаре есть памятник сыру «в дырочку» ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О СЫРЕСЫРНЫЕ СОРЕВНОВАНИЯЕжегодно в Англии проводится соревнование под названием: «Национальный чемпионат по катанию сыров». Участники поочерёдно бегут с холма за головкой сыра. Побеждает тот, кто догонит головку сыра быстрее остальных. В подарок он получает эту самую головку сыра. ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О СЫРЕСЫРНЫЕ СНАРЯДЫВ давние времена шло морское сражение. Во флотилии закончились пушечные ядра. Но адмирал вспомнил, что в трюме остались высохшие головки сыра подходящего размера. Ими он и приказал зарядить пушки. Противники решили, что это новый вид оружия и, испугавшись, отошли. ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О СЫРЕМУЗЕЙ СЫРАВ Нидерландах существует Музей сыра, который славится своими интересными, любопытными и необычными экспонатами. Если вы по случайности забрели в этот музей, то после экскурсии будете знать о сыре все, что вам нужно, и даже больше. ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О СЫРЕДля того, чтобы человек естественно улыбался на фотографии, фотографы просят произнести английское слово «cheese» [чиз]. Но если вы произнесёте это слово по-русски «сыр», то эффект будет тем же. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ В ходе работы над проектом я узнала много нового и очень интересного о сыре. Сыр - это молочный продукт. Сыр является одним из самых ценных пищевых продуктов рациона человека. Производят его исключительно из натурального сырья – цельного коровьего молока. Он очень полезен детям. Вот поэтому в детском саду каждое утро на завтрак нам готовят бутерброды с сыром. Во время исследования я собрала интересные сведения о молоке, сыре и других молочных продуктах, а также о людях которые занимаются их производством. Еще я узнала, как делают сыр на заводе. Вместе с мамой приготовила сыр Адыгейский.А самое главное, моя гипотеза о том, что сыр полезен в детском питании полностью подтвердилась. БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ!

Агентство по образованию РФ

Российский Государственный

Торгово-Экономический Университет

Саратовский институт (филиал)

Контрольная работа по дисциплине:

«Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»

ВЫПОЛНИЛ:

Студент 3 курса ТЭФ

Специальность: «Экономика и

управление на предприятии»

ПРОВЕРИЛ:

САРАТОВ-2007

Введение

Основная часть

1. Сыры сычужные твёрдые. Классификация. Факторы, формирующие видовые особенности сыров. Ассортимент. Показатели качества. Дефекты, хранение (ГОСТ 7616-85)

2. Сохранение качества кондитерских изделий

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека. Основная цель данной контрольной работы - рассмотреть ассортимент и факторы, формирующие видовые особенности твёрдых сычужных сыров. Показатели их качества, дефекты, условия хранения. Также я рассмотрю условия сохранения качества кондитерских изделий.

1. Сыры сычужные твёрдые. Классификация. Факторы, формирующие видовые особенности сыров. Ассортимент. Показатели качества. Дефекты, хранение (ГОСТ 7616-85)

По сравнению с другими молочными продуктами сыр обладает наиболее высокой пищевой ценностью, так как содержит в концентрированном виде полноценные белковые вещества (около 25 %) и молочный жир (около 30 %). Теплотворная способность 1 кг сыра до 16 800 кДж (4000 ккал) в зависимости от содержания в нем жира и белков. В составе сыра много минеральных веществ, особенно кальция, а также водо- и жирорастворимых витаминов, некоторые из которых синтезируются молочнокислой микрофлорой, принимающей участие в созревании сыров. Белковые вещества сыра легко усваиваются, так как в процессе созревания они преобразуются в более простые и легко растворимые соединения. Усвоению сыра способствуют и его высокие вкусовые свойства.

Сыр может быть использован не только как высокопитательный, но и как диетический продукт. Институтом питания Академии медицинских наук РФ рекомендуется потребление сыра в количестве 6,6 кг на человека в год.

Получают сыр путем свертывания белков молока, дальнейшей обработки сгустка с целью его обезвоживания и последующего созревания сырной массы. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные . Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров белки молока свертываются под действием молочной кислоты. Кисломолочные сыры вырабатывают в небольших количествах, к ним относят сыр зеленый.

Сыры сычужные в зависимости от технологических особенностей подразделяют на твердые , мягкие и рассольные .

Плавленые сыры получают путем переработки сычужных сыров с добавлением солей - плавителей, наполнителей, иногда специй.

/>/>/>По содержанию жира в сухом веществе различают сыры 50 % - ные и 45 % - ные. Вырабатывают также сыры пониженной жирности: 30 % - ные и 20% - ные.

Твёрдые сыры - наиболее обширная группа сыров, к которой относятся многие традиционные виды, например Швейцарский, Голландский и др. Для твердых сыров характерны сравнительно низкое содержание влаги и наиболее плотная консистенция, что связано с применением принудительного прессования в ходе технологического процесса.

Для производства твердых сычужных сыров отбирают наиболее чистое в бактериальном отношении молоко, с хорошими технологическимисвойствами, т.е. способностью образовывать плотный сгусток. Молоко нормализуют по жиру и пастеризуют, что исключает возможность дальнейшего развития в сыре болезнетворных и посторонних для молока бактерий. Затем молоко охлаждают до температуры 33° С, подкрашивают желтой растительной краской и вводят в него раствор хлористого кальция.

Для свертывания молока в него вносят закваску из специально подобранных видов молочнокислых бактерий, а затем добавляют порошок сычужного фермента, под действием которого образуется прочный сгусток. Сгусток разрезают на кубики, каждый из которых по меревыделения сыворотки сжимается и превращается в сырное зерно (мягкие белковые комочки) величиной около 8 мм. Зерно перемешивают, а затем вторично подогревают. Разрезание сгустка, перемешивание сырного зерна и последующий подогрев сгустка ускоряют выделение сыворотки. Сырное зерно остается на дне ванны и образует сырный пласт. Благодаря некоторой клейкости сырных зерен пласт вскоре приобретает хотя и пористую, но достаточно связную структуру. Его разрезают на куски, величина и форма которых соответствуют будущей головке сыра. Каждый кусок пласта осторожно вкладывают в металлические формы, предварительно обернув бязевыми салфетками, и в формах передают на прессование.

