• Товарная характеристика мяса домашней птицы и дичи. Продукты из мяса птицы Транспортирование и хранение

    Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

    Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

    Размещено на http://www.allbest.ru/

    Реферат

    Курсовая работа: 32 с., 6 рис., 5 табл., 14 источников.

    Объект исследования: блюда из птицы.

    Цель работы - изучить ассортимент и особенности технологии приготовления блюд из птицы.

    Степень внедрения - составлены технико-технологические карты на новые блюда из птицы.

    Введение

    1. Классификация блюд из птицы

    2. Ассортимент блюд из птицы

    3. Пищевая и энергетическая ценность мяса птицы

    4. Технологический процесс производства продукции

    4.1 Первичная обработка домашней птицы

    4.2 Технология приготовления горячих блюд из птицы

    5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при приготовление блюд

    6. Контроль качества продукции

    7. Разработка технологической документации (ТТК) на новые блюда

    Заключение

    Список использованных источников

    Введение

    Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие человека, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

    Вместе с тем в последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Продолжительность жизни населения в России значительно меньше, чем в большинстве развитых стран и странах СНГ. Увеличение сердечнососудистых и онкологических заболеваний в определенной степени связано с питанием. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, селена и др.), полноценных белков, так и нерациональным их соотношением.

    Нарушения полноценного, рационального питания вызваны как кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким снижением покупательной способности большей части населения страны. Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Весьма низок уровень образования населения в вопросах здорового, рационального питания. В стране нет единой государственной политики в области здорового питания.

    Поэтому изучение состояния здоровья и разработка на предприятиях общественного питания мер, направленных на его укрепление, являются не только актуальными, но и необходимыми.

    Мясо является одним из незаменимых видов продуктов, оно является не только богатым источником белков, но и просто очень вкусным продуктом. Существует очень много видов мяса, каждый из которых ценен по своему.

    Куриное, утиное, гусиное, а так же мясо индейки, именно эти виды птицы может найти каждый потребитель в любой мясной лавке или гипермаркете. Это мясо очень калорийно и питательно, быстро готовится и содержит очень большое количество витаминов, таких как железо, калий, фосфор.

    По мнению диетологов, значение блюд из птицы в питании человека очень велико, так как мясо не вредит фигуре, поддерживает ее в тонусе.

    Широкий ассортимент мяса из птицы, позволяет сделать выбор человеку при использование в своем рационе питания. В настоящее время наиболее широкое использование в питание получило куриное мясо.

    Куриное мясо является очень важным продуктом питания. Он обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. А белок по праву принято считать «строительным материалом» всех живых организмов.

    Мясо курицы признано высококалорийным продуктом, в котором содержится большое количество протеина. Употребление именно этого вида мяса восстанавливает утраченные силы, укрепляет иммунную систему человека.

    Большим плюсом является высокая усваиваемость мяса организмом человека, поддерживается нормальный обмен веществ благоприятно влияет на работу центральной нервной системы, а так же улучшает кожный покров и ногти.

    Многие любители мяса отдают предпочтение курице, из-за наличия в ней белого мяса, которое является очень вкусным, низкокалорийным и питательным. Многие считают, что полезность мяса зависит и от качества его приготовления, сохранить пищевую ценность помогают различные технологии охлаждения.

    Одним из достоинств куриного мяса также является не высокая цена и доступность. Практически во всех магазинах сейчас можно приобрести куриное мясо.

    Ассортимент блюд из мяса птиц очень разнообразен: многочисленные бульоны, филе, котлеты, отбивные, шашлык, гарниры, которые прекрасно сочетаются со многими видами продуктов, - это помогает разнообразить повседневный рацион, придаст блюду превосходный вид и отличный вкус. Хорошие гурманы отлично знают, как в процессе приготовления сохранить полезные и вкусовые качества мяса, которые приобретут особое значение в рационе каждого человека.

    Для решения такой важной социально-экономической проблемы нашей страны, как правильное питание, необходима: разработка научных основ промышленного производства продуктов питания; создание рецептур сбалансированного рациона с учетом физиологических потребностей организма человека, обоснованных с медико-биологической точки зрения, а также повышение и контроль качества продукции, поступающей на предприятия общественного питания.

    пищевой мясо птица ассортимент

    1 . Классификация блюд из птицы

    Классификация - разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

    Мясо домашней птицы по виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров - цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).

    Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров - цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

    У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.

    По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

    К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

    Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

    К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

    По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных - от 0 до 4єС, мороженых - не выше -8°С.

    В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

    Классификация кулинарной продукции из мяса птицы основана на способах их тепловой обработки:

    Варке (птица, отварная целиком; с гарниром);

    Припускании (цыплята паровые,котлеты натуральные из филе дичи; биточки рубленые из птицы);

    Тушении (рагу из птицы; птица, тушенная в соусе; жаркое из курицы по -русски);

    Жарке(утка, жаренная с яблоками; утка, жаренная по - домашнему; шницель по-столичному; котлеты по-киевски);

    Запекании (жульен из птицы, суфле из мяса птицы)

    Продукцию подразделяют на блюда и горячие закуски, температура их при подаче должна быть 6065 °С. В блюдах и закусках из отварных, припущенных и запеченных мясных продуктов мясо обычно погружено в соус, жаренные мясные изделия при подаче поливают растопленным сливочным маслом, а соус при необходимости подают отдельно в соуснике.

    Более полная классификация блюд из птицы представлена на рисунке 1

    Рисунок 1 - Классификация блюд из птицы

    2 . Ассортимент блюд из птицы

    Ассортимент блюд из птицы весьма разнообразен.

    К ним относятся:

    1. Отварные блюда из птицы;(птица отварная целиком, кнели и др.)

    2. Припущенные блюда из птицы;

    3. Жареные блюда из птицы (котлеты по - киевски, шницель по - столичному, биточки из птицы и др.);

    4. Запеченные блюда из птицы (суфле из птицы);

    5. Тушеные блюда из птицы (рагу из птицы, жаркое из птицы, чахохбили и др.);

    6. Фаршированные блюда из птиц (зразы, рулеты из птицы).

    Ассортимент холодных сладких блюд, составленный по СТН

    № 439 Птица, дичь отварные с гарниром;

    № 440 Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом;

    № 441 Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами;

    № 443 Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов;

    № 444 Птица или кролик, тушенные в соусе;

    № 445 Цыплята, тушенные с морковью и репой;

    № 446 Жаркое из курицы по - русски;

    № 447 Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом;

    № 448 Жаркое из цыплят и субпродуктов кур;

    № 449 Плов из птицы, дичи или кролика;

    № 450 Птица или кролик жареные;

    № 451 Гусь, утка фаршированные

    № 452 Утка, фаршированная картофелем и черносливом;

    № 453 Котлеты по - киевски;

    № 454 Котлеты натуральные из филе птицы, дичи с гарниром

    № 455 Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные;

    № 456 Птица, дичь или кролик по - столичному;

    № 459 Цыплята - табака (грузинское национальное блюдо);

    № 460 Котлеты рубленые из птицы, дичи с гарниром;

    № 461 Биточки, рубленые из птицы, дичи паровые под белым соусом с рисом;

    № 462 Котлеты рубленые из кур, запеченные с соусом молочным

    № 497 Плов из птицы, дичи;

    № 498 Гусь, утка по - домашнему;

    № 499 Птица, тушенная в соусе с овощами;

    № 500 Курица, тушенная с орехами и чесноком;

    № 503 Чахохбили (грузинское национальное блюдо);

    № 505 Птица жареная с соусом томатным с грибами;

    № 506 Курица, фаршированная субпродуктами, по - тацински;

    № 507 Цыплята в горшочке;

    № 509 Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами;

    № 510 Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью;

    № 512 Шашлык из индейки;

    № 513 Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте);

    № 515 Птица или кролик, жаренные во фритюре;

    № 516 Волован с птицей или дичью и грибами;

    № 517 Котлеты из кур, фаршированные орехами;

    № 518 Котлеты рубленые из птицы, дичи с гарниром;

    № 520 Котлеты особые из кур или индеек;

    № 521 Зразы из кур, с омлетом и овощами;

    № 522 Суфле из кур или бройлеров - цыплят.

    Для большей наглядности разнообразия блюд из птицы, их состава ассортимент можно представить в виде сводных таблиц рецептур. Рецептуры блюд из птицы представлены в таблице 1, приложение А.

    Ассортимент блюд из птицы очень многообразен, так как птица, а в частности кура, является недорогим и очень доступным продуктом. В общественном питании вырабатывается большое количество полуфабрикатов из птицы, которые подвергаются различным способам тепловой кулинарной обработки - варке, жарке, тушению, запеканию и другим. При этом ассортимент вырабатываемых блюд из птицы постоянно расширяется. Это возможно за счет введения различных наполнителей в рубленные полуфабрикаты из птицы, при добавление различных соусов при тушении блюд из птицы, различных овощей и разнообразных гарниров. Блюда из птицы получаются наиболее нежными, легкими и легче усваиваются организмом по сравнению с блюдами из других видов мяса. Все это позволяет широко использовать кулинарные изделия из птицы в общественном питании.

    3 . Пищевая и энергетическая ценность мяса птицы

    Мясо птицы имеет мелковолокнистую структуру белого или красноватого цвета, в зависимости от вида. Хозяйственное значение имеют куры, утки, гуси, индейки и цесарки. По сравнению с мясом убойных животных в мясе птицы больше полноценных белков и меньше коллагена и эластина. В нем содержатся жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины A, РР, D, В1, В2, В12. Жиры имеют низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваиваются организмом (на 93%). Экстрактивные вещества усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют быстрому усвоению пищи.

    Тушки птицы в зависимости от упитанности и качества обработки подразделяются на I и II категории. При определении категории учитывается возраст, вид, способ обработки, упитанность, состояние поверхности кожи. Тушки I категории имеют хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира. Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, незначительные отложения подкожного жира или его отсутствие. Мясо молодой птицы полезнее, используется в лечебном питании.

    Мясо кур и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса птицы. При низком содержании жиров (не более 10%) в нем больше белков, чем в любом другом мясе. Оно обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является прекрасным продуктом для жизнедеятельности и роста. Пищевую ценность куриных бульонов снижают повышенное содержание холестерина и пуриновых веществ. В бульоне содержится до 20% холестерина и около 65% азотистых экстрактивных веществ. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.

    Куриное мясо содержит витамина В6 гораздо больше, чем арахис, черная фасоль, брокколи и другие богатые этим витамином продукты. Оно нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь. В курином бульоне содержится пептид - белок, способствующий улучшению состояния сердечной мышцы и нормализующий сердечный ритм. Поэтому при заболеваниях сердца больным рекомендуют именно куриное мясо. Диетологи рекомендуют есть куриное мясо не менее двух раз в неделю. Немаловажным аргументом в пользу курятины является ее цена, которая существенно ниже цены на мясо другой птицы, тем более на говядину, свинину и баранину. Куриное мясо сочетается со всеми видами гарниров, хорошо усваивается организмом. Куриный бульон рекомендуют выздоравливающим после перенесенных болезней и операций.

    Мясо цыплят отличается нежной консистенцией, имеет высокие вкусовые качества. В нем содержится меньшее количество соединительных тканей, оно легко усваивается. Особенно вкусно и полезно мясо цыплят-бройлеров.

    Мясо гусей и уток имеет специфический вкус и аромат, который воспринимаются не всеми одинаково. В отличие от белого куриного, мясо гусей и уток -- темное (красноватого цвета), в нем больше жира, и меньше растворимых в воде азотистых веществ. Бульоны из мяса этих птиц не отличаются прозрачностью, многие находят их неприятными на вкус. Используется, как правило, для жарки, причем утки и гуси должны быть упитанными. В противном случае жареные блюда получаются сухими и грубыми, приобретают приторный привкус и трудно усваиваются. Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Жирный привкус и приторность удается смягчить гарнирами с кисловатым вкусом - кислые яблоки, тушеная квашеная капуста, маринованные плоды и ягоды. Чаще всего гусей и уток запекают, фаршируя яблоками, овощами, крупой.

    Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B6, B12, B2. Используется в диетическом питании, а также для приготовления колбас, сосисок, пельменей.

    Таблица 2 - Химический состав и пищевая ценность мяса птицы (на 100 г продукта)

    Минеральные вещества, мг

    Витамины, мг

    Энергетическая ценность, ккал/100 г

    Наглядное отличие содержания белка в мясе различных видов птиц можно увидеть на рисунке 2.

    В мясе сухопутной птицы содержится меньше липидов и больше протеинов, чем в мясе водоплавающей птицы. В мясе цыплят, кур, индеек особенно 2-й категории упитанности, общее содержание выше, чем в мясе скота.

    Рисунок 2 - Содержание белков в мясе птицы и дичи, г (на 100 г продукта)

    В мясе птицы содержаться такие же белки и азотистые экстрактивные вещества небелкового характера, как и в мясе скота, однако в мясе птицы больше полноценных белков (миозин, актин и др.) и меньше неполноценных (коллаген, эластин). В связи с малым содержанием соединительной ткани неполноценных белков в мясе птицы в 2-3 раза меньше (около 7 %), чем в говядине.

    Коэффициент использования белка (КИБ) мяса кур равен 70%, а коэффициент эффективности белка (КЭБ) - 2%.

    Липиды мяса птицы представлены триглициридами, фосфолипидами и холестирином. В жирах мяса птицы содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот (69 - 73 % всех кислот), в том числе полиненасыщенных. На рисунках 3,4 приведено содержание ненасыщенных жирных кислот в жире мяса птицы разных видов и содержание жира в мясе птицы и дичи

    Рисунок 3 - Содержание ненасыщенных жирных кислот в жире мяса птицы разных видов(%)

    Жирность мяса также существенно отличается в зависимости от вида мяса.

    Рисунок 4 - Содержание жира в мясе птицы и дичи, г (на 100 г продукта)

    Вода - естественный компонент мяса, образующий устойчивые структурированные системы с другими его частями. Формы и прочность связи воды в этих системах влияют на свойства мяса, в том числе на водоудерживающую способность, по характеру изменения которой можно судить об изменении потерь массы в процессе тепловой обработке и о качестве продукта.

    При варке кур в виде целых тушек в воду переходит 1,65 % растворимых веществ от их массы, в том числе минеральных - 0,25%, экстрактивных - 0,68%.

    Таким образом наличие воды в мясе, а также количество и качество воды, добавляемое при приготовлении блюд из птицы, очень влияет на качество готовых изделий.

    Помимо воды, на вкус, аромат, внешний вид, консистенцию готовых изделий существенное влияние оказывают добавляемые наполнители и вкусовые вещества - пшеничный хлеб, мука, соль, специи, уксус и другие.

    4 . Технологический процесс производства продукции

    Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда этапов, или стадий, обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.

    4.1 Первичная обработка домашней птицы

    Оттаивание. В продажу птица поступает чаще всего в охлажденном или замороженном виде. Мороженную домашнюю птицу следует хранить при температуре выше 0*С в течение 1-2 дней, чтобы она постепенно оттаяла. Оттаивание должно происходить обязательно постепенно, при комнатной температуре. При быстром оттаивании птица теряет сочность, снижаются её питательные и вкусовые качества. Следует избегать оттаивания при помощи воды, так как при этом ухудшается качество мяса.

    Потрошение птицы. После ощипывания у тушек отрезают ножки, голову и шейку. У взрослой птицы, предназначенной для запекания, отрезают концы крыльев. У цыплят иногда оставляют шейки и головки, удалив после ошпаривания клюв и глаза. Затем отрезают ножки в коленном суставе, иногда даже на 1,5 см ниже. Голову отрезают у первого шейного позвонка. Кожу на шее натягивают и обрезают на половине длинны так, чтобы она закрыла место разреза, шею отрезают у основания. Трахею, зоб и пищевод выдёргивают, шейные позвонки отрезают или отрубают. Образовавшееся отверстие закрывают оставшейся кожей шейки.

    Для потрошения тушку курицы кладут на спинку ножками к себе, острым, тонким ножом вскрывают брюшную полость на 1,5 см выше анального отверстия, доводя разрез до выступа грудной кости. Через разрез удаляют внутренности и жир.

    Извлекать их нужно осторожно, постепенно, особенно печень, чтобы не разлить желчь из желчного пузыря.

    Мытьё тушек. За 1 - 2 ч. Перед тепловой обработкой птицу следует тщательно промыть в тёплой, затем холодной воде, несколько раз её меняя. Вымачивать птицу не следует: это приводит к потере растворимых в воде белков и минеральных веществ. После промывания насухо вытертую тушку натирают солью внутри и снаружи.

    Формование тушек. Когда птицу варят, тушат, жарят или запекают целиком, заправка (формование) тушек обязательна для сохранения округлой формы. Для этого ножки и крылышки необходимо прижать к тушке, так как при варке они легко деформируются, а при запекании преждевременно доходят до готовности, пережариваются и даже обгорают. Перед формованием следует сильно нажать рукой на грудку тушки, чтобы вся тушка сплющилась и расширилась. Существует несколько вариантов заправки птицы: 1) крылья и ножки можно крепко прижать проволочным зажимом к тушке; 2) ножки, крылья и кожу шейки можно перевязать крепкой ниткой, прижав их к тушке; 3) концы ножек можно вправить в «кармашки» - разрезы кожи с обеих сторон брюшка (разрезы зашить ниткой), а крылышки завернуть за спинку; 4) ножки и крылышки можно плотно пришить к тушке и связать толстой ниткой.

    Разрубка птицы. Птицу можно рубить с костями сначала надо отделить ножки и крылья. Чтобы облегчить разрубку, кости следует вывернуть из суставов. Затем при помощи специальных ножниц или ножа разрубить вдоль грудки на 2 части и разрубить каждую половину на порционные куски.

    Панирование домашней птицы. Для панирования традиционно используют панировочные сухари. Но если птицу сначала поперчить, посолить, посыпать пряностями, затем слегка обвалять в муке, потом в яйце и, наконец, в зависимости от вкуса, в семенах сезама или молотых орехах, в тёртом миндале или крупно измельченных кукурузных хлопьях, в мелко растолченной вермишели, смеси из рубленой зелени, тёртом сыре или измельченном ядре кокосового ореха, получатся блюда намного вкуснее традиционных.

    4 .2 Технология приготовления горячих блюд из птицы

    Птица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.

    Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому его варят или тушат, так как при жарке оно не достаточно размягчается.

    Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее.

    Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий.

    Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости от возраста и размера птицы.

    Отварная птица. Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-90С. Цыплят варят 30 - 40 мин, кур - не менее 1ч, индеек - 1,5 ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).

    Молодую птицу можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить их наклонно в сотейник, смазанный маслом, залить бульоном на треть или на четверть и припустить под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело.

    При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом - порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.

    Тушеная птица. Птицу перед тушением желательно разделать на куски (или сделать это после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе, добавив при желании овощи, грибы, приправы.

    Можно сырую курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец, чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке до готовности.

    Более чем другая домашняя птица подходит для тушения нежирная утка. Вместе с ней можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив.

    Технологическую схему приготовления тушеного блюда из птицы можно увидеть на примере блюда «Рагу из птицы» на рисунке 5.

    Рубленые изделия из птицы. Из птицы готовят котлетную и кнельную массу. Для которой используют сырую и отварную мякоть птицы. В куриный фарш желательно добавлять сливочное масло. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, фрикадельки и припускают или жарят основным способом, запонировав в молотых сухарях или тертом хлебе. Блюда из кнельной массы припускают или варят на пару.

    Аппаратно - технологическую схему приготовления блюда из птицы можно увидеть на примере блюда «Зразы из кур» на рисунке 6.

    Размещено на http://www.allbest.ru/

    Рисунок 6 - Технологическая схема приготовления «Рагу из птицы»

    Жареная птица. Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре.

    Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и уток 1 категории используют сало - сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 - 20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200 - 250С, через 10 мин температуру снижают до 160С и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиро, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке.

    Старых уток, гусей, и индеек перед жаркой рекомендуется отваривать до полуготовности. Продолжительность жарки цыплят 20 -30 мин, кур и уток - 40 - 60 мин, гусей и индеек - 1- 1,5 ч.

    На порции птицу рубят непосредственно перед подачей. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется подавать по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе). При порционировании крупной птицы можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со спинной костью, которую вырубают.

    При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом - порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

    Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорока из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч., мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) - 48 ч. при температуре 4 - 80 С. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы показаны в таблице.

    5 . Физико-химические изменения, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции

    В состав мяса птицы входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности птиц.

    Биохимические процессы в мясе птицы протекают в том же направлении, что и в мясе убойных животных, но интенсивнее. Мясо уток созревает раньше, чем мясо кур и гусей, а мясо цыплят - быстрее, чем у взрослых кур. Тушки кур созревают через двое суток после убоя, гусей - через шесть, а гусят - в течении двух суток.

    В мышечной ткани мяса птицы после убоя возникают интенсивные биохимические процессы расщепления веществ. Освобождаемая при этом энергия выделяется в виде тепла, вызывая повышение температуры мяса. Чтобы получить продукцию высокого качества птицу после убоя охлаждают путем искусственного понижения температуры ниже криоскопической, при этом полностью прекращается развитие микроорганизмов и в некоторых случаях происходит их гибель. Также меняется структура мяса и его свойства. скорость замораживания влияет на кристаллообразование, на их равномерность распределения, их количество и размеры, и в свою очередь зависит степень сохранения структуры, величина потерь мясного сока при замораживании, экономичность процесса.

    Сущность охлаждения скоропортящихся продуктов заключается в понижении их температуры посредством теплообмена с окружающей средой, не сопровождаемое льдообразованием. Охлаждение до криоскопической температуры не изменяет структуры мышечной ткани продуктов, поэтому они не отличаются от свежих.

    Замораживание применяют для подготовки продукта к более длительному хранению. В процессе замораживания сырья примерно 85% содержащейся в нем воды превращается в лед, изменяется состояние воды. В замороженных продуктах вода из капельножидкого состояния превращается в твердокристаллическое, вода не может участвовать в химических реакциях, и в такой среде микроорганизмы не способны к развитию. Количество и величина кристаллов льда, образующихся при замерзании жидкости, зависит от скорости замораживания. С понижением температуры увеличивается скорость замораживания и число кристаллов льда, а их размер уменьшается.

    Очень важное значение имеет конечная температура и скорость замораживания:

    При температуре -1,5 °С, вымерзает около 30%воды,

    При температуре -8 °С, вымерзает 80% воды,

    При температуре -33°С, вымерзает 92% влаги.

    Температура, при которой полностью замерзает мясной сок, называется криогидратной -59 -69°С.

    При замораживании рыбы происходят биохимические изменения, которые обусловливают понижение процесса обратимости. По мере вымерзания воды из мышечного сока увеличивается концентрация солей в нем. Раствор солей действует как электролит, вызывая перезарядку белковых частиц, что обусловливает выпадение в осадок белков и понижение их водоудерживающей способности.

    Замораживание мяса на воздухе. Практически все мясо птицы, вырабатываемое в мороженом виде, замораживают на воздухе. Замораживание в охлаждающих жидкостях, например этиленгликоле, растворе хлорида кальция, хладоне, имеет положительные стороны (значительно более высокая теплоотдача от мяса к теплоносителю, двухсторонняя теплопередача по объему тушки со стороны поверхности и со стороны внутренней полости и соответственно значительно более быстрое замораживание, обеспечивающее сохранение качества свежего мяса), но из-за сложности технического исполнения (сравнительно с замораживанием на воздухе) используется в основном в экспериментальных или опытных работах.

    Чем меньше нарушена структура ткани при замораживании, тем быстрее и полнее вода может поглощаться обратно клетками при дефростации. Размораживание - это процесс превращения содержащейся воды в продуктах из твердого состояния в жидкое и возможное восстановление естественных свойств. При размораживании очень важно создать условия и режим для более полного восстановления исходного распределения воды между клетками и межклеточным пространством. Количество мясного сока, вытекающего при оттаивании мороженых тушек, определяется глубиной тех повреждений, которые возникли в мышечных волокнах во время замораживания и хранения, и в не меньшей степени зависит от количества поглощенной воды во время обработки птицы, особенно во время охлаждения погружением в воду. Потери от собственно замораживания составляют примерно 1--3 % (в зависимости от условий обработки), а потери, обусловленные поглощением воды при охлаждении погружением, могут достигать 10% и более. В среднем потери при размораживании птицы, которую охлаждали погружением в воду, составляют: для кур -- 7,8%, уток -- 4,6, индеек -- 3,8 %.

    Потеря мясного сока при оттаивании влияет на изменение вкусовых свойств мяса. Охлажденное мясо по сравнению с мороженым оценивается как более ароматное, вкусное и особенно как более нежное и сочное. Мороженое мясо значительно чаще оценивают как жесткое, сухое, безвкусное.

    Тепловая кулинарная обработка является основным приемом в технологическом процессе производства кулинарной продукции. При тепловой обработке происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности тепловой обработки.

    При жарке, запекание, тушение, варке птицы происходят сложные физические, химические и биохимические процессы, в результате которых изменяется ее форма, объем, масса, консистенция, что связано с изменением белков мышечной и соединительной ткани, потерями воды и пищевых веществ, образованием вкусовых и ароматических веществ и новых органолептических показателей качества готовой продукции. При тепловой обработке происходит: денатурация, дегидратация и деструкция белков, плавление жира, переход в окружающую среду экстрактивных веществ, уменьшение массы продукта, образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета покровной и мускульной ткани. Выделение водорастворимых белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, вытапливание жира, разрушение некоторой части питательных веществ приводят к снижению пищевой ценности готового продукта, в т.ч. и его биологической ценности вследствие деструкции белков и аминокислот.

    При запекании поверхность полуфабрикатов сразу же подвергается воздействию высоких (150-280°с), по сравнению с влажным нагревом, температур, что приводит к изменению состояния их поверхностного слоя, его потемнению. Под действием высокой температуры поверхностный слой начинает обезвоживаться. Нагрев продукта происходит вследствие теплопроводности и массопереноса, причем более интенсивный, чем при варке.

    Потери массы при тепловой обработке рыбы составляют 21-40%. Причем потери происходят в основном за счет воды, отделяемой денатурирующимися мышечными белками. При нагревании рыбы вплоть до 75° С отделение воды возрастает. При более высоких температурах отделение воды мышечными белками рыбы практически заканчивается. Поглощение воды коллагеном компенсирует потерю ее мышечными белками рыбы в большей степени, чем мяса.

    Белков в мясе птицы содержится 15-21%. Основная часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах.

    Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

    Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30 - 35° С. При 65° С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100° С часть их остается растворимыми.

    Наиболее лабилен основной мышечный белок - миозин. При температуре немногим выше 40° С он практически полностью денатурирует.

    Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель.

    Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

    При жарке мясо прогревается только до 80 - 85° С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95° С). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их - деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

    Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

    Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50 - 55° С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58 - 62°С резко сокращается длина коллегановых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные пептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

    Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20 - 45% коллагена.

    Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т.д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.

    Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано тушение мяса с кислыми соусами и приправами.

    В результате денатурации и коагуляции мышечных белков прочностные свойства мяса возрастают, а сваривание коллагена и последующий его гидролиз, напротив, их ослабляют.

    Жира в мясе содержится от 8,2 до 32%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе куры жира - от 8,2 - до 18,4 %, гусей - от 27 до 39%, уток - от 24до 38%, индеек - 12%.

    Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Жиры мяса птицыимеют низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваиваются организмом (на 93%). Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В жирах мяса птицы содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот (69 - 73 % всех кислот), в том числе полиненасыщенных.

    Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

    Тепловая обработка мяса вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, а затем коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли.

    В условиях сухого нагрева, например, при жарке, на первый план выступают окислительные изменения жиров и процессы полимеризации.

    Экстрактивные вещества мяса при его тепловой обработке претерпевают существенные изменения, которые играют решающую роль в образовании специфических аромата и вкуса варенного мяса.

    При нагревании усиливается распад инозиновой кислоты: при 95 °С через 1 ч распадается около80% кислоты с образованием преимущественно гипоксантина. Около 1/3 креатина, обладающего горьким вкусом, превращается в креатинин. Распадается около 10-15 % холина.

    Тепловая обработка продуктов животного происхождения при умеренных температурах (до 100 °С) уменьшает содержание в них некоторых витаминов из - за химических изменений, но главным образом в результате потерь во внешнюю среду. В зависимости от способа и условий тепловой обработки мясо теряет %: тиамина 30-60, пантотеновой кислоты и рибофлавина 15- 30, никотиновой кислоты 10-35, часть аскорбиновой кислоты.

    6 . Контроль качества продукции

    Контроль качества продукции - это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной или нескольких характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями.

    Качество продукции общественного питания - совокупность свойств общественного питания, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употребление в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств .

    Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

    Пищевая ценность -- свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы).

    Биологическая ценность -- показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах.

    Энергетическая ценность -- количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций.

    Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:

    входной контроль -- приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

    операционный контроль -- контроль технологических процессов на всех стадиях производства;

    приемочный контроль -- контроль качества выпускаемой продукции.

    При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.

    Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Приведенные в сборниках технологических нормативов последовательность технологических процессов, температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов являются обязательными. При операционном контроле проверяют также соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации .

    Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора -- выборочный контроль.

    Кулинарная продукция должна приготавливаться такими

    партиями, чтобы реализация могла осуществлять в определенные санитарными правилами сроки.

    Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала

    предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены 1 шт. (1 кг) изделия.

    Органолептические показатели

    Органолептическая оценка - определение качества продукции с помощью органов чувств. Оценка проводится по четырем основным показателям: внешнему виду, консистенции, запаху, вкусу.

    Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

    Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в пищу достаточно определить его запах. Запах - ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (говядине, свинине), и букет - запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.

    Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

    Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция. Понятие «консистенция» включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности, механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно или с помощью органов осязания. Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др. Сочность - ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается количественно;; однородность - впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости а волокнистость - волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо); терпкость - ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости.

    Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус - ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.

    Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

    В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Для соусных блюд (рагу и др.) дается общая оценка.

    Прежде всего проверяется масса всего блюда и его основного продукта (мяса, рыбы, птицы). Для этого взвешиваются 5--10 порций. Масса отдельных изделий и порций не должна отклоняться от установленного выхода более чем на ± 3%.

    После взвешивания проверяют соответствие блюда рецептуре, по которой оно приготовлено, а также наличие всех компонентов гарнира, предусмотренных в меню (соус, жир или сметана для поливки блюда, зелень, овощи). Обращают внимание также на характер нарезки кусков мяса (поперек или вдоль волокон), равномерность порционирования, на цвет поверхности, на наличие поджаренной корочки с обеих сторон изделия, толщины слоя панировки. В блюдах из птицы основным показателем является консистенция, так как она дает представление о степени готовности блюда.

    Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей. Форма нарезки продукта должна сохраняться. В изделиях из рубленого мяса мажущаяся консистенция указывает на добавление в фарш свежего хлеба или завышение его количества. Степень готовности и консистенцию птицы определяют проколом поварской иглы, которая должна легко входить в толщу готового продукта.

    В кулинарных изделиях из мяса определяют цвет как на поверхности, так и на разрезе. По цвету поверхности судят о правильности обжаривания или хранения готового продукта. Например, заветренная темная поверхность отварных мясных продуктов свидетельствует о том, что после варки их хранили без бульона. Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабриката. Розовый цвет на разрезе котлет может свидетельствовать как о недостаточной прожаренности, так и о нарушении сроков хранения котлетного мяса.

    Натуральные мясные блюда крупными кусками из птицы должно быть полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у прожаренного мяса куры - светло кремовый, утки - темно - коричневый. Консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

    Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция - мягкая, у бифштексов, филе,- нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

    Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

    Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности - корочка от светло-желтого до светло коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая, (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

    Подобные документы

      Пищевая ценность блюд из птицы. Технология приготовления блюд из жареной птицы. Ассортимент блюд из птицы. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы. Организация рабочего места. Техника безопасности и санитария. Отпуск жареной птицы.

      реферат , добавлен 24.07.2010

      Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность мяса птицы, его усвояемость и безопасность. Приготовление полуфабрикатов, начинок, соусов для фарширования. Ассортимент и процесс приготовления фаршированных блюд из птицы.

      дипломная работа , добавлен 09.06.2009

      Оснащение горячего цеха, особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Характеристика приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. Ассортимент и рецептура блюд.

      курсовая работа , добавлен 27.09.2014

      Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Опарное и безопарное дрожжевое тесто.

      контрольная работа , добавлен 27.03.2012

      Технология приготовления блюд из запеченной птицы классической кухни. Ассортимент и кулинарное назначение блюд. Приготовление, оформление блюд из запеченной птицы в этнических кухнях. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.

      курсовая работа , добавлен 23.07.2016

      Ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда из птицы.

      курсовая работа , добавлен 28.01.2016

      Санитарные требования к птицегольевому цеху. Ассортимент горячих блюд из птицы жареной. Перечень используемого сырья с указанием нормативных документов. Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной.

      дипломная работа , добавлен 24.06.2015

      Значение мяса птицы в рационе человека. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. Приготовление полуфабрикатов для фаршировки. Способы тепловой обработки мяса. Приготовление начинок, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы.

      курсовая работа , добавлен 10.02.2014

      Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация и ассортимент блюд, особенности приготовления, оформления и правила подачи. Технологический процесс производства. Контроль качества продукции.

      курсовая работа , добавлен 24.06.2014

      Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства горячих блюд. Пути улучшения качества выпускаемой продукции. Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд. Первичная обработка домашней птицы.

    Светлана ГОРДЫНЕЦ, заведующая отделом технологий мясных продуктов,
    кандидат сельскохозяйственных наук РУП «Институт мясо-молочной промышленности»

    Приоритетным направлением в птицеводстве Беларуси являются улучшение качества производимой продукции, расширение географии сбыта, дальнейшая технологическая модернизация отрасли .

    Продукция мясного птицеводства является довольно популярной. Мясо птицы, особенно мясо цыплят, - хороший источник полноценного белка, отличается низким содержанием соединительной ткани, меньшим, чем в говядине и свинине, что способствует более легкому перевариванию и усвоению белков. Липиды мяса птицы имеют низкую температуру плавления, так как содержат довольно высокий уровень ненасыщенных жирных кислот, что облегчает их эмульгирование и всасывание. Поэтому биологическая ценность липидов мяса птицы выше, чем свинины и говядины. По прогнозам экспертов, к 2020 году мясо птицы станет самым популярным среди других видов. В настоящее время в республике более 50 % мяса птицы направляется на глубокую переработку. Она предусматривает создание разнообразного ассортимента мясных продуктов для людей разных возрастных групп, в том числе с использованием функциональных ингредиентов.

    Специалисты РУП «Институт мясо-молочной промышленности» постоянно ведут работу по расширению ассортимента продуктов из мяса птицы, в том числе для детского питания.

    Рациональное и максимальное использование ресурсов мясного сырья представляет собой важное направление в практической деятельности предприятий птицеводческой промышленности. Одна из сторон этой проблемы - расширение применения на пищевые цели мяса, остающегося после разделки птицы, что является определенным вкладом в решение продовольственной программы. Мясо птицы механической обвалки - хороший источник дешевого животного белка и в то же время требует строгого соблюдения технологических и санитарно-гигиенических условий производства. Требования к качеству и безопасности этой продукции установлены в ТУ BY 100098867.261–2010 «Мясо птицы механической обвалки» .

    Отходы убоя, полученные после переработки птицы, в настоящее время используются на корма для животных. Разработаны ТУ BY 100098867. 374–2015 «Остаток костный» , которые распространяются на остаток костный, полученный в процессе производства мяса механической обвалки и дообвалки и мяса птицы механической обвалки и предназначенный для кормления пушных зверей и птицы, для производства пищевого жира, бульона и кормовой муки и для реализации. Выпускается полуфабрикат из костного остатка птицы «Полуфабрикат для кормления животных» по ТУ РБ 02906526.017–95 и полуфабрикат «Особый» по ТУ ВY 100098867.330–2013 , изготавливаемый из зачисток от мяса и пищевых субпродуктов, кости и костного остатка, получаемых при разделке мяса и птицы.

    Одним из важных направлений в переработке мяса птицы является производство полуфабрикатов. Разработаны технические нормативные правовые акты на производство следующих полуфабрикатов:

    - Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы (ТУ ВY 100098867.277–2011) . Ассортимент включает полуфабрикаты натуральные из мяса птицы (кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, гусей, гусят, индеек, индюшат, цесарок, цесарят): филе, грудку, окорочек, бедро, голень, крыло, мясо для шашлыка, мясо кусковое, кожу, гузку, набор для бульона, набор для тушения.

    - Полуфабрикаты мясные. Колбасы сырые (из мяса птицы) ТУ ВY 100098867.280–2011 . Ассортимент колбас сырых представлен следующими наименованиями: «Куриная», «Сочная», «Экстра», «Пикантная», «Ассорти», «Индюшиная». Состав сырья: мясо кусковое без кожи кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат; филе кур, цыплят, цыплят-бройлеров, свинина полужирная, свинина котлетная; соль, перец черный или белый молотый, чеснок.

    - Пельмени замороженные из мяса птицы (ТУ ВY 100098867.271–2011) . Ассортимент пельменей представлен следующими наименованиями: «Столичные», «Белорусские», «Куриные», «Любительские», «Сельские», «Минские», «Обычные». Состав сырья: мясо кусковое с кожей кур, цыплят, цыплят-бройлеров; мясо кусковое с кожей индеек, индюшат; мясо механической обвалки, дообвалки уток, утят, шей утиных; мясо механической обвалки, дообвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, шей куриных; жир-сырец куриный; свинина жилованная полужирная; мука пшеничная первого сорта; яйца куриные и (или) меланж; соль, перец черный или белый молотый, чеснок, лук.

    - Полуфабрикаты рубленые мясорастительные из мяса птицы (ТУ ВY 100098867.286–2011) . Полуфабрикаты (котлеты) изготавливают из мяса птицы с использованием ингредиентов растительного происхождения с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 40 до 60 % включительно следующих наименований: котлеты «Папарать-кветка», «Праздничная», «Домашняя», «Сельская», «Бутербродная», «Обеденная»; котлета рубленая из мяса птицы; котлета из мяса птицы, фаршированная орехами; котлета рубленая из индюшиного мяса. Состав сырья: мясо кусковое с кожей кур, цыплят, цыплят-бройлеров; мясо кусковое с кожей индеек, индюшат; мясо механической обвалки, дообвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, шей куриных; мясо механической обвалки, дообвалки уток, утят, шей утиных; масло сливочное или маргарин; яйца куриные или меланж; жир-сырец куриный; орехи грецкие; сыр твердый сычужный; хлеб из пшеничной муки, сухари панировочные, соль, перец черный или белый молотый, чеснок свежий.

    - Голубцы с мясом птицы (ТУ BY 100098867.409‑2016) . Голубцы изготавливают с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мяса птицы в рецептуре от 30 до 60 % включительно следующих наименований: «Куриные», «Новые», «Праздничные», «Домашние», «Белорусские», «Оригинальные». Состав сырья: мясо механической обвалки и дообвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, шей куриных; мясо механической обвалки и дообвалки уток, утят, шей утиных; мясо кусковое с кожей кур, цыплят, цыплят-бройлеров; жир-сырец куриный; масло сливочное или маргарин и (или) масло растительное; яйца куриные; капуста; рис; перец черный или белый молотый, лук.

    - Фарш мясной и мясорастительный из мяса птицы (ТУ ВY 100098867.265–2010) . Фарш мясной: «Куриный», «Новый», «Птичий», «Утиный», «Праздничный», «Домашний», «Белорусский», «Оригинальный», «Гурман». Фарш мясорастительный: «Кулинарный», «Для голубцов», «Особый», «Сельский». Состав сырья: мясо механической обвалки и дообвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, шей куриных; мясо механической обвалки и дообвалки уток, утят, шей утиных; жир-сырец куриный; яйца куриные; лук; крупа рисовая, хлопья овсяные; соль поваренная пищевая йодированная, перец черный и (или) белый молотый.

    - Полуфабрикаты натуральные из мяса индейки (ТУ BY 100098867. 340–2013) . Ассортимент: стейк голени индейки; набор для тушения; стейк грудки индейки; филе бедра индейки; филе голени индейки; гуляш из мяса индейки; азу из мяса индейки; котлеты натуральные из мяса индейки; медальон; антрекот; вырезка; эскалоп; крыло индейки большое; фарш «Белорусский»; фарш «Минский».
    Разработан ассортимент продуктов из мяса птицы для детского питания.

    - Сборник рецептур «Изделия колбасные вареные для питания детей дошкольного и школьного возраста» по СТБ 2247–2012 РЦ BY 100098867.2992–2013 - РЦ BY 100098867.3089‑2013 . Рецептуры распространяются на изделия колбасные вареные для питания детей дошкольного и школьного возраста, изготавливаются c обогащением или без обогащения витаминами, минеральными веществами и предназначаются для реализации и непосредственного употребления в пищу детьми старше трех лет. Изделия колбасные вареные соответствуют медико-биологическим требованиям к продуктам данной группы и отвечают требованиям международных правовых актов в части питания детей дошкольного и школьного возраста. Состав продукта: мясо кусковое окорочков и (или) грудной части (филе) кур и (или) цыплят-бройлеров; говядина и (или) телятина, свинина, сердце говяжье и (или) свиное; печень говяжья и (или) свиная; жир-сырец птичий и (или) жир птичий топленый; яйца куриные или меланж; молоко коровье; крупа манная, хлопья овсяные; лактулоза, пищевое волокно (инулин); сахар-песок, перец душистый, соль поваренная пищевая йодированная, нитрит натрия - стабилизатор цвета (Е250), вода.

    - Паштеты из мяса птицы для питания детей дошкольного и школьного возраста (ТУ ВY 100377914.561–2009) . Ассортимент паштетов включает следующие наименования: «Бутуз», «Крепыш», «Бодрость», «Лакомка», «Детский». Состав сырья: печень куриная и (или) цыплят-бройлеров; филе кур и (или) цыплят-бройлеров; кусковое окорочковое мясо кур и (или) цыплят-бройлеров; жир-сырец птичий; крахмал или мука, пищевое волокно (инулин); масло коровье несоленое высшего сорта, молоко коровье сухое; яйца куриные или меланж; лук репчатый, морковь, бульон или вода, концентрат лактулозы; комплексная пищевая добавка «Лактусан-Кальций»; витаминная смесь «Лактусан-ВиКа»; полиненасыщенные жирные кислоты ω-3 (Е306, Е304, Е330); сахар-песок, соль поваренная пищевая йодированная.

    - Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы для питания детей дошкольного и школьного возраста (ТУ ВY 100377914.573–2010) . Полуфабрикаты изготавливают следующих наименований: котлета «Печеночная», котлета «Крепыш», котлета «Минутка», котлета «Тотоша», биточки «Петушки», биточки «Ёжики». Состав сырья: мясо кусковое окорочков и (или) мясо кусковое грудной части (филе) цыплят и (или) цыплят-бройлеров и (или) кур; котлетное мясо говяжье, котлетное мясо свиное, печень говяжья и (или) свиная; шпик, жир-сырец птичий и (или) жир топленый птичий; сухари панировочные; крупа манная, хлопья овсяные; пищевое волокно (инулин); комплексная пищевая добавка «Лактусан-Кальций»; яйца куриные или меланж; молоко коровье сухое; морковь, лук, чеснок, соль поваренная пищевая йодированная, вода.

    Расширение ассортимента высококачественных продуктов из мяса птицы на рынке Республики Беларусь имеет большое значение для повышения качества питания людей разных возрастных групп.

    В настоящее время в мировом производстве мяса птицы основная масса приходится на мясо бройлеров - 62,5 %, индейки - 7,5 %, утки - 4,2 %, гуся - 2,8 %, на мясо прочей птицы

    (куры, перепела, цесарки, фазаны) приходятся оставшиеся 23 %.

    Быстрый рост производства мяса птицы обусловлен постоянным спросом на него со стороны потребителей. Следствие этого - расширение ассортимента птицепродуктов, разработка новых рецептур, новых технологий, обеспечивающих безопасность продуктов и сохранение ими высокого качества.

    Одним из перспективных направлений глубокой переработки мяса птицы является производство полуфабрикатов. Для производителя реализация мяса птицы в виде полуфабрикатов позволяет увеличить прибыль до 30 % по сравнению с реализацией этого же мяса в виде тушек .

    Сырьем для производства куриных полуфабрикатов являются охлажденные и замороженные потрошеные тушки птицы. Не допускаются тушки с изменившимся цветом мышечной и жировой ткани, кровоподтекам и, кровоизлияниями, замороженными более одного раза, плохо обескровленные, а также тощие.

    Достаточно широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, включающий натуральные, натуральные панированные, фаршированные, мясокостные, бескостные, рубленые полуфабрикаты позволяет рационально использовать сырье, обеспечивая при этом запросы потребителей разных социальных слоев.

    К натуральным полуфабрикатам из мяса кур относятся филе и филе с косточкой, грудка, окорочок, мясо бескостное, наборы для бульона и тушения. К полуфабрикатам из мяса индейки -- голень индюшиная, четвертина (задняя) индюшиная, крыло индюшиное (целое), плечевая часть крыла, локтевая часть индюшиного крыла. Филе куриное -- грудные мышцы без кожи, филе куриное с косточкой включает в себя освобожденную от мякоти плечевую косточку длиной 3...4 см. Грудка куриная -- грудные мышцы с трудной костью и кожей. Четвертина индюшиная -- часть тушки, состоящая из берцовой, бедренной, седалищной, лонной костей, хвостовых позвонков и копчика с мышечной тканью, кожей; крыло индюшиное -- передняя конечность тушки, отделенная по плечевой сустав; плечевая часть крыла -- плечевая кость с прилегающими к ней мышечной тканью и кожей; локтевая часть индюшиного крыла -- локтевая и лучевая кости с прилегающими к ним мышечной тканью и кожей.

    Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающий промышленности разработал научную документацию на ассортимент натуральных полуфабрикатов из мяса птицы (включая продукцию из бескостного мяса ручной обвалки). От полуфабрикатов, выработанных по традиционной технологии, они отличаются тем, что при их изготовлении в сырье добавляют приправы, пищевые добавки и пряности.

    Новые системы и технологии маринования и посола способствуют расширению ассортимента и производства полуфабрикатов с более нежным вкусом, максимально подготовленных к кулинарной обработке.

    К таким полуфабрикатам относят тушки и части тушек кур, цыплят натуральные по-мексикански, по-индийски, по-китайски и др. Цвет поверхности полуфабрикатов по-мексикански ярко-красный, по-индийски -- желтый, по-китайски -- ярко-оранжевый с частицами зелени. В каждый вид приправы входят 5... 7 наименований пряностей и пряных овощей, соль; в приправу по-мексикански добавляется большое количество красного перца, а также глютамина натрия.

    Значительно расширяют ассортимент полуфабрикаты из бескостного мяса. Это филе из белого и красного мяса кур и индеек, мясо куриное и индюшиное бескостное и др. Для выработки филе из белого мяса отделенную от трудной части тушки мышечную ткань отбивают, придавая куску плоскую форму, затем ножом выравнивают края, чтобы полуфабрикат был овальной формы. Филе из красного мяса получают из целого куска мышечной части бедра. Оно отделяется вручную или на устройстве для механической обвалки окорочков. Кусок отбивают и придают ему овальную форму аналогично филе из белого мяса. Мясо куриное и индюшиное бескостное изготавливают из крупных кусков мяса с кожей, нарезая их на кусочки с размерами сторон 15... 30 мм. Подготовленные полуфабрикаты увлажняют и посыпают смесями пряностей с куркумой, паприкой или зеленью.

    Полуфабрикаты из мяса птицы маринованные или выдержанные в рассоле получают из тушек и частей тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров. Рассол вводят в тушки шприцеванием, массируют 20... 30 мин с добавлением пряностей, выдерживают продукт 6... 12 ч, либо подготовленные тушки укладывают рядами вертикально грудкой вниз в емкость из нержавеющей стали, каждый ряд пересыпают смесью молотого черного перца и измельченного чеснока, заливают рассолом, закрывают решеткой, выдерживают при температуре охлаждения 12... 20 ч, вынимают и выдерживают на столах с решеткой для стекания рассола.

    В состав рассола входят поваренная соль, сахар-песок или глюкоза, фосфаты, а также могут добавляться соевый белок растворимый или казеинат пищевой, каррагинан, крахмал, камедь ксантановая (или рожкового дерева, или гуаровая), добавка "Гуммин". В состав комплексной добавки "Гуммин" входят каррагинат, ксантановая камедь, фосфат натрия, соевый белок (рецептуры № 2 и 3), крахмал кукурузный (рецептура № 1), мускатный орех, глюкоза, перец черный или белый, кардамон, глютаминат натрия (рецептуры 1 и 2), аскорбинат натрия. Практически все представленные ингредиенты (кроме сахаров, пряностей и аскорбината натрия) повышают влагосвязывающую способность мяса. Объем тушки увеличивается и она выглядит более упитанной. Массирование повышает нежность и сочность. Посол увеличивает массу полуфабриката, снижая его себестоимость и увеличивая выход готового кулинарного изделия

    К полуфабрикатам этой группы относят шаурму, шашлык маринованный, цыплят табака. В рассол для шаурмы куриной (индюшиной) добавляется винный уксус или 3%-ный раствор лимонной (уксусной) кислоты.

    При изготовлении шашлыка маринованного подготовленные кусочки мяса перемешивают с солью, мелко измельченным луком, зеленью, винным уксусом и 3%-ным раствором лимонной или уксусной кислоты, помещают в емкости из нержавеющей стали и выдерживают 8... 12 ч.

    Цыплята табака отличаются от других полуфабрикатов, выдержанных в посоле, только формой тушки, для чего у тушки распиливают гребень грудной кости до основания шеи и придают ей плоскую форму.

    Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса птицы представлен высококачественной продукцией из мяса куриного или индюшиного ручной обвалки. К группе относятся котлеты по-киевски и котлеты по-киевски из рубленого мяса, котлеты полтавские, котлеты особые, галантин, шницель натуральный. Для котлет по-киевски из тушки вырезают большое и малое филе, очищают их от пленок, сухожилий, слегка отбивают. На середину большого филе кладут фарш и кусочки сливочного масла, накрывают малым филе, края большого филе завертывают, чтобы весь фарш был покрыт мышечной тканью. Котлете придают грушевидную форму, два раза смачивают в яйце и обкатывают в панировочных сухарях. Рецептуру котлет по-киевски из рубленого мяса составляет мясо куриное (индюшиное) рубленое (70 %), масло сливочное (17%), яйца (3 %), белок соевый гидратированный (6 %).

    Полуфабрикаты рубленые вырабатывают из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, свинины, говядины и др. ингредиентов. Подготовку сырья, разделку, обвалку и жиловку мяса производят в соответствии с общей технологической схемой выработки полуфабрикатов.

    Усовершенствованные технологии посола и панирования в сочетании с современным оборудованием увеличивают возможности для создания новых вкусов.

    Ассортимент рубленых полуфабрикатов расширен следующими наименованиями: котлеты славянские, столичные, старорусские, домашние, по-селянски, нежинские; биточки домашние, охотничьи, казачьи, сибирские; шницель бородинский, деревенский, слободской, посольский, крестьянский с зеленью, с луком и яйцом. В рецептуру половины наименований входит мясо птицы ручной обвалки, в большинство наименований -- мясо убойных животных. Во всех наименованиях, кроме котлет славянских, старорусских, шницеля посольского, содержится 10... 50% мяса птицы механической обвалки. В большинстве изделий для связывания фарша вместо хлеба из пшеничной муки используются соевые, молочные белки, а также белки животного происхождения. Все полуфабрикаты выпускаются в панировке.

    Кроме того, у населения пользуются большим спросом фаршированные изделия, колбас куриная домашняя, купаты куриные, люля-кебаб куриный, зразы с начинками, котлеты гордон-блю, шницель по-венски, шницель куриный софи и другие полуфабрикаты с пряностями и в панировке с пряностями. В качестве начинок используются лук с яйцом, печень с гречневой кашей, грибы, зелень, сыр, капуста, фасоль с орехами, ветчина с хреном, морковь с орехами, картофель, рис, чернослив и курага. Чаше всего фаршируют окорочка. Бедренную часть тушки обваливают на устройствах для обвалки окорочков, при этом получают мышечную ткань с полостью, которую заполняют начинкой. Зразы с начинками вырабатывают из кускового мяса птицы, фарша, мяса птицы механической обвалки. Виды начинок те же, что для фаршированных окорочков. Котлеты гордон-блю изготовляют из фарша ручной и механической обвалки. Фарш раскатывают, вырезают две тонкие лепешки. На первую лепешку помешают кусочки ветчины и сыра. Сверху укладывают вторую лепешку, придают полуфабрикату овальную форму, обмакивают его в тесто или панируют пшеничной мукой.

    При приготовлении полуфабрикатов с пряностями добавляют вкусовые в ароматические смеси, например "Зурнал". Смеси выпускают в трех видах: с куркумой -- придает полуфабрикатам желтую окраску, паприкой -- оранжевую, зеленью -- зеленую. Подготовленные полуфабрикаты увлажняют и посыпают одной из трех видов смесей. При выработке полуфабрикатов в панировке с пряностями добавляют панировку "Курмин", состоящую из двух равных частей панировочных сухарей и смеси пряностей, имеющих разную окраску.

    В настоящее время из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, свинины, говядины, риса, моркови, томатов, лука, перца и специй вырабатывают такие виды полуфабрикатов как голубцы мясные, голубцы мясные ленивые, голубцы в виноградных листьях (дома), голубцы овощные.

    При формовании голубцов на подготовленные листья капусты кладут фарш и завертывают его, придавая голубцам прямоугольную или овальную форму. При приготовлении долмы фарш заворачивают в один или два виноградных листа. Голубцы выкладывают на лотки, затем охлаждают или замораживают в камерах.

    На рынке также пользуются спросом пельмени, равиоли, манты изготовленные из мяса птицы. Ассортимент включает пельмени алтайские, барнаульские, вятские, домашние; равиоли миланские, бергамские, туринские; манты андижанкие, по-узбекски.

    При изготовлении продукции этой группы отдельно готовят фарш и тесто. Для изготовления фарша применяют мясное сырье, шпик, жир-сырец, соевый или молочный белок, зелень, сыр, овощи, жареные грибы, панировочные сухари, специи. Допускается взамен равного количества куриного и индюшиного фарша применять свинину, говядину жилованные. Пельмени формуют на пельменных автоматах путем штампования или вручную. Сформованные изделия укладывают на лотки и замораживают при температуре минус 18°С. Замороженные пельмени галтуют для придания им гладкой отшлифованной поверхности и отделения оставшейся от подсыпки муки и тестовой крошки.

    С учетом специфики питания, медико-биологических требований к составу разработаны рецептуры готовых к употреблению функциональных продуктов на основе мяса птицы для питания детей дошкольного и школьного возраста. Продукты включают 40-50 % мяса или печени птицы, 4 % растительного масла, до 15 % грибов, крупу рисовую, до 6% биологически активных добавок (авимина, морской капусты, минерального обогатителя), а также овощи и другие компоненты.

    Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

    Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

    Размещено на http://www.allbest.ru/

    ВВЕДЕНИЕ

    Птицеводство в большинстве стран мира занимает ведущее положение среди других отраслей сельскохозяйственного производства, обеспечивая население высокоценными диетическими продуктами питания (яйца, мясо, деликатесная жирная печень), а промышленность сырьем для переработки (пух, перо, помет и т.д.). Птицеводству в нашей стране уделяется большое внимание, так как разведение птицы экономически выгодно (высокие скороспелость и выход, низкая себестоимость мяса птицы).

    В нашей стране созданы специализированные птицеводческие хозяйства и птицефабрики. Размещают птицефабрики, возле крупных городов и промышленных центров. Для увеличения производства мяса птицы высокого качества создаются бройлерные фабрики, на которых выращивают мясных цыплят .

    Мясо птицы - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др. По своей питательности и усвояемости превосходит мясо других сельскохозяйственных животных.

    К основным видам продуктивной птицы относятся: куры, цесарки, индейки, утки, гуси.

    Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%, 55% съедобной части составляет мышечная ткань; 10% - съедобные потроха. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе: перо и кровь -22%, 14-18% - кости .

    Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов - медь, кобальт, цинк, йод и др. .

    Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот.

    Мясо дичи по сравнению с мясом сельскохозяйственной птицы имеет темнее окраска, не такое нежное, содержит больше белков (23-25%) и экстрактивных веществ, придающих ему своеобразный вкус и аромат (слегка горьковатого со смолистым привкусом), но меньше жира (1-2%) .

    Главная цель данной работы: изучение ассортимента мяса домашней птицы и дичи, физико-химические и органолептические исследования качества, а также ее выявление современного состояния и перспективы развития рынка мяса птицы.

    1. Товарная характеристика

    1.1 Классификация и характеристика мяса домашней птицы и дичи

    Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.

    Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

    Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.

    Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров - цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров - цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры - цыплята поступают охлажденными. Яйценосные куры (русские белые, нью-гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи - 2,7-3кг, куры - 1,8-2,2 кг. Яйценоскость - 220-260 яиц год.

    Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов - 3,5-4кг, кур - 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.

    Гуси - имеют крупные размеры и большую массу: гусаки - 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.

    Утки - быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей стране разводят несколько пород уток - пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.

    Индейки - самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг, индеек - 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек - северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.

    Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок .

    По месту обитания дичь подразделяют на боровую (лесную)- глухари, рябчики, тетерева, куропатки и др.; степную - куропатки серые, перепела и др.; горную - куропатки горные и индейки горные; болотную - кулики, бекасы и др.; водоплавающую гуси, утки. Заготавливают пернатую дичь с наступлением морозов, а упитанную - в октябре-ноябре. Водоплавающую и болотную дичь реализуют в местах добычи, остальные виды дичи можно перевозить на дальние расстояния. Мясо дичи содержит много белка (22-25 %) и мало жира, поэтому относится к диетическим продуктам. Оно обычно имеет темный цвет, плотную консистенцию, специфические вкус (с горьковатым, смолистым и другими привкусами) и аромат; используется для приготовления вторых блюд и холодных закусок .

    По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров - цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).

    Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров - цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

    У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.

    Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса .

    Таблица 1. Энергетическая ценность мяса домашней птицы

    Энергетическая ценность, ккал / кДж

    углеводов

    Бройлеры-

    1.2 Сырье и этапы производства

    Домашнюю птицу и пернатую дичь обрабатывают в основном на птицекомбинатах. До убоя птицу подвергают ветеринарно-санитарному осмотру. Перед убоем водоплавающую птицу выдерживают без кормления от 4 до 8 ч., а сухопутную - от 8 до 12 ч., но продолжают поить для сохранения сочности мяса.

    Срок предубойного содержания зависит от состояния животных, но он, как правило, не превышает 2 суток. Для животных, утомленных транспортировкой или длительными перегонами, подвергавшихся воздействию неблагоприятных факторов (голодание, нарушение в водопое, переохлаждение или перегрев и др.), этот срок может быть увеличен. Во время предубойного содержания происходит восстановление физиологического состояния животных, которое должно способствовать повышению резистентности организма и правильному протеканию послеубойных биохимических изменений в мясе, обеспечивающих получение высококачественных продуктов убоя.

    Прием птицы для переработки имеет ряд особенностей.

    Доставленную для переработки птицу после проверки документов осматривают ветеринарный врач и начальник цеха или мастер. При осмотре птицу пересчитывают и обращают внимание на соответствие развития возрасту, общее состояние (бодрое, вялое, сонливое и т.д.), положение тела в покое и в движении, положение головы, крыльев, оперения (особенно вокруг клоаки), цвет, форму и величину гребешка или бородок, наличие истечения из естественных отверстий, пигментацию клюва и кожи ног, реакцию на звук и резкие движения, количество, цвет и консистенцию помета, частоту и тип дыхания, хрипы, состояние ног и суставов .

    После осмотра и приемки птицу направляют на убой.

    На птицеперерабатывающие предприятия должна поступать только здоровая птица. Больную птицу перерабатывают на санитарных бойнях в хозяйствах. Однако если транспортируемой партии обнаружат больную птицу, в хозяйство ее не возвращают, а направляют в карантин (не более 3 суток) для уточнения диагноза и принятия последующего решения. После уточнения диагноза ее убивают отдельно от здоровой и перерабатывают только с полным потрошением.

    Поступившую в убойный цех птицу убивают и обрабатывают в большинстве случаев на конвейерных линиях или на вращающихся вешалах. Ее прикрепляют за ноги к подвескам движущегося конвейера и оглушают. Применяют электрооглушение, оглушение токами высокой частоты, а иногда анестезию двуокисью углерода .

    Переработка птицы заключается в очистке пищеварительного тракта, оглушении, обескровливании, общипке пера, потрошении, разделке и туалете тушек. При потрошении (извлечение внутренних органов) запрещено нарушать целостность желудочно-кишечного тракта. Если это условие не соблюдается, то не исключается возможность загрязнения поверхности тушек опасными для здоровья человека микроорганизмами .

    По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

    К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

    Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

    К потрошеным тушкам с комплектом потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

    По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных - от 0 до 4?С, мороженых - не выше - 8°С.

    В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории: I и II. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

    Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров-цыплят - очень хорошо.

    Форма груди тушек бройлеров-цыплят, кур, индеек и цесарят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесарят, у которых он может слегка выделяться.

    Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесарят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят - только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат - на груди и животе; кур и индеек - в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают всю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок - на животе и в виде прерывистой полоски на спине .

    По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

    У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

    Тушки II категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям. Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров- цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.

    Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей - на груди и животе; гусят - на животе; цесарок и цесарят - только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.

    Тушки старых петухов со шпорами более 1,5 см независимо от упитанности относят ко II категории. На поверхности тушек II категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.

    Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки - II, относят ко II категории.

    Дичь поступает с перьями замороженной. Птицу и дичь обрабатывают в цеха для обработки птицы и субпродуктов или на участке обработки птицы в мясорыбном цехе.

    По размеру ее разделяют на крупную и мелкую, по качеству - на I и II сорта. Тушки I сорта имеют чистое прочное оперение, полные глаза; II сорта небольшие повреждения и слегка загрязненное оперение. У добытых тушек птицы удаляют кишечник, после чего их оправляют (голову подвертывают под крыло, крылья прижимают к тушке, ножки вытягивают) и замораживают. В продажу дичь поступает неощипанной .

    1.3 Требования к качеству, упаковка, маркировка

    Качество мяса птицы (ГОСТ 21784-76, ГОСТ 25391-82) оценивают по качеству обработки тушек, упитанности, степени свежести. Тушки птицы, поступающие в реализацию, должны быть свежими, полученными от здоровой птицы. Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы приведены в таблице 2. Степень свежести определяют по органолептическим, химическим показателям и микроскопическому анализу.

    Для обеспечения выпуска продукции высокого качества, безопасной для здоровья людей, проводят мероприятия в соответствии с «Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю тушек птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях (1990 г.)».

    При подозрении на инфекционные заболевания проводят бактериологические исследования .

    Таблица 2. Характеристика тушек птицы: органолептические показатели свежести птицы

    Показатель

    Сомнительной свежести

    Несвежих

    Внешний вид и цвет клюва птицы

    Глянцевитый

    Без глянца

    Без глянца

    Слизистой

    Блестящая

    Без блеска

    Без блеска

    Оболочки ротовой полости птицы

    Бледно-розового цвета, незначительно увлажнена

    Розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени

    Серого цвета, покрыта слизью и плесенью

    Глазного яблока птицы

    Выпуклое, роговица блестящая

    Не выпуклое, роговица без блеска

    Провалившееся, роговица без блеска

    Поверхности тушки птицы

    Сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком

    Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком

    Покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна

    Подкожной внутренней жировой ткани птицы

    Бледно-желтого или желтого цвета

    Желтовато-белого цвета с серым оттенком

    Серозной оболочки брюшной полости

    Влажная, блестящая

    Без блеска, липкая, возможны следы плесени

    Покрыта слизью, плесенью

    Мышцы на разрезе

    Слегка влажные, бледно-розового цвета

    Влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих

    Влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком

    Консистенция

    Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается

    Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью

    Мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается

    Специфический, свойственный свежему мясу

    Затхлый в грудобрюшной полости

    Гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости

    Прозрачность и запах бульона

    Прозрачный, ароматный

    Прозрачный или мутноватый

    Мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом

    Для промышленной переработки должны использоваться тушки птицы, замороженные более одного раза, не соответствующие II категории по упитанности и качеству обработки, с искривлениями спины и грудной кости, царапинами на спине, с темной пигментацией (кроме индеек и цесарок).

    По качеству пернатую дичь подразделяют на I-й и II-й сорта в зависимости от показателей: чистоты и состояния оперения, наличия повреждений, состояния шейки и глаз, качества оправки тушек. Не допускают в реализацию дичь с большими повреждениями и признаками порчи.

    Тушки всех видов птицы выпускают индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки или без упаковки. Полупотрошеные тушки упаковывают в пакет из полимерной пленки вместе с предварительно отделенными ногами.

    Маркируют тушки нанесением электроклейма на наружную поверхность голени (цифра 1-для I категории и цифра 2 - для II категории) или наклеиванием на одну из ног бумажной этикетки (розовая - для I категории, зеленая - для II категории), на которой указываются название страны, номер предприятия, слово «Ветосмотр» (ГОСТ Р. 51074-97) и категория упитанности птицы. Для птицы, упакованной в пакеты, маркировочные данные указываются на пакете или ярлыке, вложенном в пакет.

    Ящики для упаковки птицы должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов, выстланы оберточной бумаги марки А, В, Д. Если тушки упакованы в пакет из полимерного материала, то ящик бумагой не выстилается. На ярлыке или трафарете кроме общих сведений о предприятии, виде птицы, способе обработки указывают обозначение тушек по виду и возрасту: цыплята - Ц, бройлеры-цыплята - ЦБ, куры - К, утки - У, гуси - Г, индейки - И. После условного обозначений вида птицы указывается способ обработки: полупотрошеные - Е, потрошеные - ЕЕ. Упитанность птицы обозначают следующим образом: первую категорию - цифрой I, вторую категорию - цифрой II, не соответствующих упитанности 1-й и 2-й категорией (тощие) - Т. Ящики с мясом птицы для промышленной переработки маркируют буквой П.

    Упаковывают тушки всех видов птиц в пакеты из полимерной пленки. Тушки птицы укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, выстланные бумагой отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки .

    Маркировка тары (ГОСТ 14192-96) кроме обычных данных, включает условные обозначения: вида и возраста птицы (цыплята - Ц, цыплята-бройлеры- ЦБ, куры-К, утки - У, утята -УМ, гуси - Г, гусята - ГМ, индейки - И, индюшата - ИМ, цесарки - С, цесарята - СМ), способа обработки (полупотрошеные - Е, потрошеные- ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р, фасованные - Ф), категории упитанности (цифрами 1, 2 или буквой Т - тощая). Бумажная этикетка должна иметь полоску по диагонали: розовую для I категории и зеленую - для II категории.

    Упаковывают тушки дичи в деревянные ящики, завертывая каждую в бумагу.

    Маркировка ящиков включает наименование организации, количество штук, сорт, стандарт и условное обозначение дичи: Г - гуси, У - утки, Т - тетерева, ГЛ - глухари, КС - куропатки серые и т. п.

    Перевозят мясо птицы на предприятия торговли в авторефрижераторах при температуре не выше 6 °С .

    1.4 Приемка, хранение

    Приемка мяса птицы осуществляется партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством. При приемке мяса птицы и дичи качество проверяют по категории упитанности (развитию мышечной ткани и отложению жира), чистоте обработки, свежести тушек. Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта из разных мест партии отбирают 5 % ящиков. При выявлении неудовлетворительных результатов приемки проверяют каждую тушку .

    Хранят охлажденное мясо птицы на холодильниках при температуре 0...-2 °С и относительной влажности воздуха 85-95 % не более 5 сут. Мороженая птица должна храниться при температуре не выше -12 °С и относительной влажности воздуха 85-95 % в течение сроков, которые установлены в зависимости от температуры, способа упаковки, вида и возраста птицы. Так, допустимый срок хранения птицы (в мес.): при температуре -12 °С для кур, индеек и цесарок, не упакованных в пленку - 5; цыплят, индюшат, гусей и уток - 4; гусят и утят - 3; а при температуре -25 °С и ниже - соответственно 12, 11 и 10. Фасованную птицу хранят не более суток.

    Хранят дичь в магазине (в сут., не более): при температуре ниже О °С -5, при температуре 0-6 °С - 3, при температуре не выше 8 °С (в ледниках) -2.

    Пернатая дичь при температуре не выше --10°С может храниться до 8 месяцев .

    Транспортируют тушки птицы для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительного транспортирования тушки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки птицы.

    В магазинах реализуют и предварительно расфасованную битую птицу всех видов и категорий упитанности в охлажденном и замороженном состоянии. Тушки в зависимости от веса птицы могут быть расфасованы частями и упакованы в прозрачные полимерные пленки. Отклонение от массы фасованной части тушки допускается в пределах 3%.

    2. Технология продажи

    2.1 Характеристика торгового предприятия - магазина «Смак»

    Магазин "Смак" расположен на цокольном этаже пяти этажного торгового дома Гермес по адресу ул. Карла Маркса, 17. По товарно-отраслевому признаку продовольственный магазин "Смак" является универсальным, т.к. в нем предлагаются покупателю продовольственные товары всех групп в широком ассортименте.

    Торговая сеть «Смак», учитывающая в своей деятельности комплексные потребительские запросы самой широкой аудитории, оперирует магазинами в самом эффективном формате современной розницы - магазинами самообслуживания. В каждом магазине сети созданы все необходимые условия для комфортной покупки - просторные залы, удобное торговое оборудование, удобная выкладка товара. Система самообслуживания наряду с квалифицированным консультированием и полной предпродажной подготовкой товара позволяет покупателям значительно экономить их время. Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазинов, расширить объем реализации товаров. Этот метод предусматривает свободный доступ покупателей к выложенным в торговом зале товарам, возможность самостоятельно осматривать и отбирать их без помощи продавца (или с помощью консультации продавца, по желанию покупателя). Оплата за отобранные товары осуществляется в узлах расчета, обслуживаемых контролерами-кассирами .

    Режим работы круглосуточно.

    Для обеспечения рационального торгово-технологического процесса магазин располагает соответствующим помещением. Имеются 2 торговых зала площадью 100 квадратных метров, которые занимают наибольшую долю в общей площади магазина. Планировка торговых залов обеспечивает свободное движение покупательского потока, кратчайшее движение товаров из помещения для хранения и подготовки товаров к продаже к местам их выкладки и размещения.

    Для демонстрации, продажи и хранения скоропортящихся продуктов используют различные виды холодильного оборудования: холодильные прилавки, витрины, прилавки - витрины, холодильные шкафы, сборные холодильные камеры.

    Продажа товаров осуществляется частично через прилавок в отделах с колбасными изделиями и разливными напитками.

    В торговых залах самообслуживания имеются корзины, щипцы и др. инвентарь для отбора товаров покупателями.

    2.2 Подготовка к продаже

    Важнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине - предварительная подготовка товаров к продаже (фасовка, упаковка). Она освобождает продавцов от излишних затрат времени и труда при обслуживании покупателей.

    В продажу поступает птица в виде целой тушки, либо фасованная птица следующих видов: цыплята - в виде полутушек (тушки распилены вдоль позвоночника и по линии киля); куры, утки и гуси - тоже в виде полутушек (разделаны как цыплята) и четвертин (полутушки распилены на две части); индейки - в виде полутушек и четвертин. Кроме того, тушки разделывают на восемь частей.

    Импортная домашняя птица в реализацию поступает только мороженая, а по послеубойной обработке - потрошеная. Внутрь брюшной полости вкладывают комплект обработанных субпродуктов (шея без кожи, сердце, печень, желудок), запечатанных в пакте из полимерной пленки.

    Дичь в продажу поступает только мороженая (кроме болотной и водоплавающей) в оперении, по которому определяют ее вид и пол. Самцы отличаются от самок ярким оперением и более крупными размерами. Мясо самок более нежное и мягкое. Дичь продают в замороженном виде.

    При подготовке к продаже необходимо мясо птицы и дичи распаковать, рассортировать по товарным сортам и видам, проверить по товарным сортам и видам, проверить по количеству и качеству, придать им надлежащий товарный вид, уточнить цены, а подготовленные товары уложить для продажи на рабочие места.

    Для упаковки птицы применяется термоусадочная пленка, которая долго сохраняет качество продукта, т.к. обладает газо - и паронепроницаемостью .

    Товары из складских помещений необходимо регулярно подавать в торговый зал.

    Фасованную птицу подают в торговый зал в ящиках, кассетах, корзинах.

    2.3 Размещение и выкладка

    Политика магазина состоит в том, чтобы предложить покупателю быстрое и достойное обслуживание, надежный выбор качественных товаров по самым приемлемым ценам, создать приятную атмосферу для покупок, сэкономить время и силы клиента предоставлением возможно полного спектра товаров и услуг под одной крышей.

    Размещение и выкладка товара зависит от их вида формы, размеров упаковки, сроков хранения.

    Товары надо размещать так, чтобы они были видны покупателям и доступны для продавцов. Кроме того, при размещении товаров нужно учитывать общность спроса, взаимозаменяемость и дополняемость одних товаров другими, соблюдение товарного соседства.

    Мясная продукция должна быть снабжена ценником с указанием наименования, сорта и цены товара.

    Товар в магазине разбит по отделам, отдел с мясом птицы, субпродуктами, полуфабрикатами находится в удаленной части зала, товары размещаются в стеклянных холодильниках.

    Одним из наиболее перспективных направлений мясного рынка считается производство полуфабрикатов из мяса птицы. В ассортимент полуфабрикатов входят филе куриное, окорочек куриный, тушка утиная, набор для бульона куриный, окорочек утиный, грудинка утиная, набор для бульона из мяса уток. Масса полуфабрикатов от 250 до 1000 г. Отклонение массы полуфабрикатов допускается от ±3% (для массы до 500 г) до ±2% (для массы свыше 500 г).

    Выкладывают товары на оборудовании этикетками и рисунками на упаковке в сторону, обращенную к покупателям. Товары снабжают ценниками, закрепляемыми в специальных держателях .

    Их следует размещать по возможности перпендикулярно к линии глаз покупателей. Размер ценников определяется габаритами товаров и видами оборудования. Чтобы ценники были читабельными и привлекательными, рекомендуется использовать различные сочетания цветов фона и цифр.

    «Ценники являются одним из самых массовых средств внутримагазинной информации, сопровождающими покупателя на всем пути его движения в торговом зале» .

    Последовательность размещения начинается от благородной домашней птицы к обыкновенной: утки, индюки, гуси, куры, цыпленок, другие и в конце - ливер домашней птицы. Сезонные товары (дичь) рекомендуется размещать между стеллажами с мясом и домашней птицей.

    Принцип, лежащий в основе фронтальной выкладки мяса птицы и дичи, - один образец выставляется в полную величину, остальные (за ним) видны частично или вовсе не видны.

    Фасованное мясо и мясопродукты выкладывают в охлаждаемых прилавках-витринах по видам и сортовым отрубам на эмалированных поддонах, а нефасованные мясо и мясопродукты - кусками на поддонах по видам и сортам .

    Битую птицу выкладывают на прилавок грудкой вверх.

    Допустимый срок хранения мороженой птицы зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от -- 12 до --15 "С и 85--90%-й относительной влажности гусей и уток -- 7 сут, кур, индеек и цесарок -- 10 сут; при температуре --25 °С и ниже -- соответственно 12 и 14 мес.

    При хранении значительно изменяется внешний вид тушек: кожа становится сухой и ломкой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые полосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус. Особенно быстро подвергается порче жир гусей и уток .

    На распределительных холодильниках и предприятиях торговли при хранении и перемещении мяса и субпродуктов происходит их естественная убыль вследствие испарения влаги и от вытекания тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют нормы естественной убыли. Эти нормы установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны, упаковки, вида и термического состояния мяса и субпродуктов. Средняя величина усушки при хранении мороженого мяса составляет 0,3--0,5% за каждый месяц в течение двух первых месяцев, затем снижается до 0,1%.

    2.4 Продажа товара

    Продажа товаров - заключительный этап технологического процесса в магазине. Особенности продажи товаров, последовательность отдельных операций зависит от ассортимента, характера покупательского спроса, методов продажи. Под методами продажи имеются в виду способы, приемы обслуживания, отбора товаров, организации расчета.

    Культура торгового обслуживания - это совокупность характеристик и условий процесса торгового обслуживания, определяемых профессионализмом и этикой обслуживающего персонала.

    При продаже мясных товаров через прилавок, продавец должен дать покупателю необходимую консультацию, предложить новые, неизвестные ему товары, объяснить их достоинства, напомнить о сопутствующих товарах.

    Перед началом продажи товаров продавец должен подготовить инструмент, инвентарь, упаковочные материалы, разместить их на рабочем месте, проверить исправность холодильного оборудования в торговом зале, измерительных приборов, кассовых машин, наличия ценников на товарах, а также санитарное место продавца.

    При отпуске покупателям нерасфасованных мясных товаров продавец должен как можно меньше прикасаться к ним руками, а пользоваться щипцами, лопатками, совками. Для каждого вида товара должен быть свой инвентарь. Товары случайно упавшие на пол, продавать нельзя, их нужно собирать в отдельную тару.

    Мясо птицы и дичи - должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Это, как правило, скоропортящиеся товары, поэтому в сопроводительных документах должны быть указаны час и дата выпуска, срок продажи. Не применяются товары, доставленные в магазин на грязной автомашине, с нарушением санитарных норм и правил, а также с истекшим сроком продажи.

    По истечении срока действия сертификата или удостоверения о качестве материально ответственное лицо снимает продукт с продажи, вызывает товароведа и предъявляет ему остаток непроданного товара для определения качества сорта, сорта и возможности дальнейшей продажи.

    мясо ассортимент магазин маркировка

    Заключение

    Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

    Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

    Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

    Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

    Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.

    Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.

    Список использованной литературы

    1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М. : Легкая и пищевая промышленность, 2000. - 378 с.

    2. Артемьева, С.А. и др. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: справочник / С.А. Артемьева, Т.Н. Артемьева, А.И. Дмитриев, В.В. Дорутина. - М. : КолосС, 2003. - 288 с.

    3. Бланк И.А. Торговый менеджмент. - Киев: Ника-Центр, 2006. - 780 с.

    4. Дашков Л. П., Памбухчиянц В. К. Коммерция и технология торговли. - М. : Маркетинг, 2000.- 448 с.

    5. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учеб. для студ. учр. сред. проф.образования / Г.Г. Дубцов. - М. : Изд. центр «Академия», 2010. - 336 с.

    6. Костенко, Ю.Г., Нецепляев, С.В., Гончарова, Л.А. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности / Ю.Г. Костенко, С.В. Нецепляев, Л.А.Гончарова. - 3-е изд. доп. и перераб. - М. : Агропромиздат, 1991. - 176 с.

    7. Кочиш, И.И., Петраш, М.Г., Смирнов, С.Б. Птицеводство. - М. : КолосС, 2004. - 407 с.

    8. Ляшко, А.А., Ходыкин, А.П., Волошко, Н.И., Снитко, А.П. Товароведение, экспертиза и стандартизация. - М. : Дашков и Ко, 2008. - 623

    9. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - 3-е изд., стер.- М. : Изд. центр «Академия», 2005. - 272 с.

    10. Орлов, М.В., Силин, Э.К. Разведение кур. - М. : Колос, 1981. - 269 с.

    11. Рогов, И.А., Забашта, А.Г., Казюлин, Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М. : Колос, 2000. - 367 с.

    12. Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология: учеб. для нач. проф. образования / Т. С.Голубкина, Н. С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева. - М. : Изд. центр «Академия», 2007. - 496 с.

    13. Справочник по товароведению продовольственных товаров: В 2 т. Т. 2 учеб. Пособие для нач. проф. образования / [Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова.] - М. : Изд. центр «Академия», 2008. - 336 с.

    14. Шепелев, А.Ф., Кожухова, О.И., Туров, А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учеб. пособие. - Ростов-на-Дону: Изд. центр «МарТ», 2001. - 192 с.

    Размещено на Allbest.ur

    Подобные документы

      Классификация мяса птицы. Морфологический и химический состав мяса птицы. Переработка птицы. Упаковка, маркировка и хранение мяса домашней птицы. Стандартные показатели качества и признаки сырья, готовой продукции. Экспертиза свежести мяса птицы.

      курсовая работа , добавлен 09.12.2007

      Государственная система стандартизации продовольственных товаров Российской Федерации. Категории, виды стандартов. Требования к качеству, условия, сроки хранения картофеля. Особенности химического состава мяса птицы. Классификация и маркировка мяса птицы.

      контрольная работа , добавлен 24.08.2010

      Классификация и пищевая ценность цитрусовых. Химический состав фруктов. Подготовка цитрусовых к продаже, упаковка и хранение. Размещение и выкладка товаров в торговом зале. Характеристика этапов приемки товара по количеству, требования к его качеству.

      контрольная работа , добавлен 05.09.2010

      Современное состояние рынка мяса птицы в мире. Химический состав мяса птицы, факторы, определяющие качество. Процессы происходящие при хранении. Исследование ассортимента рынка мяса птицы в Челябинской области. Анализ органолептических показателей.

      дипломная работа , добавлен 18.12.2012

      Характеристика, классификация и виды мясных товаров, их упаковка, маркировка, транспортировка, хранение, показатели качества и пищевая ценность. Приемка товаров, их размещение и выкладка. Особенности экспертизы качества и обнаружение фальсификации.

      курсовая работа , добавлен 08.02.2015

      Характеристика текстильного волокна. Классификация, ассортимент и характеристика тканей. Требования к качеству текстильных товаров, дефекты. Маркировка, упаковка и хранение текстильных товаров, подготовка их к продаже. Льняные ткани нового поколения.

      контрольная работа , добавлен 28.07.2010

      Состояние и перспективы в развитии ассортимента рыбных консервов и пресервов. Особенности приемки рыбных консервов по количеству и качеству. Предварительная подготовка товаров к продаже, их размещение и выкладка. Продажа и обслуживание покупателей.

      курсовая работа , добавлен 01.06.2014

      Сахар-песок, сахар-рафинад: производство и характеристика ассортимента. Требования к качеству и дефекты. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Организация рабочего места продавца (подготовка и продажа бакалейных товаров), а также кассира.

      курсовая работа , добавлен 12.07.2011

      Классификация и ассортимент, химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Дефекты, брак и фальсификация продукта. Организация торгового и технологического процесса, товародвижения и товароснабжения.

      дипломная работа , добавлен 18.05.2015

      История мясных продуктов, их классификация, химический состав и пищевая ценность. Характеристика ассортимента и требования к качеству мясных продуктов. Изучение покупательского спроса. Управление ассортиментом товаров (характеристика коэффициентов).

    Натуральные полуфабрикаты вырабатывают из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, реже из кур. При выработке полуфабрикатов из взрослой птицы, полуфабрикаты при жарке получаются жесткими и сухими. Полуфабрикаты вырабатывают из охлажденной созревшей птицы, с соблюдением санитарно-гигиенических требований. Несоблюдение санитарно-гигиенических требований приводит к обнаружению в продуктах сальмонелл, энтеробактерий, энтерококков, псевдомонов, плесени.

    Производство полуфабрикатов из мяса птицы начинается с осмотра тушки. Затем ее опаливают, удаляя оставшиеся пеньки, легкие, почки, моют и обсушивают.

    Подготовленные тушки разделывают на части на технологических столах или конвейере. Последовательно отделяют крылья, грудную, спинную, лопаточную части, окорочка и пояснично-крестцовую часть. Грудная часть идет на выработку филе и филе с косточкой, спинно-лопаточная, пояснично-крестцовая части и крылья -- на выработку набора для бульона.

    Крылья отрезают по плечевому суставу, не оставляя на них грудных мышц. Для отделения грудной части делают разрезы с обеих сторон тушки от отверстия брюшной полости вблизи бедер по ребрам в местах их наименьшей прочности (в месте изгиба ребер по соединению с грудной костью) до плечевых суставов (до места соединения лопатки, каракоидной кости и ключицы), надламывают позвоночник в плечевом суставе и разрезают сухожилия и кожу. Затем выделенную грудную часть обваливают, отделяют кожу, мышцы, разрезают с обеих сторон тушки по гребню грудной кости, вдоль ключицы, каракоидной кости и лопатки, отделяют грудные мышцы.

    Можно выделить филе и без отделения грудной части от тушки.

    Для отделения окорочков делают разрез между седалищной костью и бедром до тазобедренного сустава. Окорочок отгибают от оставшейся части тушки до освобождения сустава и отрезают.

    Набор для бульона составляют из спинно-лопаточной, пояснично-крестцовой частей, крыльев, необваленных костей, оставшихся от обвалки грудной части, обрезков мышц, полученных при обработке филе.

    Порции полуфабрикатов должны быть округлены по массе за счет добавления кусочков птицы.

    Обработанные части тушки фасуют на порции: окорочка и филе массой нетто по 250 и 500 г; наборы для бульона -- 500, 700 и 1000 г. К порции окорочков и филе допускается один довесок, а в наборе для бульона -- два довеска от различных частей туши.

    “Выход полуфабрикатов к массе потрошеных тушек 1-й и 2-й категорий -- 98,8%, к массе полупотрошеных тушек 1-й категории -- 75,5%, к массе полупотрошеных тушек 2-й категории -- 73,4%.

    Нормы выхода отдельных полуфабрикатов к массе потрошеных тушек составляют: филе -- 16%, окорочка -- 29,5%, набор для бульона -- 54,5%.”

    Полуфабрикаты из мяса птицы делятся на:

    натуральные -- из мяса цыплят-бройлеров и кур, индейки и др., наборы субпродуктов;

    рубленые -- котлеты куриные, битки из индейки и т. п.

    К натуральным полуфабрикатам относится мясо фасованное -- тушки птицы, разделанные или неразделанные, с удалением части крыльев и ножек, шеи (с оставлением шкурки от шеи).

    Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы -- это филе куриное, окорочка, набор для куриного бульона и др.

    Филе -- грудная мышца овальной формы с поверхностной пленкой. Сухожилие между большой и средней мышцей перерезано в 2 - 3-х местах. Края ровные, без глубоких надрезов. Консистенция мышц плотная, при надавливании быстро восстанавливается. Цвет светло-розовый. Запах специфический. Поверхность сухая или слегка увлажненная.

    Окорочок -- часть туши, состоящая из бедренной, большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами. Поверхность без пеньков и перьев, сухая или слегка увлажненная. Мышцы плотные, упругие, при надавливании ямочки быстро восстанавливаются. Цвет беловато-желтый с розовым оттенком. Вкус и запах специфический.

    Наборы для бульона -- это части одной или нескольких тушек, оставшиеся после выделения филе и окорочков или часть пояснично-крестцовая, крылья. Все части без пеньков, поверхность сухая или слегка увлажненная, мышцы плотные, упругие, при надавливании ямочка быстро восстанавливается. Цвет беловато-желтый или беловато-розовый в зависимости от части тушки. Запах специфический.

    Порции составляют 250 - 500 г; набор для бульона -- 500, 700, 1000 г. К порции окорочков или филе допускается добавление кусочков, но не более одного довеска.

    Разновидностью полуфабрикатов из птицы являются цыплята-табака и цыплята любительские.

    Для приготовления цыплят-табака тушки разрезают по гребню грудной кости (килю), начиная от разреза брюшной полости до основания шеи, затем тушке придают плоскую форму, сгибая ее ребра пока они не подломаются у основания. По внешнему виду этот полуфабрикат представляет собой потрошеные тушки плоской формы без почек и легких, с поверхностью без пеньков и волосяного пера. Масса -- не более 1 кг.

    Цыплят любительских готовят из полупотрошеных или потрошеных цыплят 1-й и 2-й категорий. Готовят, как и цыплят-табака, но дополнительно обрабатывают посолочной смесью (соль, чеснок, черный перец), в жидком состоянии (в нем еще есть горчица и уксус). Цыплят вначале взвешивают, укладывают в перфорированные корзины и пересыпают посолочной смесью, немного выдерживают и заливают рассолом, где цыплят держат 24 ч при температуре 2 - 4°С.

    Показатели качества: тушки плоской формы, целые, поверхность увлажненная, запах с ароматом пряностей, соли -- не более 2,5%.

    Натуральные полуфабрикаты хранят при температуре воздуха от +4 до +8°С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса.

    Наборы, из соответствующим образом обработанных субпродуктов птицы, включают головы, ноги, желудки, сердце, шею или крылья, наборы для рагу, суповой набор. Выпускают их в охлажденном или мороженом виде. Хранят при температуре не выше -12°С не более 2 мес.

    Качество наборов из субпродуктов регламентировано по органолептическим показателям. Внешний вид -- без остатков пера, пуха и сгустков крови; ноги без ороговевшего слоя и остатков пера; сердце без околосердечной сумки и сгустков крови; шея с кожурой или без нее, без остатков крови, пера, пуха, пеньков; желудки без содержимого. Запах и вкус -- свойственные доброкачественным продуктам птицы. Цвет -- свойственный доброкачественным субпродуктам.

    Рубленые полуфабрикаты готовятся следующим образом. Обработанные тушки обваливают, затем мясо и субпродукты измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2--3 мм. Желудки дополнительно пропускают через коллоидную мельницу, эмульгатор или другие машины для тонкого измельчения. Хлеб замачивают и тоже измельчают на волчке. Рис промывают, проваривают в воде (1: 2,5) в 1 течение 30 мин, после чего откидывают на дуршлаг и охлаждают. Лук после удаления чешуи также измельчают, пропуская через волчок. Измельченное мясо, субпродукты, рис, яйца, лук, соль, воду перемешивают до однородной массы и формуют (панируя в сухари) котлеты. Котлетный фарш формуют на автоматах АК-200, АК-24-40, К6-ФАК или другом оборудовании на порции по 50 или 100 г. Охлажденные котлеты хранят при температуре воздуха не выше 4°С не более 12 ч, мороженые -- при температуре не выше -- 10°С не более 1 мес.

    Внешний вид изделий: форма округло-приплюснутая, поверхность ровная, обсыпанная панировочными сухарями. Вид на разрезе: фарш хорошо вымешан, в битках виден рис. Запах и вкус жареных котлет -- свойственный жареному продукту. Содержание влаги -- 69% (котлет), 72% (биточки). Содержание риса в биточках -- 13%, хлеба с учетом панировочных сухарей -- 20%, соли -- не более 1%.

    Из мяса птицы вырабатывают пельмени. Для начинки используют мясо механической обвалки потрошеных кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток и утят 2-й категории, говядину жилованную первого сорта (с содержанием соединительной и жировой ткани не более 6%), свинину жилованную полужирную (жира 30--50%). Тесто замешивают на агрегатах непрерывного или периодического действия. Продолжительность перемешивания теста -- 20 мин. Влаги в тесте должно быть 39 - 42%. Перед штампованием тесто, выдерживают 39 - 42 мин.

    Мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2--3 мм, добавляют продукты (по рецептуре) и все перемешивают до однородной массы. Формуют пельмени на автоматах и затем замораживают при температуре от -20 до -30°С. После замораживания во вращающихся перфорированных барабанах им придается гладкость, отделяются оставшиеся от подсыпки мука и тестовая крошка.

    Замороженные куриные пельмени фасуют в красочные картонные пачки массой нетто 350, 500 и 1000 г. На пачках указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, наименование пельменей, их состав, способ варки, массу нетто, условия хранения, дату выработки, обозначение действующей нормативной документации. Срок хранения при температуре -10°С не более 1 мес.

    Пельмени должны быть не слипшиеся, не деформированные, иметь соответствующую форму, быть хорошо заделаны, без выступающего фарша, с сухой поверхностью, соли -- 1,7%, мясного фарша к массе пельменей в сыром виде -- не менее 53%, влаги -- не более 66%. Масса 1 штуки -- 12 ± 2,5 г.

    Упаковывают полуфабрикаты из мяса птицы в дощатые, металлические или полимерные ящики. На ящики наклеиваются ярлыки с указанием названия полуфабриката, предприятия-изготовителя, массы нетто и брутто, даты выработки. Полуфабрикаты должны быть охлаждены до 0 - +4°С либо заморожены до -10°С.

    В полуфабрикатах рубленых фальсификация может осуществляться за счет хлеба, крахмала, сои; в пельменях -- за счет теста.

    Читать еще: