Оборудование инвентарь посуда для запеченного красного окуня. Организация рабочего места при приготовления блюда «Рыбные котлеты» с описанием используемого оборудования, посуды и инвентаря согласно технологическому процессу
«Приготовление рыбных блюд» - Организация рабочего места. Приемы тепловой обработки. Требования к качеству готовых блюд. Кулинарные секреты. Добавляют соль, перец. Рулет. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы. Редкость. Модницы. Чили. В Россию завезли при Петре. Биточки. Почему нельзя пользоваться мокрым полотенцем. Сегодня.
«Блюда из рыбы» - Сибас, запеченный в беконе. Влить сироп или мед. В миске смешать оливковое масло и соевый соус. Добавить сок лимона. Куски рыбы положить в емкость, залить маринадом. Разделать рыбу на филе без кожи и костей. Способ приготовления. Затем переложить куски рыбы в огнеупорное блюдо, залить маринадом. Приятного аппетита.
«Жареная рыба» - Значение рыбных блюд. Рыба жареная. Оборудование для жарки рыбы. Гарниры. Приготовление блюд из рыбы жареной основным способом и во фритюре. Соусы. Цеха для приготовления горячих блюд из рыбы. Ассортимент блюд. Закрепление материала. Приготовление блюд из рыбы жареной основным способом. Рыба жареная в тесте.
«Приготовление рыбы» - Солёная рыба. Минеральный состав рыбных продуктов. Морской окунь. Первичная обработка рыбы. Требование к качеству готовых блюд. Правила техники безопасности. Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов. Рыба. Припускание. Всё в рыбе полезно. Рыба с овощами. Инструменты и приспособления. Запекают до образования румяной корочки.
«Разделка рыбы» - Получение чистого филе. Рыбоочистительный механизм. Обработка рыбы в целом виде. Удаление реберных костей. Верхнее филе. Виды филе. Разделка рыбы. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы. Плавники. Разделка рыбы на филе. Филе. Масса обработанной рыбы. Процесс разделки рыбы. Порционные куски.
«Рыбные блюда» - О рыбе. Норвегия. Рыбные блюда в национальной кухне. Растительное масло. Чашки мелкопорубленного сельдерея. 4 шт филе слабосоленой норвежской сельди. Рыбные блюда. Способ приготовления. Италия. Греция. Проблема. Испания.
Всего в теме 7 презентаций
Кастрюли вместимостью 1 л для варки картофеля, рыбы, соусов, грибов, бланширования огурцов, припускания кореньев; сотейник для припускания рыбы; сковорода для пассерования овощей, жарки рыбы и картофеля; порционная сковорода для запекания рыбы; ножи поварские, лопатки металлические и деревянные; сито; шумовка; разделочные доски «ОС», «PC»; блюда металлические, порционные, тарелки, соусники.
Рыба (филе) отварная (№ 501)
Рыбу разделать на порционные куски с кожей и реберными костями, уложить в сотейник кожей вверх, залить горячей водой (250 г), положить коренья и лук, а также соль, лавровый лист и перец горошком, довести до кипения и варить при слабом нагреве в течение 12-15 мин. До отпуска хранить в горячем бульоне не более 30 мин.
Приготовить соус польский. Спассеровать муку, приготовить белый соус, проварить 25-30 мин, процедить. В приготовленный белый соус добавить масло сливочное, нарезанные ломтиками вареные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и мелко нарезанную зелень петрушки.
Картофель обточить в виде бочонков, отварить, слить и обсушить.
При отпуске на подогретое блюдо или тарелку уложить вареный картофель, полить маслом и посыпать зеленью. Рядом поместить рыбу. Рыбу на тарелке полить соусом, к рыбе на блюде соус подать в соуснике.
Рыба (треска) 158/122, морковь 4/3, лук репчатый 4/3, петрушка (корень) 3/2. Гарнир (№ 757): картофель 198/148. Соус польский (№ 871): масло сливочное 16, яйца 12, петрушка 1, кислота лимонная 0,01, бульон рыбный 23, масло сливочное 1,3, мука пшеничная 1,3. Выход 100/150/50.
Требования к качеству. Вкус в меру соленый, запах -свойственный данному виду рыбы с ароматом специй, пряных кореньев и лука. Цвет светло-серый. Консистенция мягкая, куски рыбы хорошо сохранили форму. Соус чуть кисловатый, с запахом яиц и ароматической зелени.
Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом (№ 510)
Рыбу разделать на порционные куски с кожей, без костей, а рыбу осетровых пород - с кожей без хрящей (куски ошпарить и обмыть).
Уложить в один ряд в сотейник, смазанный маслом, подлить рыбный бульон (0,3 л на 1 кг рыбы), положить коренья и лук, добавить соль, огуречный рассол или кожицу соленых огурцов. Рыбу припустить в посуде с закрытой крышкой до готовности. Приготовить белый соус так же, как и для соуса польского. Приготовить соус рассол. В основной белый соус влить бульон (фон), полученный в результате припускания рыбы. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и сбланшировать. В состав гарнира для данного соуса входят также вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные треугольниками, вареные хрящи, нарезанные ломтиками. Подготовленные гарниры положить в соус, заправить по вкусу солью, прокипяченным огуречным рассолом.
Некрупный картофель обточить в виде бочонков, отварить и обсушить.
На подогретое блюдо или мелкую тарелку уложить картофель, полить его маслом и посыпать зеленью. Кусок рыбы положить рядом с картофелем, полить соусом, сверху положить кружочек очищенного лимона, украсить зеленью.
Рыба (треска) 161/122, лук репчатый 5/4, петрушка (корень) 5/4, огурцы соленые 48/29, шампиньоны 28/21.
Гарнир (№ 757): картофель 198/148, масло сливочное 7. Соус (№ 856): бульон рыбный 80, маргарин 4, мука пшеничная 4, лук репчатый 3/2, петрушка 2, огуречный рассол 11, масло сливочное 6, кислота лимонная 0,04 Выход 100/150/75.
Требования к качеству. Вкус в меру соленый, запах - свойственный данному виду рыбы и продуктам, использованным при припускании. Цвет рыбы белый с желтоватым оттенком, консистенция мягкая, куски неразварившиеся. Вкус соуса солоновато-кислый с характерным привкусом огуречного рассола и грибов. Цвет белый. Консистенция средней густоты, гарниры аккуратно нарезаны. Картофель мягкий, но не переваренный, сохранивший форму.
Рыба по-русски (№ 511)
Припустить подготовленные порционные куски рыбы (с кожей, без костей или хрящей) с добавлением отвара грибов, соли и сливочного масла. На полученном бульоне приготовить томатный соус.
Приготовить гарнир для соуса. Морковь, петрушку нарезать брусочками, лук репчатый нарезать дольками или полукольцами и припустить. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками, сбланшировать. Вареные белые грибы или шампиньоны нарезать треугольниками, вареные хрящи осетровых рыб нашинковать ломтиками. Каперсы отжать от рассола, маслины освободить от косточек. Подготовленный гарнир ввести в томатный соус и прогреть 8-10 мин. Приготовить отварной картофель, нарезанный бочонками или шариками.
На подогретое овальное блюдо или мелкую тарелку положить гарнир, заправленный маслом и посыпанный зеленью. Рядом уложить порционные куски рыбы и залить их соусом. Украсить блюдо зеленью.
Треска 161/122 или севрюга 232/123, морковь 8/6, лук 1 репчатый 4/3, петрушка (корень) 8/6, огурцы соленые 12/7, шампиньоны свежие 14/11, каперсы 8/4, маслины 12/8. Гарнир (№ 757): картофель 198/148, масло сливочное 7. Соус (№ 857): бульон рыбный 53, маргарин 4,5, мука пшеничная 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре 26, сахар 1. Выход 100/150/100.
Требования к качеству. Вкус и запах - свойственные данному виду рыбы. Цвет белый с желтоватым оттенком.
Консистенция мягкая. Вкус соуса острый, с запахом гapниров, входящих в состав соуса; цвет оранжевый. Консистенция средней густоты с включениями элементов гарнира. Картофель мягкий, хорошо сохранивший форму, в меру соленый, заправлен маслом и посыпан зеленью.
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски (№ 536)
Порционные, куски рыбы без кожи и костей посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом до румяной корочки с двух сторон. Белые грибы или шампиньоны сварить, нарезать ломтиками и слегка обжарить на масле. Репчатый лук нашинковать полукольцами и спассеровать до золотистого цвета. Вареные вкрутую яйца нарезать кружочками. Приготовить сметанный соус.
Порционные сковороды смазать маслом, налить небольшое количество соуса, уложить куски жареной рыбы, на нее - пассерованный лук, грибы и хрящи, а сверху -кружочки вареного яйца. Вокруг рыбы расположить веером кружочки жареного картофеля, залить все сметанным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь при температуре 270-280°С. При подаче порционную сковороду с запеченной рыбой поставить на мелкую тарелку.
Судак 227/116, мука пшеничная 6, шампиньоны свежие 46/35, лук репчатый 19/16, жир 11, яйца 1/4 шт., сыр 5,4/5, масло сливочное 7. Гарнир (№ 760): картофель 248/181, жир 7. Соус (№ 863): сметана 63, мука пшеничная 6, бульон 63. Выход 370.
Требования к качеству. На поверхности изделия поджаренная корочка, цвет золотисто-коричневый. Вкус и запах - свойственный жареной рыбе с привкусом сметаны, пассерованного лука и грибов. На поверхности рельефно выделяются кружочки жареного картофеля. Изделие сочное, все продукты мягкие.
Последовательность операций. Обработать рыбу, приготовить полуфабрикаты из рыбы, поставить варить бульон из рыбных отходов; приготовить белую мучную пассеровку, обработать грибы и овощи, нарезать коренья и лук, припустить коренья и лук для русского гарнира, спассеровать коренья, лук и томат. Сбланшировать огурцы, обточить картофель, приготовить основной белый соус, сварить яйца вкрутую, нарезать, приготовить сметанный соус, приготовить соусы рассол, томатный и польский, поставить варить картофель, рыбу; припустить рыбу, подготовить рыбу для запекания. Оформить блюдо, запечь в жарочном шкафу, подготовить посуду для отпуска изделий, подготовить изделия к отпуску.
Задание на дом
1. Составить технологические карты на рыбу по-ленинградски, рыбу фри, рыбу, жаренную в тесте, и тельное.
2. Выписать требование-накладную.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
1. Назовите способы разделки рыбы для варки, припускания и запекания.
2. Расскажите о правилах варки и припускания рыбы, о процессах, происходящих при варке и припускании.
3. Назовите принцип подбора гарниров и соусов к рыбе отварной, припущенной и запеченной.
4. Расскажите о правилах запекания рыбы и о процессах, происходящих при запекании рыбы.
5. Назовите общие операции при изготовлении соуса русского и соуса рассол.
6. Какова роль лимонной кислоты, введенной в соус польский?
Павильоны выставки «Агропродмаш» , в котором были представлены модели для переработки мяса, птицы и рыбы, регулярно демонстрирует свое поступательное движение вперед, к новейшим разработкам и инновациям.
Традиционно в числе активных экспонентов выставки ведущие мировые изготовители аппаратов первичной переработки: MPS RED MEAT из Нидерландов, датское предприятие SFK, американский Jarvis, шведский AB Garos.
Отечественный рынок инновационного перерабатывающего оборудования представили известные на нашем рынке компании «Единство», «Атлантис-Пак», «Лого-Трейд». В роли дебютантов выступили отечественные изготовители «Браир», «Рутекс».
На всеобщее обозрение были выставлены новейшие машины для обработки мяса, птицы и рыбы, новые решения в плане логистики складских помещений, термообрабатывающие приборы, устройства для заморозки, охлаждения продукции.
Также в рамках экспозиции присутствуют инновационные санитарно-гигиенические модули, фаршемешалки нового вакуумного формата с Z-образными валами для крупных предприятий, прибору для обработки и упаковки рыбы.
Оборудование для обработки и упаковки рыбы
«Агропродмаш» - отличный старт для демонстрации своей продукции представителям со всего мира. Так, крупнейший японский завод-производитель оборудования для обработки рыбы Nikko, является активным экспонентом на выставке на каждой выставке «Агропродмаш» . Ранее этот завод был активным экспонентом дальневосточных профильных выставок.
Изменившаяся тенденция рынка морских продуктов и ставки крупнейших предприятий данной отрасли на выпуск продукции более глубокой переработки в целях сокращения посреднической цепочки между береговым предприятием и потребительской корзиной конечного потребителя, заставили Nikko также изменить свою позицию.
В планах компании выход на регионы страны Запада, где имеется сосредоточение предприятий, занятых в переработке рыбы и морепродуктов.
Очевидной стала тенденция в сторону глубокой переработки рыбной продукции. Причиной тому послужило общее "взросление" рыбопромышленной отрасли и рост востребованности продукции отечественного производства.
В этом направлении на выставке «Агропродмаш» демонстрируются инновационные технологии по рыбопереработке, а также оборудование для вакуумной упаковки рыбы , позволяющие выходить компаниям на более высокую ступень по качеству производимой продукции и результативности производства, что гарантирует компаниям преимущество выигрыша в конкурентной борьбе. Подобные модели оборудования вызывают большой интерес у представителей различных компаний.
Известный участник выставки «Агропродмаш» , компания Bettcher Industries, Inc., объединила процесс тримминга, обрядки, дожиловки, обвалки, дообвалки и множество трудоемких операций по обработке рыбы при помощи высокотехнологичных триммеров WHIZARD.
Каждый год представители компании показывают прогресс в изготовлении триммеров, а их продукция пользуется огромной популярностью на выставке.
Компания по производству рыбообрабатывающего оборудования ООО «Дуко-Техник 50» представляет устройства для холодного и горячего копчения и морепродуктов, раскрывает технологии вяления и просушки рыбы, нюансы изготовления мороженных полуфабрикатов, пресервов из рыбы и морепродуктов, выпуска консервных продуктов, демонстрирует все нюансы рыбного посола методом ввода специальных препаратов для ускорения процесса и представляет новинки рыбной кулинарии. Помимо всего этого она демонстрирует оборудование для вакуумной упаковки рыбы. Такие технологии производства современной упаковки для снековой и другой продукции позволяют расширить ассортиментную линию и увеличить объем реализованной продукции.
Высокотехнологичный пакет Pattruss при раскрытии превращается в тарелочку в форме лодки. В такие пакеты практично упаковывать большой ассортимент продукции: рыбные, мясные, любые другие снеки, блюда готового формата.
Среди прочего оборудования для обработки рыбы достаточно выгодно отличается высокотехнологичное оборудование от компаний Marelec (Бельгия) и Chamco (Южная Корея):
Универсальный слайсер для порционной нарезки, многофункциональные чешуесъемные машины, филетировочные и шкуросъемные машины. Все это и многое другое оборудование, облегчающее рыбообработку, представители компаний и инженеры могут наблюдать в рамках крупнейшей экспозиции «Агропродмаш» .
Оборудование для вяления, сушки и заморозки рыбы
Оборудование для вяления рыбы, оборудование для сушки рыбы и оборудование для заморозки рыбы на выставке «Агропродмаш» представлено широким ассортиментом моделей от отечественных и зарубежных компаний. В этом году ожидается, что прошлогодний дебютант-участник выставки, японская фирма Nikko, представит свои новые разработки механизмов для переработки, вяления и сушки.
Оборудование для вяления рыбы, сушки и заморозки на выставке «Агропродмаш» представлено несколькими типами:
- камеры вяления;
- сушилки нового поколения с режимом экономии электроэнергии;
- скороморозильные модели и модели шоковой заморозки.
Оборудования для вяления и оборудование для сушки рыбы обладает большой приемной способностью, малой потребляемой мощностью, хорошей охладительной системой. Такое оборудование приносит хорошую прибыль и быстро окупается, гарантируя в процессе эксплуатации экономию электроэнергии до 70 процентов.
Приблизительный срок окупаемости равен 6 месяцам, качество сушки – 100 процентов. Такие машины для сушки отличаются лишь габаритными размерами и возможность загрузки до 1500 кг. И, как следствие, большей прибылью от рыбного производства.
Процесс заморозки морепродуктов обладает своими особенностями. Основным оборудованием для заморозки является ванна для глазирования и увеличения срока хранения рыбы.
Происходит многоразовое погружение замороженного продукта в воду, результатом чего становится тонкая корочка льда. После того, как сырье будет заморожено в морозильной камере, оно подается по конвейеру.
Для непосредственной шоковой заморозки рыбной продукции используются холодильные камеры высокой мощности, представленные в широком ассортименте на выставке «Агропродмаш» . Проектируется такая камера с учетом норм загрузки рыбы и морепродуктов, источником холода служат компрессоры.
Посетив выставку, вы не только сможете выбрать необходимое оборудование из представленного, но и заказать его по индивидуальному проекту.
Оборудование для нарезки и заморозки
На выставке «Агропродмаш» ежегодно представлена довольно широкая линия оборудования для обработки рыбы и рыбной продукции , оборудования для разделки рыбы, вяления, сушки и других этапов обработки.
Все представленные разработки технологически надежны и модернизированы согласно потребностям рынка, отличаются высоким качеством и длительным гарантийным сроком эксплуатации.
Оборудование для нарезки рыбы традиционно представлено широким модельным рядом филетировочных аппаратов. Любая модель этой линейки оборудования по своей производственной мощности заменяет около двадцати рабочих. Механизм позволяет аккуратно срезать хребет, ребра, плавники и пленку и позволяет получить аккуратное филе.
Все представленное оборудование для нарезки рыбы имеет лицензию и патент, отличается прекрасной производительностью, высоким процентом готового продукта и минимизацией отходов.
Прибор достаточно прост и надежен в пользовании. Надежность электронных компонентов (если они вообще предусмотрены конструкцией) и малое количество движущихся деталей – залог длительной службы. Такие конструкции выполнены из нержавеющей пищевой стали в соответствии со всеми обязательными нормами гигиены.
Рыборазделочные машины, которые регулярно представляют на выставке практически все участники выставки «Агропродмаш» , служат для отрезания хвоста и головы рыбы, плавников, вскрытия брюшной полости, нарезания филе и тушек вместе с костями одинаковыми кусочками по размеру. Разделка и нарезка рыбы на таком оборудовании возможна по индивидуальным параметрам и согласно необходимым требованиям.
В этом году многие страны мира примут участие в выставке в секции оборудования для разделки рыбы . Ожидается присутствие ведущих производителей аппаратов для первичной переработки из Европы и США, а также известных российских компаний «Единство», «Лого-Трейд», «Дэфт». Ожидаются и дебютанты: только в прошлом году впервые в выставке принимали участие «новые имена» из Италии – Itasystem и России – «Рутекс».
При написании выпускной работы я выбрал блюдо из рыбной котлетной массы - «котлеты рыбные».
Человек издавна ценил рыбу за прекрасные пищевые качества. Она занимает важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней. Рыба является богатым источником протеина, витаминов группы В и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. В любой рыбе содержится калий, магний и фосфор. В печени многих рыб высокое содержание витаминов A, D, E. Морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором, в них присутствуют и другие полезные элементы.
Ценность рыбы, как пищевого продукта, определяется наличием в составе её мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ. Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды. Вода в мясе рыб находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии.
Организация рабочего места при приготовлении блюда «котлеты рыбные»
Так как на кухне кафе «Антракт» нет рыбного цеха, моя работа по приготовлению котлетной рыбной массы начнётся в заготовочном цехе. В заготовочных цехах - производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов.
При изготовлении полуфабрикатов из рыбы рабочее место оборудуют специальными производственными столами, весами, комплектом ножей, разделочными досками с маркировкой (PC), набором специй. Готовые полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильнике. При изготовлении полуфабрикатов необходимо строго соблюдать санитарные требования, использовать отдельный инвентарь и инструменты, предназначенные для обработки рыбы. Хранить рыбные полуфабрикаты можно не более 24 ч до их реализации.
Для порционирования котлет необходимы лоток с панировочными сухарями, разделочные доски, ящики со специями, ванна для замачивания хлеба. Во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать кипятком и засыпать солью разрубочный стул; рыбу вынимать из ванны специальными черпаками, мясо проталкивать в машину только толкачом. Следить, чтобы на мясорубке было предохранительное кольцо. После приготовления фарша и формовки котлет моя работа продлится в «горячем цехе».
Горячий цех: относится к доготовочным.
В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.
Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.
К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды.
Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.
Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки
оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.
Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.
Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.
На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д.
Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, развивает у повара чувство ответственности за их качество.
Характеристика используемого оборудования, посуды и инвентаря согласно технологическому процессу.
Для приготовления рыбной массы и котлет мне понадобятся сл. Инструменты:
Ванна для мытья и оттайвания рыбы
Нож для чистки рыбы -
Производственный стол -
Разделочная доска с маркировкой (С.Р.) -
Весы настольные МК-A
Многофункциональные настольные весы успешно используются для взвешивания как весового, так и штучного товара. Настольные весы МК-А отличаются широким разнообразием вариантов исполнения и имеют возможность работы в нескольких режимах взвешивания.
Вспомогательный инвентарь
ёмкость для целой рыбы, ёмкость для очищенной рыбы, ёмкость для котлетной массы.
Из оборудования
Мясорубка МИМ-82
является настольной машиной, состоящей из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма. Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхний части корпуса находится загрузочное устройство с предохранительным кольцом, исключающее возможность доступа рук к шнеку, и толкатель.
Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстиями 3, 5, 9 мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонними ножами.
В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.
Внутри рабочей камеры находится шнек с переменным шагом витков, который уменьшается в сторону режущего механизма. Благодаря такой конструкции однозаходного червяка-рабочего шнека - продукт уплотняется, что облегчает его резку ножами и продавливание сквозь решетки. В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки. Шнек служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижными, а ножи вращаются вместе со шнеком.
Первой устанавливается подрезная решетка, которая имеет три перемычки с заостренными кромками наружу. Вторым устанавливается двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей устанавливается крупная решетка любой стороной. Далее устанавливают второй двухсторонний нож, мелкую решетку, упорное кольцо и нажимную гайку.
Элекросковорода СЭП-0.25
предназначена для жарки во фритюре, основным способом, припускания, пассерования, тушения, приготовления на пару. Аппарат может быть использован в составе технологической линии или самостоятельно. Отметим особенности и преимущества оборудования:
Обслуживание сковороды СЭП-0.25 -необходимо залить масло в чашу, выставить нужную температуру, включить сковороду и приступать к приготовлению блюда. Электросковорода оборудована механизмом подъема и опускания чаши. В рабочем положении чаша накрывается крышкой, что исключает разбрызгивание масла или попадание конденсата на наружные поверхности оборудования;
Плита электрическая АВАТ ЭП 4 ЖШ Э
Плита электрическая 4-х конфорочная с жарочным шкафом используется для приготовления всевозможных продуктов питания в наплитной посуде. В плите можно жарить полуфабрикаты из рыбы, мяса, овощей, выпекать мелкоштучные кулинарные изделия.
Организация технической части предприятия, занимающегося переработкой рыбы, является сложной и ответственной задачей. Казалось бы, это можно сказать о любом аналогичном отделе, работа которого связана с пищевой продукцией. Однако в случае с морепродуктами возникает множество нюансов, требующих специального технологического подхода в обеспечении производственных процессов и сопутствующих операций. Как правило, цех по переработке рыбы представляет собой помещение, обеспеченное широким спектром специализированного оборудования. В этот комплекс входят и машины для приема продукции, и силовые агрегаты для непосредственного ее перемещения, а также устройства для очистки и дальнейшей обработки. Может показаться, что для успешной работы такого предприятия достаточно приобрести набор нужного технического оснащения. Это действительно так, но сам процесс подбора невозможен без понимания технологических процессов. Чтобы разобраться в них, следует рассмотреть этапы переработки, выполняемые на разных участках производства.
Технологические этапы переработки
Изделий из морепродуктов довольно обширна и включает в себя предприятия разной направленности. Средний завод по переработке рыбы предусматривает выполнение нескольких этапов, но также распространены небольшие организации, чья деятельность сосредоточена на отдельных операциях. Итак, среди наиболее распространенных видов переработки отмечаются следующие:
- Консервирование.
- Сушка и копчение.
- Разделка и нарезка.
- Посол.
- Обработка холодом.
- Приготовление фарша и других изделий.
- Сбор и обработка рыбных отходов.
Далеко не всегда каждая из названных операций становится последней перед выпуском продукции на рынок. В частности, цех по переработке рыбы путем разделки и нарезки может выступать лишь подготовительным этапом перед посолом продукта. Такой подход удобен и самим изготовителям, так как позволяет встраиваться в длинные технологические цепочки, не вкладывая большие усилия в организацию полноценных затратных производств. Теперь стоит перейти к организации ключевых участков на производствах, которые позволяют выпускать качественную переработанную рыбу.
Цех по заготовке живой рыбы
Живая рыба нуждается в обеспечении довольно сложных процессов организации ее перевозки и хранения. При надлежащем соблюдении требований можно получить качественное сырье для дальнейшей выработки мороженного или охлажденного продукта. Обычно предприятия по переработке рыбы снабжаются специальными садками и резервуарами для хранения морепродукта. Самое главное на этом этапе - обеспечить строгое разделение рыбы по видам и соблюсти необходимые условия для ее жизни. То есть отдельно сортируют хищные виды, колющие, с наличием острых жучков и т. д. Хранение охлажденной и свежей рыбы производится в цехах, где предусмотрен температурный режим 0 °C.
С учетом времени на транспортировку, которое обычно составляет порядка 3 дней, содержание продукта на предприятии не должно быть больше 2 дней. Исходя из этого, цех по переработке рыбы должен располагать соответствующими по мощности и темпам работы разгрузочными устройствами.
Охлаждение и заморозка
Существуют различные подходы к замораживанию и охлаждению продукта. Например, заморозка обеспечивается поточными и циклическими аппаратами. В первом случае это непрерывно скороморозильные устройства (туннели), которые функционируют в непрерывном режиме. К циклическим аппаратам стоит отнести камеры с возможностью остановки работы для выполнения промежуточной выгрузки или загрузки. Холодильное оборудование для переработки рыбы на российских предприятиях обычно компонуется по принципу непрерывной технологической цепочки. То есть продукт с момента первичной заготовки и до непосредственной реализации потребителю находится в условиях постоянного воздействия холода. Это один из важнейших аспектов в производстве рыбы, поскольку только его соблюдение позволяет получить качественную пищевую продукцию.
Оборудование для разморозки и разделки
Опять же есть много разных технологий размораживания, но на передовых предприятиях используются специальные аппараты, производительность которых составляет порядка 1 000 кг рыбы в час. Также существуют методы размораживания посредством электротока. Но, несмотря на их эффективность, недостатки в виде сложной конструкции и настройки все же ограничивают спектр применения таких установок. Полученное сырье называется дефростированным и поступает в разделочный цех по переработке рыбы и других морепродуктов. В списке обязательного оснащения таких участков значится конвейер или стол, на котором осуществляется разделка. При выполнении таких операций у рыбы удаляются внутренности, голова, хвостовая часть и плавники. Также производится очистка брюшных поверхностей с удалением почек и крови. Для выполнения разделки используют ленточные пилы, специальные агрегаты для отсекания голов и шкуросъемные аппараты.
Изготовление фарша, филе и посола
Наиболее распространенной пищевой продукцией из рыбы является филе и фарш. Для изготовления филе первичное сырье размораживается, моется, отделяется ото льда и поступает на переработку. Далее происходит потрошение, снятие чешуи, обрезка и обработка солью с необходимыми добавками. Промышленное оборудование для переработки рыбы и морепродуктов с целью последующего получения фарша представлено на рынке мясокостными сепараторами. Это так называемые неопрессы, благодаря которым выполняется продавливание мышечных тканей через мельчайшие отверстия, находящиеся в рабочем устройстве агрегата. Для посола используют дозаторы, в которых предварительно была сформирована смесь для обработки продукта. Рыба помещается в специальные банки, в которых происходит легкое прессование и герметизация. Как правило, период засола в таком виде составляет около месяца.
Мини-цех по переработке - в чем особенность?
Организацию производства с полным циклом могут себе позволить лишь единицы предпринимателей. Поэтому многие делают упор именно на работу в конкретном специализированном формате. Так функционирует и среднестатистический мини-цех по переработки рыбы, позволяя обслуживать 1 000 кг продукции. При этом спектр направлений переработки не ограничен - небольшие рыбные предприятия занимаются начальной подготовкой сырья, выпуском полуфабрикатов, посолом и копчением. Собственно, по функциональности используемое в мини-цехах оборудование не отличается от аналогов из среднего звена, но в производительности, несомненно, проигрывает.
Что представляет собой модульный цех?
Сохранить преимущества мини-заводов и при этом не снижать степень производительности позволит модульный цех по переработке рыбы, цена которого в среднем варьируется от 1 до 3 млн руб. Это укомплектованные комплексы и помещения, которые готовы к обеспечению процессов сушения, вялки, разделки, копчения и т. д. Как видно, их отличает многофункциональность, но в то же время это компактные цеха с продуманным коммуникационным обеспечением. Стоимость модульных заводов, как правило, определяется объемом загрузки. Например, модели на 100 кг стоят в среднем 1 млн руб., а варианты более 300 кг оцениваются более чем в 2 млн руб.
Заключение
Техническое обеспечение предусматривает не только подготовку, хранение, изготовление и выполнение других операций, непосредственно связанных с продукцией. Это и вспомогательные приспособления, тара, инструменты и агрегаты, участвующие в работе и обслуживании предприятия. Например, оборудование для переработки рыбы требует регулярной чистки и своевременной доставки сырья. Для этих мероприятий задействуется соответствующий инвентарь и тара. Отдельно стоит отметить и упаковочные цеха. Такие отделения не связаны напрямую с процессами переработки, однако на них ложится большая ответственность. Ведь не стоит забывать, что рыба - продукт скоропортящийся, а значит все, что связано с ее содержанием до поступления на прилавок, можно отнести к технологически важным процессам.