По новой технологии формование головок некоторых сыров может производиться насыпью. В этом случае сырное зерно насыпают в специальные металлические формы с отверстиями для стекания сыворотки.

Сыры в формах прессуют под большим давлением на гидравлических прессах в течение нескольких часов. Головки сыра после прессования приобретают достаточную плотность и направляются на посолку путем натирания солью или погружения их в ванну с насыщенным раствором поваренной соли.

После посолки головки обсушивают на стеллажах и переносят в подвалы для созревания. Сыр созревает в прохладных подвалах при температуре 10 - 15° С и относительной влажности воздуха 90 – 95 %. При этих условиях в сырах нормально протекают биохимические процессы, а высокая влажность воздуха способствует уменьшению потерь, связанных с их усыханием.

Под действием сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий в сыре происходит распад сложных веществ, входящих в состав белкового сгустка, на вещества более простые и легкоусвояемые. В зрелом сыре накапливаются продукты распада белка: пептоны, полипептиды, свободные аминокислоты, углекислый газ, аммиак и др. За счет увеличения содержания растворимых веществ формируется характерный сырный вкус. Наличие углекислого газа и аммиака придает сыру приятную остроту. Консистенция сыра становится эластичной. Появляется рисунок при накоплении в сырной массе углекислого газа, который раздвигает сырные зерна и образует пустые полости - глазки.

В период созревания головки на стеллажах периодически переворачивают, чтобы придать им правильную форму. Появляющуюся па поверхности головок плесень удаляют путем обтирания сухими тряпками, а раз в две недели головки моют в теплой воде и щетками отдирают вросшую в поверхность плесень.

Приблизительно через 30 дней после начала созревания на головках образуется сухая гладкая корочка. Для предохранения от усыхания и развития плесени головки сыра парафинируют, опуская их (на 1 - 2 сек) в расплавленную парафиновую смесь.

При изготовлении бескорковых сыров головки сразу после выработки завертывают в полимерную пленку, которая при нагревании дает усадку и плотно прилегает к поверхности сыра. В пленке сыры созревают и хранятся.

Маркируют сыры впрессовыванием в сырное тесто казеиновых или пластмассовых цифр, обозначающих число и месяц изготовления сыра. Кроме того, на сыр наносят производственную марку со следующими данными: процентное содержание жира, номер предприятия - изготовителя, место выработки (сокращенное наименование края, области). Для сыров с содержанием жира 50 % производственная марка имеет форму квадрата, для сыров 45 % - ной жирности - форму правильного восьмиугольника.

Ассортимент твердых сычужных сыров в настоящее время составляет более 40 наименований. Однако более 50 % общего количества сыров, вырабатываемых в пашей стране, составляют сыры Российский, Пошехонский и Голландский брусковый.

По размеру и массе сыры делят на крупные и мелкие; к крупным сырам относят Швейцарский, Российский и др.

В зависимости от особенностей вкуса, консистенции, рисунка и технологии твердые сыры подразделяют на несколько групп: группа Швейцарского сыра, группа Голландского сыра, группа сыра Чеддер, группа унифицированных сыров.

/>/>/>Группа Швейцарского сыра (содержание жира 50%, влаги -42 %) - Швейцарский, Алтайский, Московский, Карпатский. Сыры данной группы по сравнению с другими твердыми сырами, содержат наименьшее количество влаги. Низкая влажность достигается применением высокого второго подогрева сырного зерна. При пониженной влажности сырной массы микробиологические процессы в ней протекают более медленно, срок созревания увеличивается до 4 - 6 мес.

Пониженное содержание соли (1,5 %) и длительный срок созревания создают условия для развития в сыре пропионовокислого брожения, помимо молочнокислого, характерного для всех сыров. Пропиновокислое брожение сопровождается выделением большого количества углекислого газа, образующего в сыре крупные глазки. Пропионовая кислота придает сыру своеобразный сладковатый пряный привкус. Консистенция сыра несколько суховатая. Рисунок состоит из крупных глазков правильной округлой формы.

Швейцарский сыр вырабатывают из сырого молока в горных районах Алтая только в пастбищный период. Корм для скота из душистых горных трав способствует образованию характерных вкуса и аромата сыра. Головка сыра - от 50 до 100 кг – имеет форму низкого цилиндра.

Алтайский сыр отличается от Швейцарского меньшими размерами головок - от 12 до 20 кг.

Московский сыр вырабатывают из пастеризованного молока в виде головок по 16 кг, имеющих форму высокого цилиндра.

Карпатский сыр изготовляют в форме низкого цилиндра массой до 15 кг, он имеет более короткий срок созревания по сравнению с предыдущими сырами – 2 мес.

PAGE_BREAK--

Группа Голландского сыра (содержание жира 45 %, влаги – 44 %) - Голландский брусковый, Голландский круглый (50 % жира, 43 % влаги), Костромской, Степной, Угличский, Пошехонский, Эстонский и др.

Все сыры данной группы вырабатывают по технологии, особенностью которой является низкий второй подогрев сырного зерна. В результате низкого второго подогрева в сырной массе остается больше сыворотки, что способствует интенсивному развитию молочнокислых бактерий и более быстрому созреванию сыра (2,5 мес.). Вкус сыров умеренно острый, слегка кисловатый. Консистенция эластичная, более мягкая, чем у Швейцарского сыра. Рисунок состоит из глазков небольших размеров и правильной округлой формы.

Эстонский сыр относят к быстросозревающим. Для ускорения процесса созревания в молоко вносят более активную закваску и белковый гидролизат. Сыр готов к употреблению через 30 дней.

К сырам данной группы с характерным нежным кисловатым вкусом относят Литовский, Прибалтийский, Минский и Пярнуский. Это сыры с пониженным содержанием жира. Минский и Пярнуский сыры вырабатывают с ускоренным созреванием - соответственно 30 и 45 дней.

Литовский сыр содержит 30 % жира, 50% влаги, 2,0 - 2,5 % соли. Форма сыра - прямоугольный брусок, масса - 5 - 6 кг.

Прибалтийский сыр имеет форму низкого цилиндра, масса его 6 - 7 кг, содержит 20 % жира, 55 % влаги, 2 - 2,5 % соли.

Минский сыр с содержанием 30 % жира, 48 % влаги и 1,5 - 2,5 % соли созревает в течение 30 дней. Форма - прямоугольный брусок, масса – 3 - 4 кг.

Пярнуский сыр жирностью 30 %, с содержанием влаги 50 % и соли 1,8- 2,5 % вырабатывают в виде высокого цилиндра массой 2 - 3 кг.

Группа сыра Чеддер (содержание жира - 50 %, влаги - 44 %) - Чеддер и Российский (влаги 43 %).

Чеддер изготовляют с применением чеддеризации сырной массы, т. е. предварительного созревания ее в сырной ванне под действием молочной кислоты. Сырный пласт выдерживают в сырной ванне при 30° С в течение нескольких часов. За это время в нем интенсивно протекает молочнокислое брожение, резко нарастает кислотность; молочная кислота воздействует на белок, который становится мягким и эластичным. После чеддеризации массу измельчают, смешивают с солью, закладывают в формы и направляют на прессование.

Российский сыр изготовляют па поточных линиях. С начала технологического процесса создают условия для усиления молочнокислого брожения. Молочная кислота подавляет постороннюю микрофлору, и у сыра формируется чистый сырный вкус с кисловатым оттенком. Сыр формуют насыпью, сырное зерно насыпают в формы, а затем прессуют. Между сырными зернами остается воздух, и в готовом продукте образуется рисунок, который состоит из мелких пустот неправильной формы, распределенных равномерно в толще сыра.

Группа унифицированных сыров (содержание жира 50 %) - Ярославский (У), Кубанский, Краснодарский. Сыры имеют форму высокого цилиндра, высота головок приблизительно в 3 раза больше диаметра. Такая форма наиболее удобна при созревании сыра и его реализации в магазине. Ярославский (У) унифицированный сыр (влаги 42 %) по вкусу, запаху, консистенции близок к сырам голландской группы.

Сыры унифицированной формы вырабатывают на поточных линиях; единая, унифицированная форма головок позволяет на одном и том же оборудовании получать сыры различных наименований.

Полутвердые сычужные сыры

Эти сыры сочетают признаки твердых и мягких сыров, так как вырабатывают их по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких. Для сыров данной группы характерны повышенное содержание влаги благодаря применению процесса самопрессования сырного зерна в формах, нежная консистенция, пустотный рисунок и слегка аммиачный привкус, образующийся при культивировании на головках сырной слизи, которая воздействует на белок с выделением аммиака.

Латвийский сыр (содержание влаги 48 %, жира - 45 %) имеет форму бруска с квадратным основанием, масса его 2,2 - 2,5 кг. Поверхность головок сухая, со следами затертой плесени и слизи. Сыр не парафинируют; головки обертывают пергаментом, на обертку в двух противоположных углах полотна наносят заводские марки.

К сырам с нежной консистенцией и умеренно острым вкусом относят Пикантный, Нямунас, Каунасский, Клайпедскнй. В отличие от Латвийского сыра для сохранения в меру острого вкуса эти сыры в зрелом возрасте парафинируют и тем самым окончательно прекращают развитие слизи; на сорта их не подразделяют.

Пикантный сыр содержит 55 % жира, 40 % влаги, имеет форму прямоугольного бруска, масса его 3 - 4 кг. Благодаря повышенному содержанию жира консистенция этого сыра наиболее нежная.

Сыр Нямунас вырабатывают с содержанием 50 % жира и 46 % влаги. Сыру придают форму низкого цилиндра, масса его 1,5 - 2 кг.

Каунасский сыр пониженной жирности (30 %) и с повышенным содержанием влаги (53 %) вырабатывают в форме низкого цилиндра. Вкус его слегка кисловатый, с легким запахом аммиака, консистенция, как у всех сыров пониженной жирности, несколько упругая.

Клайпедскнй сыр содержит не менее 20 % жира и не более 56 % влаги. Сыр имеет форму низкого цилиндра, масса его 3,8 - 5 кг. Вкус, запах и консистенция такие же, как у Каунасского сыра.

Мягкие сычужные сыры

Мягкие сычужные сыры представляют собой немногочисленную по наименованиям группу, которая в общем производстве сыров составляет всего лишь около 1 %.

Эти сыры имеют повышенное содержание влаги (около 50 %), непродолжительный срок созревания (около 30 дней), своеобразный острый вкус. Мягкие сыры выпускают в виде головок небольших размеров - от 0,2 до 1,5 кг, для них характерна большая удельная поверхность. Такое соотношение поверхности головок и сырной массы помогает созреванию сыра, которое происходит под действием микрофлоры, развивающейся на поверхности головок.

Вырабатывают мягкие сыры по технологии, способствующей образованию мягкой и нежной консистенции. При обработке сгустка его разрезают па кубики больших размеров, чем при производстве твердых сыров, и получают крупное сырное зерно, лучше удерживающее влагу. Вторично сгусток не подогревают, сыры формуют наливом, т. е. сырное зерно разливают в формы и оставляют для самопрессования. После такой обработки в сырной массе остается больше сыворотки, и в начальной стадии созревания накапливается много молочной кислоты.

В зрелых сырах молочная кислота должна быть нейтрализована, и сырная масса должна приобрести слабощелочные свойства. Для этого на поверхности головок стимулируют развитие специальных видов плесени и сырной слизи. Под действием плесени, потребляющей молочную кислоту, и сырной слизи, способствующей выделению аммиака, понижается кислотность сырной массы сначала в поверхностном слое, а затем в более глубоких слоях головки. Нейтрализация молочной кислоты в центре головки считается моментом окончания созревания сыра.

Мягкие сыры не имеют рисунка, но в них допускается небольшое количество мелких пустот, которые образуются при формовании наливом и должны быть равномерно распределены в сырной массе.

Эти сыры не парафинируют, так как поверхность головок на протяжении всего периода созревания остается влажной. Головки созревшего сыра завертывают в подпергамент, а затем в фольгу. В реализацию мягкие сыры выпускают без подразделения на сорта.

В зависимости от микрофлоры, принимающей участие в созревании, мягкие сыры делят па три группы:

сыры, созревающие при участии бактерий, которые образуют сырную слизь, - Дорогобужский, Смоленский, Медынский;

сыры, созревающие с участием плесени и слизи, - Закусочный;

сыры, созревающие при участии плесени, - Рокфор, Русский камамбер.

Дорогобужский сыр (45 % жира, 50 % влаги) имеет форму головок, близкую к кубу. Головки по 500 - 700 г покрыты мягкой корочкой со следами слизи оранжево- желтого цвета. Под действием сырной слизи на поверхности головок в сыре образуется аммиак, который постепенно насыщает сырную массу и, нейтрализуя молочную кислоту, создаст естественную для этого сыра щелочную среду. Вкус и запах сыра острые слабоаммиачные. Консистенция нежная, слегка ломкая.

Закусочный сыр (50 % жира, 55 % влаги) имеет форму головок в виде низкого цилиндра по 200 - 400 г. Тонкая корочка сыра покрыта сырной слизью оранжево-желтого цвета и пятнами плесени белого или сине- зеленого цвета. В результате развития плесени на поверхности головок, а также под действием сырной слизи в сыре образуется специфический острый вкус с грибным привкусом. Консистенция нежная, мажущаяся.

Рокфор (50 % жира, 46 % влаги) - один из самых распространенных мягких сыров. Он имеет форму низкого цилиндра по 2,3 - 3 кг. Созревает этот сыр при участии особого вида плесени - пенициллиум рокфорти. Эта плесень, как и другие виды плесени, применяемые в сыроделии, не вырабатывает горьких или ядовитых веществ, но способствует обогащению вкуса сыра за счет накопления в нем продуктов распада жира. Споры плесени вносятся в молоко перед его заквашиванием.

В дальнейшем головки сыра прокалывают длинными иглами, чтобы обеспечить доступ кислорода в количестве, необходимом для развития только полезной плесени. Сыр считается созревшим, если на поперечном срезе головки плесень распределена равномерно в виде прожилок сине-зеленого цвета и отсутствуют светлые участки, не затронутые плесенью. Под действием плесени в сыре образуется своеобразный острый перечный вкус. При попадании посторонней плесени вкус сыра становится затхлым.

Русский камамбер (60 % жира, 60 % влаги) вы пускается в реализацию в возрасте 4 - 5 дней. Сыр созревает под действием белой плесени. С появлением на поверхности головок легкого пушка белой плесени (приблизительно на четвертый день созревания) сыр направляют на упаковку. Готовый сыр обладает кисломолочным вкусом с пряным привкусом, поверхность его чистая или покрыта мицелием (пушком) белой плесени. Головки сыра по 130 г обертывают фольгой и упаковывают в картонные коробки. Срок реализации свежего сыра 5 дней.

Показатели качества, упаковка и хранение сыров

Качество сыров оценивают по вкусу, запаху, консистенции и внешнему виду.

К дефектам сыров относят следующие.

Горький вкус появляется при развитии в сырах посторонней микрофлоры и может возникнуть при переработке молока с аналогичным дефектом. Для молодого (недостаточно созревшего) сыра свойственна легкая горечь, она образуется при накоплении пептонов - продуктов естественного распада белка в начальной стадии созревания и исчезает по мере созревания сыра.

Салистый привкус встречается преимущественно в сырах с открытым тестом и является следствием окисления молочного жира под действием кислорода воздуха.

Аммиачные вкус и запах считаются дефектом для твердых сычужных сыров. Для полутвердых сыров (Латвийского, Пикантного и др.) этот привкус и запах желательны, но в слабой степени. При его сильной выраженности сыр бракуется. Сыры с тухлым, прогорклым и гнилостным вкусом относят к браку.

Продолжение
--PAGE_BREAK--

Крошливая консистенция свойственна сырам с повышенной кислотностью сырной массы.

Колющаяся консистенция (самокол) - это наиболее сильное проявление крошливой консистенции. Вместо глазков в сыре образуются мелкие трещинки, а при сильном газообразовании сырное тесто разрывается, и внутри головки образуется сырный свищ.

Ремнистая консистенция встречается в сырах с пониженной кислотностью; сырная масса обладает чрезмерной связностью, сыр с трудом разжевывается.

Отсутствие рисунка считается дефектом для некоторых сыров, у которых наличие рисунка предусмотрено ГОСТом (7616 – 85). Глазки не образуются при созревании сыра в холодных подвалах и малоактивной закваске. Вкус у такого сыра недостаточно выраженный, аромат слабый.

Губчатый рисунок состоит из крупных глазков, расположенных близко один к другому. Такой сыр непривлекателен по внешнему виду, но вкусовые качества его могут быть высокими. Губчатый рисунок иногда переходит в дефект - рваный рисунок, если между глазками остаются тонкие непрочные перегородки; такой сыр крошится при нарезке.

Сетчатый рисунок - это многочисленные мелкие глазки неправильной формы. Дефект возникает при обильном вы делении газа как следствие развития в сыре кишечной палочки.

Дефектами внешнего вида являются деформированные головки, трещины на корке, поврежденная и подопревшая корки.

Твердые сычужные сыры в соответствии с органолептическими показателями подразделяют на высший и 1-й сорта Российский, Пошехонский и унифицированные сыры выпускают одним сортом. Из группы полутвердых сыров на сорта делят только Латвийский сыр. Мягкие сыры на сорта не подразделяют.

Сорт сыра устанавливают па основании 100- балльной оценки по нижеследующим показателям:

(в баллах)

Вкус и запах 45

Консистенция 25

Рисунок 10

Внешний вид 10

Упаковка и маркировка 5

В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки ГОСТа. Количество баллов по каждому показателю суммируют и определяют сорт сыра:

Наименование сорта Общая балльная Оценка по вкусу и

оценка запаху, не менее

Высший … 87 - 100 37

1-й … 75 - 86 -

Сыры, получившие по вкусу и запаху оценку ниже 34 баллов, а также с посторонними примесями в тесте, расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2 - 3 см), с сильно подопревшей коркой к реализации не допускают. Сыры, получившие при общей балльной оценке менее 75 баллов, также относят к нестандартным.

Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками (гнездами) для предохранения продукта от повреждений. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и приблизительно одного возраста.

Сыр Латвийский перед упаковкой в деревянные ящики завертывают в пергамент, подпергамент или восковку, а мягкие сыры - дополнительно в алюминиевую фольгу.

Плавленые сыры упаковывают в алюминиевую фольгу или полистироловые стаканчики.

Хранят сыры на базах и холодильниках в штабелях. Каждый ряд ящиков по высоте прокладывают рейками, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Между штабелями оставляют проход шириной 0,8 - 1 м. Торцы ящиков с маркировкой должны быть обращены к проходу.

Температура хранения на базах устанавливается в зависимости от предполагаемого срока хранения и степени зрелости сыра. Зрелые сыры хранят при температуре от - 2 до - 5° С и относительной влажности воздуха 85 - 90 %; низкие температуры замедляют процесс перезревания и сдерживают рост плесени на сырах. Однако при температуре - 6° С и ниже сыры замерзают, что влечет за собой ухудшение их консистенции и вкуса. Исключением являются плавленые сыры, качество которых при однократном замораживании не ухудшается. Незрелые сыры, а также зрелые, предназначенные для кратковременного хранения, помещают в камеры с температурой от 2 до 8° С и относительной влажностью воздуха 80 - 85 %. В этих условиях сыры лучше хранить неупакованными и на стеллажах - так они меньше плесневеют.

Для сыров не существует строго установленных сроков хранения. После окончания созревания сыры группы Голландского хранят до 4 мес., а группы Швейцарского - до 6 мес. при температуре от - 2 до - 5° С. При низких положительных температурах сроки хранения сокращаются.

Размеры естественной убыли сыров зависят от способа хранения. При хранении сыра на стеллажах усушка больше, чем при хранении в. таре.

В магазине при температуре от 2 до 8° С твердые сыры можно хранить 15 дней, мягкие - 10 дней.

2. Сохранение качества кондитерских изделий

Кондитерские товары- это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Шоколадные изделия характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами, высокой калорийностью (540 - 560 ккал, или 2260 - 2330 кДж, на 100 г). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность.

Храниться шоколад и какао-порошок должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18° С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Колебания температуры не должны превышать ± 3° С. При более значительных колебаниях может произойти отпотевание поверхности шоколада и как следствие - появление сероватого налета, представляющего собой мельчайшие кристаллики сахара (сахарное поседение). Шоколад не должен подвергаться и воздействию прямого солнечного света. Нагревание шоколада до температуры 26° С и выше вызывает плавление какао-масла, и при охлаждении вследствие выделения кристаллов жира на поверхности может образоваться сероватый налет (жировое поседение).

В зависимости от упаковки, наличия и характера добавлений шоколад хранится от 1 до 6 мес., а какао-порошок - от 3 до 12 мес.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60 - 75 %) и другого сырья. В отличие от большинства сахаристых кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как для их производства используется сырье, богатое витаминами, минеральными веществами и др.

Храниться фруктово-ягодные изделия должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20° С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Поскольку пастила и мармелад подвержены высыханию, их рекомендуется хранить при более высокой относительной влажности (75- 80 %), а варенье и джем нестерилизованные во избежание засахаривания хранят при температуре от 10 до 20° С. Не допускается хранение фруктово-ягодных изделий вместе с продуктами, имеющими специфический запах.

Гарантийный срок хранения для повидла, упакованного в бочки, - 9 мес., упакованного в ящики - 6 мес., для цукатов - не более года; для мармелада - 2 - 3 мес. (для Крайнего Севера - 6 мес.); для пастилы клеевой - 1,5, заварной - 3 мес. (для Крайнего Севера- 6 мес).

Карамель - это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной массы с начинкой и без нее.

Условия хранения карамели такие же, как и шоколада. Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением. При этом образуются липкая поверхность, комки, карамель может потерять форму и растекаться, а карамель с начинками, содержащими жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира.

Гарантийные сроки хранения карамельных изделий в зависимости от их состава, обработки поверхности, наличия или отсутствия завертки и характера упаковки колеблются от 15 дней (для фигур) до года (для леденцовой карамели, упакованной для районов Крайнего Севера и Арктики).

Конфетами называют кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками.

Упаковывают и хранят конфетные изделия так же, как шоколад и карамель. Сроки хранения конфет от 3 дней (для сливочной помадки) до 4 мес. (для большинства видов конфет, глазированных шоколадной глазурью, завернутых). Сроки хранения драже от 25 до 90 дней.

Халва представляет собой слоисто-волокнистую массу, состоящую из растертых обжаренных масличных ядер и тонких волокон сбитой карамельной массы. Это продукт с хорошими вкусовыми свойствами и особенно высокой пищевой ценностью.

Хранят халву при температуре не выше 18° С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Наиболее распространенными дефектами халвы, возникающими при хранении, являются вытекание и прогоркание жира, а также увлажнение и потемнение поверхностного слоя. Интенсивность этих процессов замедляется с понижением температуры.

Гарантийный срок хранения халвы кунжутной и глазированной шоколадом - 2 мес., кунжутной, отгружаемой в районы Арктики и Крайнего Севера, - 6, остальных видов - 1,5 мес.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются - приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения.

Условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий зависят от их состава: чем меньше в них влаги и жира, тем лучше сохраняемость. При хранении жиры, входящие в состав изделий, постепенно прогоркают, осаливаются. Эти процессы протекают интенсивнее на свету при свободном доступе воздуха и высокой температуре. Во влажном помещении или при резких колебаниях температуры воздуха поверхность изделий увлажняется, создаются условия для плесневения. При перевозках вследствие неаккуратного обращения, а также при неправильном складиро-вании изделия могут деформироваться, ломаться. Температура хранения всех видов изделий, за исключением пирожных и тортов, не должна превышать 18° С. Относительная влажность воздуха при хранении печенья (бисквита) и пряников должна поддерживаться на уровне 70 - 75 %, а при хранении остальных видов изделий - на уровне 65- 75 %.

Гарантийные сроки хранения даже внутри каждого вида изделий колеблются в широких пределах. Так, для пряников они составляют от 10 до 45 дней, для печенья - 3 мес., для галет- от 1,5 до 6 мес. Такие изделия, как пирожные и торты (особенно кремовые), являются продуктами, требующими срочной реализации. Кремовые изделия представляют собой среду, благоприятную для жизнедеятельности микроорганизмов. Помимо микроорганизмов, вызывающих прокисание, в креме могут развиваться такие их виды, которые вызывают пищевые отравления. В связи с этим торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделками рекомендуется хранить при температуре от 0 до 6° С. Сроки хранения для изделий со сливочным (масляным) кремом - 36 ч, с заварным кремом - 6 ч, с фруктовой отделкой - 3 суток. Пирожные без кремовой и фруктовой отделок, а также вафельные торты могут храниться от 10 до 30 суток.

Восточные сладости - это изделия, изготовленные с применением значительного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма. Они характеризуются хорошими вкусовыми качествами, высокой питательной ценностью и пользуются большим спросом населения.

Условия хранения восточных сладостей такие же, как аналогичных групп кондитерских изделий. Гарантийные сроки хранения восточных сладостей установлены с учетом содержания в них жира и сахара.

Помимо изделий массового спроса, кондитерская промышленность вырабатывает изделия для детей, витаминизированные, диетические, медицинские.

Хранить эти изделия следует при пониженных температурах, что дает возможность лучше и в течение более длительного срока сохранить их качество. Так, потери витамина С изделиями (конфетами и карамелью), хранящимися при 0° С, в среднем на 40 - 50 % меньше по сравнению с изделиями, хранящимися при температуре 18° С. Поэтому при наличии холодильников витаминизированные и детские сорта кондитерских изделий лучше хранить при температуре, близкой к 0° С.

Заключение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях.

Список используемой литературы

Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов – М.: «Экономика», 1985.

Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: «Колос», 1997.

Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990.

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. – Ростов на Дону: «МарТ», 1999.

Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А… – М.: ДеЛи принт, 2002.

1 из 24

Презентация - Cыры

Текст этой презентации

СЫРЫ
ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
Шубина Е.А.

Производство сыров
Для получения сыров в пастеризованное и охлажденное молоко вводят сычужный фермент и оставляют в покое для образования сгустка. Полученный сгусток режут на кубики - мелкие (для твердых сыров) и крупные (для мягких сыров). Сыво­ротку сливают, сырное зерно подогревают (второй нагрев) для луч­шего отделения сыворотки, затем сырные зерна формуют и прессу­ют. При формовании сыров их маркируют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые цифры, которые обозначают число (числитель) и месяц выработки (знаменатель), номер варки. Для придания сыру вкуса его солят, натирая головки сыра сухой солью или погружая их в солевой раствор, и направляют на созрева­ние в холодные подвалы. При созревании сыры приобретают харак­терные вкус, аромат, консистенцию и рисунок, благодаря распаду белков под действием сычужных ферментов, молочнокислых бакте­рий и образованию более простых легкоусваиваемых веществ (ами­нокислот, аммиака, ароматических веществ) и углекислого газа, ко­торый пронизывает всю плотную массу сыра, образуя глазки.
Шубина Е.А.

Производство сыров
Для предохранения корки сыра от разрушения и образования плесени сыры парафинируют, а некоторые покрывают полимерной пленкой типа саран. На поверхность сыров наносят производствен­ную марку: на сыры 50%-ной жирности - квадрат, 45%-ной жир­ности - правильный восьмиугольник, 30%-ной - шестиугольник. Сыры, покрытые пленкой, не имеют корки, поэтому количество съедобной части сыра увеличивается на 6...7%; снижается также усыхание сыра при созревании и хранении.
Шубина Е.А.

Производство сыров
Сыры по способу свертывания молока бывает сычужными, кото­рые получают путем свертывания белка молока молокосвертывающим сычужным ферментом, или кисломолочными, в которых белки молока свертываются молочнокислыми бактериями. По консистен­ции, содержанию влаги, технологии производства сыры делят на твердые и мягкие, рассольные. В отдельную группу выделяют сыры плавленые. По содержанию жира в сухом веществе сыры выпускают 45 и 50%-ной жирности, реже 20 и 30%-ной жирности.
Шубина Е.А.

Твердые сычужные сырыСыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (более 50 °С)
«Швейцарский», «Алтайский», «Советский». Сыры содержат жира в сухом веществе не менее 50 %, влаги не более 42 %, соли 1,5...2,5%. «Швейцарский» сыр имеет форму низкого цилиндра, выпускает­ся для реализации в возрасте не менее 180 сут. «Алтайский» сыр имеет форму низкого цилиндра, не менее 120 сут. «Советский» сыр имеет форму прямоуголь­ного бруска, не менее 120 сут. У этих сыров корка прочная, без повреждений и толстого под­коркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными или ком­бинированными составами, на поверхности допускаются отпечатки серпянки, у «Швейцарского» сыра - сухой налет серовато-белого цвета. Вкус и запах чистые, выраженный сырный, слегка сладкова­тый, для «Алтайского», «Советского» сыров - слегка пряный. Тесто пластичное, однородное по всей массе. Цвет от белого до слабо­желтого. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глаз­ков круглой или овальной формы, равномерно расположенный по всей массе. Сыры этой группы рекомендуют к завтраку и обеду. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Эмменталь», «Грюйер», «Бофор», «Альпийский» и др.
Шубина Е.А.

Советский
Швейцарский
Эмменталь
Бофор
Бофор
Шубина Е.А.

Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (36...42 0С)
«Голландский», «Ярославский», «Эстонский», «По­шехонский», «Угличский», «Костромской», «Степной». Сыры этой группы содержат 45 % жира в сухом веществе, кроме «Голландского» 50%-ной жирности, влаги 44%, соли 1,5...3%. «Голландский» сыр круглый имеет форму шаровидную, «Голланд­ский брусковой» - прямоугольного бруска, выпускается для реали­зации в возрасте 60 сут. Вкус, запах - умеренно выраженные сырные, кислова­тые, с наличием остроты у «Голландского», «Степного», у «Эстон­ского» - легкой пряности. Тесто однородное по всей массе, пластич­ное, у «Костромского», «Ярославского», «Угличского» слегка ломкое на изгибе. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе, Рисунок на разрезе состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы. К этой группе относят сыры полутвердые пониженной жирно­сти - «Литовский», имеющий форму прямоугольного бруска, «При­балтийский», «Выруский» - низкого цилиндра. Эти сыры содержат 30% жира в сухом веществе, влаги 52... 55%, соли 1,5...3 %. Вкус и запах - слабовыраженные сырные, кисломолочные; допускаются легкая горечь, слабокормовой привкус. Консистенция плотная, слегка ломкая на изгибе у сыра «Литовского», «Выруского». Допускается отсутствие рисунка. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Гауда», «Эдам» и др. Рекомендуют сыры этой группы как приправу к ово­щным блюдам, к завтраку.
Шубина Е.А.

Пошехонский
Пошехонский
Гауда
Голландский
Шубина Е.А.

Сыры самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагре­вания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи
К этой группе относятся сыры «Латвийский», имеющие форму бруска с квадратным основанием, «Пикантный» - прямоугольного бруска. Сыр «Латвийский» содержит жира в сухом веществе 45 %, влаги 48 %, соли 2… 2,5 %, сыр «Пикантный» - соответственно жира 55 %, влаги 44%, соли 2..,2,5%. Вкус, запах - выраженные сырные, слегка аммиачный, для «Пикантного» допускается наличие слабой горечи и кормового привкуса. Цвет от белого до слабо-желтого. Тесто нежное, пластич­ное. Глазки неправильной, угловатой, щелевидной формы, равно­мерно расположенные. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Тильзит», «Брик». Рекомендуют эти сыры к кофе, какао, чаю.
Шубина Е.А.

Тильзит
Брик
Пикантный
Шубина Е.А.

Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения
Сыры этой группы от­личаются от предыдущих групп сыров тем, что сырные зерна подвергаются созреванию (чеддеризации) до формования в течение нескольких часов при температуре 33... 35 °С. Сырная масса стано­вится при этом мягкая и расслаивается. К этой группе относят сыры «Чеддер» и «Российский». Сыр «Чеддер» содержит жира в сухом веществе 50 %, влаги 42 %, соли 1,5...2%. Пленка плотно прилегает к сыру, поверхность чистая. Вкус и запах - сырные, кисловатые, допускается легкая пряность. Тесто пластичное, однородное, допускается слегка несвязное. Цвет от белого до слабо-желтого. Рисунок отсут­ствует, допускается незначительное количество пустот. Сыр «Российский» выпускают в форме низкого цилиндра или прямоугольного бруска. Сыр содержит жира 50 % в сухом веществе, влаги 43 %, соли 1,3... 1,8%. При производстве этого сыра массу не подвергают полностью чеддеризации. Вкус и запах - выраженные сырные, слегка кисловатые. Тесто нежное, пластич­ное, допускается слегка плотное. Цвет от светло-желтого до жел­того. На разрезе имеется равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой, щелевидной формы. Эти сыры используют для бутербродов и подают к завтраку.
Шубина Е.А.

Российский
Чеддер
Шубина Е.А.

Мягкие сычужные сыры
Эта группа сыров отличается от твердых большим содержанием влаги (46...60%) и более нежной конси­стенцией. При их созревании принимают участие плесени и слизеобразующие бактерии. Вырабатывают эти сыры без второго подогрева, самопрессующи­мися. Сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи на поверхности К этой группе относится сыр «Смоленский». Вкус острый, слегка аммиачный. Консистенция нежная, слегка мажущаяся, маслянистая. Тесто ровное, без глаз­ков или с наличием мелких глазков неправильной формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого.
Шубина Е.А.
Смоленский

Сыры, созревающие при участии культур плесени, развивающей­ся в тесте
К этой группе относится сыр «Рокфор». Вкус и запах - острые, соленые, перечные. Тесто нежное, маслянистое, слегка крошливое. На разрезе по всей массе сыра должна быть рас­пределена плесень сине-зеленого цвета. Цвет теста от белого до слабо-желтого.
Рокфор
Шубина Е.А.

Сыры, созревающие при участии чистых культур поверхностной белой плесени
К этой группе относится сыр «Русский камамбер». Сыр имеет нежную, однородную консистенцию, на поверх­ности находится белая плесень. Сыр обладает чистым кисломолоч­ным вкусом со слегка грибным привкусом и небольшой горечью; цвет от белого до светло-желтого. Мягкие сычужные сыры возбуж­дают аппетит, их можно употреблять перед обедом, на завтрак. К этой группе из импортных сыров можно отнести сыры «Бри», «Горгонзола», «Стильтон» и др.
Шубина Е.А.

Камамбер
Горгонзола
Бри
Шубина Е.А.

Рассольные сыры
Не имеют корки, созревание их проис­ходит в рассоле. Содержание соли в них достигает от 3 до 8 %, жира - 45 %, воды - 50... 55 %. Вырабатывают эти сыры из овечье­го, козьего, коровьего молока или из их смеси. К рассольным сырам относят сыры «Кобийский», «Осетинский», «Грузинский», «Столовый», «Имеретинский», «Карачаевский», брынзу. Эти сыры вырабатываются без чеддеризации и плавления сырной массы. К рассольным сырам с чеддеризацией и плавлением сырной мас­сы относятся сыры «Сулугуни», «Слоистый». В технологии этих сыров отсутствуют операции прессования, созревания; срок реали­зации сыров 25 сут. Сыры имеют умеренно соленый, чистый, кисломолочный вкус. Тесто плотное, слегка ломкое, у брынзы - умеренно плотное, неж­ное, некрошливое, у «Сулугуни» - плотное, слоистое, эластичное. Рисунок на разрезе в виде глазков различной формы и размеров; в брынзе, сыре «Сулугуни» допускаются пустоты неправильной формы. Используют эти сыры в качестве закуски. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Фета», «Домиати», «Моцарелла» и др.
Шубина Е.А.

Брынза
Сулугуни
Моцарелла
Осетинский
Шубина Е.А.

Кисломолочные сыры
К ним относят «Зеленый» сыр, который вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного закваской из молочнокислых бактерий. Сгусток (цигер) отделяют от сыворотки, после созревания добавляют соль и размолотые листья травы донника, благодаря чему сыр имеет зеленоватый цвет. Головка сыра в виде усеченного конуса массой 100...200 г. Сыр имеет плотную консистенцию, шероховатую поверхность, на изломе рисунка не имеет. Вкус остросоленый с запахом донника. Сыр содержит 40 % влаги, 6,5 % соли, 2,5 % донника. Упаковывают в фольгу с пергаментной прокладкой. Сыр «Зеленый» выпускают и в виде порошка в пакетиках.
Сыр «Зеленый»
Шубина Е.А.

Плавленые сыры
Вырабатывают плавленые сыры из различных видов натуральных сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливоч­ного масла, со специями и без специй, путем тепловой обработки с добавлением солей-плавителей (фосфорнокислого и лимоннокисло­го натрия). В нашей стране выпускают более 40 видов плавленых сыров: «Янтарь», «Дружба», «Лето», «Шоколадный», «Ореховый», «Вишенка», колбасный «Кавказский» и «Охотничий», «Кофейный», «Костромской», «Сыр с грибами для супа», «Сыр с луком для супа» и др. Содержание жира в них 30, 40, 45, 50 и 60 % (на сухое веще­ство) . У плавленых сыров цвет от слабо-желтого до желтого, однородный по всей массе, у сыров со специями - с включением специй; выра­женный вкус и запах сыра, из которого они изготовлены, или привкус внесенных добавок; консистенция однородная, нежная, плотная, у некоторых слегка мажущаяся. В кулинарии сыры широко используют как холодные закуски, для бутербродов, при запекании многих блюд, тертым твердым сыром посыпают отварные макароны.
Шубина Е.А.

Шубина Е.А.

Требования к качеству сыров
Твердые сычужные сыры в зави­симости от качества подразделяют на высший и 1-й сорта. Сыры «Российский», «Пошехонский», «Пикантный», сыры пониженной жирности, сычужные мягкие, рассольные и плавленые на сорта не подразделяют (ГОСТ 7616 - 85). Сортность сыра определяется органолептически по 100-балльной системе, в которой каждому показателю дается определенное коли­чество баллов: вкус, запах - 45, консистенция - 25, рисунок - 10, цвет теста - 5, внешний вид - 10, упаковка, маркировка - 5 бал­лов. В зависимости от суммы баллов сыры относят к определенному сорту: к высшему - с общей оценкой 100...87 баллов, в том числе по вкусу и запаху 37 баллов; к 1-му - с общей оценкой 86... 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 34 баллов. К дефектам сыров относят слабовыраженные вкус и аромат, горький вкус, кормовой вкус; крошливую, рыхлую консистенцию, отсутствие рисунка; трещины на корке и др. Не допускаются к при­емке сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью и др. Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых метал­лов и мышьяка не должно превышать утвержденных нормативов. Бактерии группы кишечной палочки не допускаются.
Шубина Е.А.

Хранение сыров
Хранят твердые сыры при температуре (4 ± 2) °С и относительной влажности воздуха 85...87% - 15 сут, плавленые - 10, мягкие, рас­сольные, «Русский камамбер» - 5 сут.
Шубина Е.А.

Источники информации
https://yandex.ru/images - картинки З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов». М.: издательство «Академия», 2013
Шубина Е.А.

Код для вставки видеоплеера презентации на свой сайт: